sábado, 31 de enero de 2015

A por la comida vulgar

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 31  de enero]

Suelen ser estos días, los comprendidos entre Fitur y Madrid Fusión, un canto a la gastronomía como cultura, atractor turístico, economía, etc. Los responsables políticos se llena la boca acerca de la importancia de esta disciplina transversal –ahí aciertan y del esfuerzo que hacen por apoyarla. Donde yerran.
Más allá de estos eventos rodeados de fotógrafos, nuestros dirigentes, en general, se preocupan poco de la gastronomía. Y da fe el firmante en condición de editor de la única revista de gastronomía aragonesa presente en los kioscos, ayuna de apoyos institucionales, pero tozuda a la hora de cumplir su rol social.
¿Cuántas veces han visto a un consejero, concejal o diputado tapeando por su ciudad? ¿O comiendo con su familia y amigos? ¿Comprando en un mercado? Sí, los van a ver en los próximos meses –electorales−, pero hablamos de los pasados, los lejanos de las urnas.
Si la semana pasada se leía aquí que «no será uno quien escriba lecciones, porque no las tiene», vamos a contradecirnos. Todos apuestan por gastronomías señeras, inolvidables, únicas, pero se olvidan de conformar, mimar y cuidar, lo que podríamos denominar ‘comida vulgar’, entendida como tal lo que dice el diccionario: «común o general, por contraposición a especial o técnico».
Se busca la notoriedad, la excelencia, el lujo. Pero el turista come todos los días y no siempre en los lugares señeros. Nadie duda de los atractivos de las mesas gallegas, pero poco serán capaces de citar afamados cocineros o restaurantes de dicha comunidad. Porque han conformado su cocina vulgar de manera excepcional, generando expectativas hacia el producto, practicando el respeto y la sencillez en los fogones, mimando al cliente que llega hasta allí.

Quizá nuestros principales tiros institucionales deberían ir por allí. Por una sencillez generalizada, basada en nuestros alimentos singulares, cuidando la cocina, pero también el servicio al viajero. Conformando en definitiva esa clase media, vulgar, que debe ser tan importante que determina todos los gobiernos. Y eso no debe ser muy complicado.

Cócteles con Macallan

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 31  de enero]


Gabi Orte/chilindrón.es

El nuevo restaurante Quema –Pº Mª Agustín, 20. Zaragoza. 976 439 214− acogió el pasado miércoles una cena maridada con el whisky de malta The Macallan. El evento sirvió tanto para constatar la magnífica cocina del último establecimiento abierto por Carmelo Bosque, como para explorar las posibilidades gastronómicas de esta bebida escocesa. The Macallan ha optado por suprimir la edad en sus botellas, de forma que sus tres marcas se diferencian entre Ámbar, Siena y Rubí, en función mayormente de su color, que denota el envejecimiento y el paso por madera. Fabio Monaco, ‘brand ambassador’ de la casa, dirigió la cena y una cata de los tres destilados, muy diferentes entre sí.

Pero esta innovadora empresa apuesta también por los combinados y cócteles de whisky, una forma de que la mayoría pueda disfrutar de los aromas del whisky, sin esa agresividad que algunos asocian al alcohol. Un ejemplo sencillo: Pure Wood Sour’ por The Macallan, para el que se mezclan en cocteler 2,5 centilitros de zumo de limón, lo mismo de zumo de naranja, tres de azúcar líquido, uno de vino de jerez oloroso y cuatro de The Macallan 1824 Series Amber. Se sirve la combinación resultante en un vaso bajo con hielo, previamente ahumado mediante la quema a soplete de una duela de barrica de roble madurado en jerez. Para terminar, decorar con un twist de naranja. Magnífico

viernes, 30 de enero de 2015

LA RECETA. Pasteles de chocolate y vino tinto con crema de leche condensada



Publicada en el número 42 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, octubre-noviembre2014

Ingredientes para 4 personas:
90 gramos de chocolate,
1 huevo,
30 gramos de mantequilla,
30 gramos de azúcar,
40 gramos de harina,
1 pizca de vainilla,
70 mililitros de vino tinto.
Para la crema:
370 gramos de leche condensada,
500 mililitros de leche condensada,
3 yemas,
media rama de vainilla,
grosellas o frambuesas.

Elaboración:
Batir el azúcar con el huevo. Añadir el chocolate y la mantequilla, fundida al microondas y mezclar. Añadir el vino, el interior de la vaina de vainilla y la harina tamizada y volver a mezclar. Verter la masa en moldes engrasados previamente y cocer unos 20 minutos con el horno precalentado a 170 º C con calor abajo y aire. Desmoldar y dejar enfriar.
Para preparar la crema, poner la leche condensada y la leche evaporada a calentar sin parar de remover, junto con la media vaina de la vainilla. Cuando esté caliente, retirar la retirar la vaina de vainilla.
En un bol, batir las yemas y añadir poco a poco la leche, una vez que esté caliente, sin parar de batir.
Verter la crema de nuevo en el cazo y remover unos minutos, a fuego suave, hasta que la crema coja un poco de consistencia. Retirar. Tapar con papel film y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Para servir, acompañar los pasteles de chocolate y vino con un poco de salsa o bien servirla en una jarrita aparte.

Decorar con unas grosellas o frambuesas.

martes, 27 de enero de 2015

TU CARRITO. La sangría aragonesa de Adrià


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

Albert Adrià se ha aliado con los aragoneses elaboradores de la ya muy conocida sangría Lolea –sí, la de la botella con topos– para crear un nuevo producto, diseñado para ser disfrutado a la hora del vermú. Se trata de La Cala, sangría gastronómica, elaborada en colaboración con el maestro coctelero Marc Álvarez. Con mucha personalidad, se puede tomar sola o acompañada, pues resulta muy versátil para maridar.
Con un intenso aroma de vino tinto –garnacha, tempranillo y cabernet– y también romero, en la boca ofrece una sensación secante, con sabor a canela. Sus burbujas y el
bajo dulzor hacen que se pueda disfrutar sin hielo y no especialmente fría. La casa recomienda tomarla fresca, como si fuera un tinto, durante los meses fríos. Una vez abierta, se debe mantener en la nevera y consumir en las próximas horas.

Sangría La Cala. Lolea nº 19.
Sangría Lolea. Don Juan de Aragón. Zaragoza 976 391 810. Se encuentra en Zaragoza en Bula bar y Vit toria y algunas tiendas especializadas; en Barcelona en los establecimientos de Albert Adrià. Precio: sobre 11 euros.www.sangrialolea.com

sábado, 24 de enero de 2015

Otro Fitur ¿más?

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 23  de enero]

Sostiene el consejero de Economía, y por tanto de los asuntos turísticos, Paco Bono, que repartiendo gratuitamente jamón de Teruel se consigue fácilmente que el personal se acerque hasta el estand de Aragón en Fitur, que este año estrena expositor. Por cierto, esperemos que reutilizable y reciclable, dados los tiempos que corren.
No ha descubierto América, evidentemente, como se comprueba cada san Valero cuando este periódico reparte miles de raciones de roscón a impávidos jubilados que soportan el frío que haga con tal de mojar su dulce en un gustoso chocolate.
Recuerda uno, hace ya tiempo, el poderoso impacto que logró Aragón en esta feria, cuando todavía no había devenido en esta especie de parque temático donde conviven profesionales de la cosa, ‘profesionales de las ferias’, simples mortales y casi siempre demasiado representante político, pues abundan los concejales del gremio, incluso de las más diminutas localidades.
La cosa fue bien simple y quizá ni siquiera meditada. La comunidad regalaba unas prácticas y amplias bolsas –imprescindibles en este tipo de eventos, donde abundan los folletos y regalos−, bien diseñadas, con el nombre bien grande, que lograron que todo quisqui las buscara donde fuera. Ese año nuestro nombre fue visible por todo el recinto y gran parte de Madrid.
Quiérese decir que el agua corre para todos. Que cualquier comunidad puede regalar jamón, morcillas, bolígrafos o lo que sea, pero se trata de diferenciarse, de poner en valor aquello que otros no poseen o, al menos, lo tienen en menor grado.
Y no nos engañemos, nuestra gastronomía habitual, la que consumen cotidianamente los turistas, no ha sabido generar una imagen de marca. Las borrajas, navarras; el jamón, ibérico; el cordero, lechal; el aceite, andaluz; las tapas, del País Vasco, si son de diseño, o del sur, si gratuitas.

No será uno quien escriba lecciones, porque no las tiene. Pero sí sabe que la gacela que se escapa no es la que corre más que el león, si no la que lo hace más deprisa que alguna de sus compañeras.

El Hórreo, cocina asturiana

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 23  de enero]
FOTO. Gabi orte / chilindron.es
Tras más de dos décadas en el Cotochico, Cristina Royo, en la cocina, y Rafael Delgado, en la sala, son desde finales del pasado año los responsables de la Casa de Asturias, que ofrece un aspecto, más amplio y luminoso. Mantienen una bien surtida barra de tapas, heredada de su antiguo lugar, donde también se puede disfrutar de diferentes raciones.
No falta una fabada bien conseguida, ni la sidra, ni la tortilla de bacalao, las tostadas de Cabrales o las chuletas y chuletones asturianos –300 y 700 gramos, que llegan acompañadas de una excelente patata asada y unos pimientos caseros−. Aunque su abanico norteño se amplía también con morcilla de Burgos, cecina de León o lacón a la gallega. Ofrece además brasa, la ventresca casera de bonito, el brazo de pulpo y sus ya clásicos huevos rotos con jamón.
Ofrece habitualmente tres menús, desde 11 hasta 24.50 euros, sin mayores pretensiones que hacer disfrutar a sus clientes a un precio razonable. Lo que consigue de largo.

El Hórreo

Pamplona Escudero, 28. Zaragoza.  976 963 306. Cierra domingos noche y lunes. 

La gastronomía retoma el ritmo

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 23  de enero]

Tras el parón navideño, comienzan numerosas propuestas gastronómicas, muchas en torno a la trufa


Gabi Orte/chilindron.es
Trufa del Moncayo, una realidad inimaginable hace apenas dos décadas.

A lo largo de la próxima semana entran en vigor tres nuevas jornadas en torno a la trufa. Desde el martes, 27, y hasta el 6 de febrero, el restaurante El Chalet −Santa Teresa de Jesús, 25. Zaragoza. 976 569 104− ofrece un menú a base de tapas y trufa, por 45 euros, para mesas completas, que no incluyen la bebida, aunque se puede optar por un maridaje especial, por un suplemento de diez euros, que incluye Ámbar Negra, Anayón chardonnay y Aragonia especial selección garnacha. En concreto se podrá degustar: La tostada del trufero (pan, aceite de oliva virgen y trufa); Foie de pato, oro y trufa; Ravioli de setas y longaniza de Graus trufada; Alcachofas con langostinos, su royal y salsa trufas; Arroz meloso trufado y escabeche ligero de perdiz; Bacalao, purrusalda de trufas y aire de jamón; Noissette de solomillo de buey, trompeta negra y trufas; y Trufa enterrada.
También comienza la próxima semana, el jueves, la V edición de las Jornadas gastronómicas del cabrito y la trufa en la Bodega de Chema, que se prolongarán hasta el 22 de febrero. Por 37 euros propone una serie de entrantes: Quenelle de patata trufada con pulpo, gambas y pimentón de la Vera; Crema de garbanzos pedrosillanos, escalope de foie a la plancha, torreznos y trufa rallada; y Ravioli crujiente de ternera guisada y manzana caramelizada con mantequilla trufada y nube de queso comté. Para elegir como segundo, Costillar de cabrito relleno de boletus, rebozuelo y trufa, jugo reducido al romero y patatas de la bodega; Esturión, crema de boniato y ensalada trufada de canónigo y escarola; o Medallones de lomo de ciervo sobre lecho de arroz trufado, cebolletas glaseadas y salsa del Perigord. Finalmente, dos opciones para el postre: Tierra de trufas (elaborado con bizcocho de chocolate, galleta Oreo y helado de trufas) o Galleta de hojaldre con requesón casero tradicional y miel de trufa. En la bodega, de la DOP Calatayud, Nietro blanco macabeo o tinto garnachas viejas.
Finalmente, el martes se presentan las jornadas de la trufa en el restaurante Gayare −Ctra. del Aeropuerto, 370. Zaragoza. 976 344 386−, cuya propiedad fue asumida a finales del pasado año por el Grupo La Bastilla. Por 45 euros ofrece el siguiente menú:
Risotto con trufa, Carrilleras de ternera con milhojas de patata y trufa, Cilindros sorpresa con salsa trabada de tuber melanosporum y, de postre, Huevo relleno, chocolate y mousse aromatizada con trufa. Como bodega, tinto Valdubón Crianza, Cava Freixenet Barroco y aguas minerales.

Más trufa
Por otra parte, siguen en vigor las jornadas en torno a la trufa que comenzaron la semana pasada. Así, todos los días en Urola, un espectacular menú por 35 euros, y también en La Terraza Macanaz, por 33. El Foro limita su propuesta, a 22 euros y para cuatro comensales, a las noches de fin de semana.
Como todos los sábados el Mercado de la trufa fresca y al detalle de Graus, de 19 a 22 horas en el Espacio de la Truficultura ubicado de la Casa de la Cultura de Graus −Plaza Mayor, 9−, con tapas elaboradas por el Gran Hotel de Benasque. También en Zaragoza, en su mercado agroecológico de la plaza José Sinués se puede conseguir trufa a buen precio, en este caso de Teruel.

Más allá
Ayer comenzó el festival Aragón Negro, donde varios establecimientos realizan diferentes propuestas gastronómicas con su particular versión de la novela y el cine del género negro, hasta el uno de febrero.
También en Zaragoza, esta misma noche, el restaurante El Real propone una cena lírica maridada, con actuaciones en directo, por 40 euros, mientras que el Idílico se centra en el mundo de los quesos, que maridará con diferentes vinos de DCueva.
Vuelven también los talleres y cursos de cocina. A los ya habituales en la escuela de cocina Azafrán, de martes a jueves, se suman los de Puerto Venecia, que esta misma tarde ofrece un taller sobre el café. Y el Mercado de San Vicente de Paúl retoma también sus actividades didácticas, en concreto con un taller de ciencia y cocina en torno a los roscones de san Valero, el próximo viernes, a cargo de Esciencia.
Presentación, mañana, de la nueva añada de Tres Picos en el bar El Fútbol –que también hará una cata vertical de dicho vino el próximo miércoles− mientras que la tienda TomeVinos exhibe los miércoles diferentes películas centradas en el mundo de la vinicultura, con una degustación en consonancia, de varios vinos.
Finalmente, charla sobre la gastronomía mediterránea el martes, 27, a cargo del especialista Miguel Ángel Almodóvar, y jornada sobre la agricultura y ganadería de montaña, mañana en Aínsa.

Más información en la agenda de GASTRO ARAGÓN

viernes, 23 de enero de 2015

LA RECETA. Medallón de ternera con ragú de espárragos y morillas al vino blanco



Publicada en el número 42 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, octubre-noviembre2014

Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de ternera de 150 gramos cada uno,
1 kilo de espárragos frescos  o en conserva,
150 gramos de morillas frescas o 20 gramos de secas,
1 chalota,
2 decilitros de caldo de hervir los espárragos,
1,5 decilitros de vino blanco,
2 decilitros de nata líquida,
mantequilla,
unas gotas de limón,
sal,
pimienta.

Elaboración:
Limpiar los espárragos, si son frescos, y poner a hervir en agua salada; escurrir y cortar en trocitos de unos tres centímetros. A continuación, preparar una salsa con el brandy y el vino blanco, además de un poco de caldo que quede de hervir los espárragos, y  dejar reducir todo ello completamente. A continuación, añadir la nata y dejar hervir hasta que tome una textura cremosa. Montar la salsa ligeramente a mano, añadir sal, pimienta y un poquito de limón.
Limpiar cuidadosamente las morillas, cortar por la mitad y desechar el tronco. A continuación, sofreír con mantequilla la chalota picada muy fina, salpimentar, añadir las morillas y dejar que se reduzca el líquido que estas desprenden. Añadir esto a la salsa y los espárragos, y dejarlos hervir unos minutos todo junto. Si son secas, hidratar previamente.
Poner a dorar la carne en una sartén, pasarla a una fuente y hornearla a 220 º C. durante seis minutos, o al gusto.

Para servir, colocar el medallón de ternera en el centro del plato rodeado con el ragú anteriormente preparado.

miércoles, 21 de enero de 2015

SOPA DE LETRAS. Agroecología y feminismo


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

Dentro de esta interesante colección, centrada en la agroecología, tanto desde el punto de vista teórico, como práctico, el libro se centra en la reflexión sobre género, agroecología y soberanía alimentaria, tripleta no muy analizada hasta la fecha, al menos de forma conjunta.
Como se recuerda en la obra, los textos vienen «desde un enfoque agroecológico, el cual plantea que la producción agraria no es solo un conjunto de técnicas, sino que está atravesada por contextos políticos, económicos, sociales y culturales. Así pues, desde esta perspectiva, los problemas del hambre, la pobreza y la degradación ambiental, se perciben no solo como asuntos técnicos y científicos, sino también como expresiones de relaciones inequitativas entre distintos grupos sociales y entre los géneros». Interesante y muy bien documentado.

Género, agroecología y soberanía alimentaria.

Emma Siliprandi y Gloria Zuluaga, coordinadoras. Icaria Editorial. Perspectivas agroecológicas, 9. Barcelona, 2014. 239 páginas. 18 euros.

martes, 20 de enero de 2015

TU CARRITO. Sal de garnacha centenaria


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

Probablemente, los responsables de un restaurante sean los más indicados para crear condimentos. Es el caso del restaurante Rodi, en Fuendejalón, que ha creado unos pétalos de sal de garnacha, fusión entre sal de manantial y vino de garnachas centenarias de la DOP Campo de Borja, elaborada de manera artesanal, sin conservantes ni colorantes.
Presenta un intenso aroma y crujiente textura que adereza perfectamente la cocina de ayer y de hoy, potenciando de manera natural el sabor de los alimentos. Las cocineras del Rodi la recomiendan especialmente para setas y hongos a la plancha, en guiso o salteados, carpaccios de carne, setas o frutas (piña, naranja, fresas, pomelo), foie a la plancha, micuit, o un mousse de pato, verduras a la plancha, témpura de verduras, langostinos o calamares, carnes a la plancha o a la brasa.

Sal de garnacha

RodiGourmet. Fuendejalón. 976 862 039. Se encuentran en tiendas especializadas y el propio restaurante. Precio: 11 euros, el bote de 112 gramos.

lunes, 19 de enero de 2015

La DPH ayuda al cultivo de la trufa negra en la provincia con 360 000 euros


Es uno de los acuerdos de la Comisión de Innovación Local y Tecnología, cuyo presidente, Luis Gutiérrez, ha resaltado esta nueva cuantía económica para el sector trufero con unas ayudas que este año van a «priorizar la consolidación y hacer más productivas las plantaciones existentes, que ya superan las 1100 hectáreas en la provincia.
En total, a lo largo de 2015 la DPH invertirá más de 600 000 euros en el sector de la trufa, ya que este programa de fomento de la truficultura se ve reforzado con la vertiente formativa, la de promoción y su uso en la cocina y, sobre todo, con la investigación y experimentación desde el CIET.
La Diputación Provincial de Huesca continúa con la línea de fomento de la truficultura en la provincia a través de un nuevo paquete de ayudas destinadas en su mayor parte para la mejora de las plantaciones truferas ya existentes, además de otras para nuevas hectáreas dedicadas a este cultivo. Así lo ha detallado Luis Gutiérrez, responsable de Innovación y Tecnología de la DPH, en la reunión de la Comisión donde hoy se ha aprobado destinar 360 000 euros al cultivo de la trufa negra en el territorio altoaragonés.

domingo, 18 de enero de 2015

NOMBRE PROPIOS


En la romería de los langostos, celebrada el pasado 11 de enero en la ermota de san Victorián, en Abizanda, los insectos predijeron para este año una muy buena cosecha de vino y peor de cereal y oliva. Los vecinos llevan unas tortas que, tras ser bendecidas, se dejan un mantel hasta que aparecen los langostos o saltamontes. Si hay mayoría de negros, será buen año para la uva; si verdes, para la oliva, y si dorados, de cereal.

Bodegas Valdepablo, de la DOP Calatayud, exportará 6000 botellas de vino a China, fruto de una visita que una delegación oriental realizó a la capital bilbilitana. Actualmente la bodega exporta el 60 % de su producción a Europa, América y África.

La Coruñesa, empresa oscense dedicada a la distribución de pescado fresco, marisco y congelados desde 1922, ha presentado su nueva sede en el Polígono Monzú de Huesca.
La empresa, con 22 empleados, que trabaja con mil referencias de producto distintas y tiene más de mil clientes entre profesionales, comercios, restaurantes, hoteles, empresas de catering, supermercados, hospitales, colegios y otros colectivos. El cambio ha supuesto una inversión de 1,5 millones de euros para la empresa, que facturó en 2014 6,05 millones de euros y manejó 988 000 kilos de producto.

Los cocineros aragoneses Toño Rodríguez, con Falsa lasaña de calabaza y ricota, de Catering yeventos del Pirineo y José Miguel Sánchez, del retsaurante zaragozano ClubNáutico, con Milhojas de parmesano y trufa, son dos de los seis finalistas del V Concurso Bocados con Queso, que se celebrará coincidiendo con Madrid Fusión. El resto de finalistas son:
ANGEL MARTINEZ PEÑA (Red Velvet de Ricotta)
IRIS SANCHEZ SAGARDOY (Miloja de muselina de Flor de Esgueva con tartar de tomate marinado)
OLGA ANIKINA (Crema de mascarpone con bacalao confitado al ajo sobre galleta de parmesano)
AMPARO BAILACH (Cremos de parmesano con interior líquido de oliva)

sábado, 17 de enero de 2015

Gracias, cocineros de Huesca

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 16  de enero]

El grupo de cocineros oscenses, agrupados por TuHuesca, ha decidido no acudir a esta edición de Madrid Fusión. Lo cual parece que ha despertado intensas polémicas en la capital altoaragonesa, entreveradas incluso de cuestiones de rivalidades políticas y administrativas, cuando el asunto resulta mucho más sencillo.
Sostienen los cocineros que a la vista del éxito cosechado en las dos últimas ediciones –especialmente en 2014, donde su presencia sirviendo tapas con trufa resultó un gran acierto−, considerando además el elevado coste que supone la presencia, que resulta más interesante reservarse para otras acciones de promoción.
¡Chapeau! Primero por esa inusual consideración hacia los dineros públicos y lo que se hace con ellos; mejor nos iría si cundiera este ejemplo entre los responsable públicos. Segundo, porque los responsables de Tu Huesca, especialmente, y en menor medida la Diputación de Huesca que financia gran parte de su presupuesto, han entendido que deben ser los propios profesionales quien protagonicen las acciones gastronómicas, decidiendo en la medida de sus posibilidades. Y tercero, porque esta joven generación no se deja llevar por la rutina, por la mera repetición de lo hecho, si no que se esfuerzan en buscar nuevos y sorprendentes caminos para mostrar las bondades de la cocina oscense. ¡A ver por dónde nos salen esta vez!
Lo triste es que lo que debiera ser habitual, ceder el estandarte a los propios protagonistas –y ahora no escribimos solo de cocina− y apoyar con los dineros del común, se convierte en excepción, y por lo tanto en noticia.
La gastronomía se está convirtiendo en un importante complemento –y relativamente barato− para toda suerte de actividades, como se puede observar, a propósito de la nieve, en otra parte de esta página. Dejemos entonces a los que saben, a los que trabajan cotidianamente en sus establecimientos para sacarlos adelante, que lideren y decidan sus acciones. Los resultados, hasta ahora, saltan a la vista.

Gracias cocineros de Huesca por vuestra decisión, mal que le pese a bastantes.

Vuelve la trufa a nuestras mesas

Miguel López, artífice de las jornadas
del Urola. Foto: chilindron.es
[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 16  de enero]

Ayer mismo se presentaba una nueva edición de las jornadas de la trufa del restaurante Urola −San Juan de la Cruz, 9. Zaragoza. 976 560 221−, todo un clásico que comienza siempre con una charla cata degustación, protagonizada en esta ocasión por el profesor José Barriuso y el trufero del Moncayo Eloy Martínez. El local vio desbordada su capacidad, pero los aficionados pueden disfrutar desde hoy mismo y hasta mediados de marzo de un espectacular menú, que se ofrece por 35 euros, y maridado con cava Agustí Torelló o vino.
Que tiene como entrantes: Ensalada tibia de ternasco con piñones y trufas; Navajas, calabaza, emulsión de setas y trufa; Vieira, callos de bacalao, guisantes y trufa; y Tocino ibérico, espuma de patata y trufa. A elegir como segundo entre Salmón curado, yogur, caviar de salmón y soja y trufa, o Carrillera de ternera a baja temperatura, morro, manzana y trufa. Como postre, Membrillo, queso y cuajada de oveja trufada. Todo ello dosificado de tal forma que la trufa esté muy presente, pero no se imponga al resto de componentes.
Y mañana, en el Molino de Berola −Finca de la Aparecida. Ctra Agramonte, s/n. Vera del Moncayo. 976 646 550−, se celebra un maridaje de garnachas de la DOP Campo de Borja y trufa, diseñado por el cocinero José Tazueco, con Cientifolia rosado y Alcachofa confitada en aceite de trufa moncaina a baja temperatura y milhojas de boniato y patata vereña trufado; Fagus  y Bola de gallina melanosporum con su crema sobre tosta de maíz; Cayus selección y Marmita de panoramix (Tricholoma portentosum, tuber melanosporum, foie y otros ingredientes mágicos); Tres Picos y Revuelto trufado son salmón ahumado en brick con dados de tomate al tomillo. Y Alto Moncayo con Zamburiña gratinada con pulgas de ibérico y lascas de trufa moncaina. Ya por la noche, menú en torno a la trufa y los boletus, por 32 euros.

Champagne Henry Abelé en Astún


 [Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 16  de enero]

La Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Madrid fue el escenario el pasado miércoles de la presentación de la campaña Cava, Champagne & Snow. Durante la temporada de esquí 2015, el Grupo Freixenet pone en marcha esta acción en la estación de Astún, a la que se han sumado la empresa de gastronomía Guián y marcas como Nespresso o el jamón 5J.
Se han creado cuatro espacios gastronómicos, bajo el sello Gastronieve, que están repartidos por toda la estación. En la cota 2000, en pleno territorio esquiable, abre el Henri Abelé Gourmet Lounge, un espacio para degustar una gastronomía de altura. En las pistas, los esquiadores podrán bajar por la noche con antorchas y fuegos artificiales o ser los primeros en pisarlas por la mañana. Además hay una oferta de après-ski única con actividades de spa y golf para los establecimientos adheridos.
Con la presencia del director de comunicación de Freixenet, Pedro Bonet, o los responsables de la estación, Jesús y Amadeo Santacruz, Guián reprodujo exactamente en el comedor de la escuela las atractivas propuestas gastronómicas –acompañadas del champagne Henry Abelé, cavas Freixenet o diferentes vinos del grupo, como Longus− que se sirven a dos mil metros de altura: desde jamón 5J hasta lentejas con foie, pasando por solomillos Café de París o unas divertidas tortillas de patata.

viernes, 16 de enero de 2015

Ipod de diciembre 2014





Cortesía de UAGA ARAGÓN

Aragón estará presente en Madrid Fusión 2015


Un año más Aragón participará activamente en la XIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, considerada como la gran cita de la innovación, la vanguardia creativa e impulsora de tendencias en el mundo de la cocina. Con un estand y una ponencia en el escenario.
La principal protagonista será la trufa negra (tuber melanosporum), de la que Aragón es el principal productor del mundo con tres focos principales, Graus en Huesca, Sarrión en Teruel, y la zona del Moncayo en Zaragoza
La ponencia aragonesa, Trufa Negra de invierno: del mito al uso real, será el miércoles día 4 de febrero a las 17 horas y correrá a cargo de Rubén Pertusa (Jefe de cocina del restaurante Trufé Paraninfo), Juan J. Barriuso (Director del Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura de Graus, Huesca) y Domingo Blanco (Doctor en Veterinaria y profesor del Grupo de Investigación de Alimentos de Origen Vegetal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza) de la cátedra que coordina la doctora Rosa Oria.
Además de las recetas que elaborará el cocinero, se mostrará un interesante estudio sobre la utilización del ultrasonido para la limpieza e higienización de la trufa, aspecto importantísimo para los restaurantes. Igualmente se explicará e informará del liderazgo mundial de Aragón en la producción e investigación de la Tuber Melanosporum. Con más de 7500 hectáreas en producción Aragón se consolida como el territorio más indicado para este hongo singular.

Fuente: DGA.

LA RECETA. Melocotón de Calanda asado al vino tinto con su granizado



Publicada en el número 42 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, octubre-noviembre2014

Ingredientes para 4 personas:
4 melocotones de Calanda,
1 litro de vino tinto,
200 gramos de azúcar,
100 gramos de mantequilla,
25 gramos de maicena,
1 rama de canela,
1 corteza de naranja,
1 corteza de limón.

Elaboración
Cocer el vino tinto con la canela y las cortezas de naranja y limón. Una vez cocido, reservar la mitad y meter a congelar.
Pelar los melocotones, untarlos con un poco de mantequilla y colocarlos sobre una fuente con la mitad del vino de forma que los cubra hasta la mitad, con el fin de que queden de 2 colores.
Hornear hasta que estén bien asados; el tiempo dependerá del tamaño y dureza de los melocotones.
Una vez asados, retirar el jugo a una cacerola y espesar con la maicena y un poco de mantequilla.

Para servir, colocar los melocotones sobre un plato hondo, con un poco de su jugo, y por encima unas raspaduras del granizado de vino.

jueves, 15 de enero de 2015

SOPA DE LETRAS. Los trucos del maño


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

El aragonés y televisivo Antonio Arrabal cumple con el obligado paso de publicar su libro de cocina, bien ilustrado con fotografías de Diego Peláez. Pero, afortunadamente, no se ha limitado al recetario habitual, sino que ha optado por una fórmula más interesante, sus trucos de cocina, esos de los que tanto nos gusta presumir. Estructurada en cinco apartados –Verduras, frutas, lácteos y huevos; Pescado y marisco; Carnes y aves; Mundo dulce; y Otros–, el autor entra en materia tras una breve introducción en la que especifica los utensilios necesarios en una cocina. Y entreveradas con los trucos, y relacionadas con ellos, vienen las recetas, cuarenta, de diferentes niveles de dificultad. Para que no se oxiden las alcachofas, elegir el melón, para saber si el pescado está fresco, para deshuesar manitas, tamizar harinas o mantener afilados los cuchillos, por ejemplo.

Trucos de cocina.

Antonio Arrabal. Fotos, Diego Peláez. Larousse. Barcelona, 2014. 256 páginas. 16,95 euros.

TU CARRITO. Arroz con variedades


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

En el mundo del vino es habitual hablar de las variedades, que si garnacha, tempranillo, etc. Menos en el mundo vegetal, como las manzanas, fuji, verde doncella, etc. Y nada el arroz, donde nos hemos quedado poco menos que en bomba, semilargo o redondo. Pero aquí las variedades también son importantes, ya que determinan el comportamiento del cereal cuando se cuece.
De ahí que Brazal, la marca de la Cooperativa arrocera del Pirineo, haya optado por modificar sus envases aportando esta información al consumidor, de forma que crezca la cultura del arroz. Así, el arroz redondo que comercializan pertenece a la variedad maratelli, resultando probablemente el más idóneo para guisos intensos, ya que su textura perlada y un pequeño tamaño le confieren una enorme capacidad para absorber los sabores de los ingredientes y condimentos.
Y por supuesto, como el resto de variedades Brazal, está elaborado gracias al agua del Pirineo, lo que garantiza su pureza.

Arroz maratelli Brazal

Cooperativaarrocera del Pirineo. Zaragoza. 976 474 187. Se encuentra en el Corte Inglés, Hipercor, El Árbol, Eroski, Simply, Alcampo, Carrefour, Coaliment, Covirán, Supermercados Altoaragón, además de las tiendas de las cooperativas.. Precio: sobre 1,25 euros el kilo.

Buen balance del Museo Aquagraria


Desde que abriera sus puertas en 2011, el Museo Aquagraria ha conseguido ver crecer año tras año sus visitas, manteniéndose en 2014 con la excelente cifra de 8873 visitantes desde diferentes puntos del país y un total de 30 000 desde su apertura.
Este espacio, considerado el museo agrícola del país por excelencia y ubicado en la localidad zaragozana de Ejea de los Caballeros, también ha organizado durante este año 96 eventos y talleres, convirtiéndose así en uno de los centros neurálgicos de formación y cultura de Aragón.

miércoles, 14 de enero de 2015

Greenpeace anima a las comunidades autónomas a prohibir el cultivo de transgénicos en su territorio


El Parlamento Europeo ha aprobado las enmiendas a la Directiva 2001/18/CE que permitirá a los Estados miembro prohibir en latotalidad o en parte de su territorio el cultivo de transgénicos, organismos modificados genéticamente.
España es el único país europeo que cultiva transgénicos a una escala considerable y solo otros cuatro países (Portugal, República Checa, Rumanía y Eslovaquia) permiten el cultivo del maíz insecticida MON810 (él único autorizado en la UE) de una forma casi simbólica en sus territorios. En España esto ha sido posible gracias al apoyo de los últimos gobiernos del PP y el PSOE.
Pese al apoyo al cultivo de transgénicos desde el Gobierno central, varias comunidades autónomas han manifestado en los 16 años de cultivo de transgénicos en España su deseo de no permitirlos en sus territorios. Amparados por la nueva legislación, ahora tienen la oportunidad de formalizar este propósito. El País Vasco, por ejemplo, ya ha informado de su intención de prohibir el cultivo de transgénicos a través de la reciente normativa aprobada.
Comunidades autónomas como Asturias, Islas Baleares, Islas Canarias y Galicia que ya han manifestado su rechazo a los cultivos transgénicos deberían ser las siguientes en dar este paso pero las demás también lo podrán hacer.
 “Con la nueva legislación sobre el cultivo de transgénicos aprobada hoy en el Parlamento Europeo, desde Greenpeace animamos a las comunidades autónomas a seguir los pasos del País Vasco y a solicitar la prohibición de estos cultivos en su territorio”, ha señalado Luís Ferreirim, responsable de la campaña de agricultura de Greenpeace España. “Esperamos que la ministra Isabel Tejerina, acérrima defensora de los cultivos transgénicos, no ponga trabas a las solicitudes de prohibición del cultivo de transgénicos que efectúen las comunidades autónomas”.
Aunque esta nueva legislación tiene varias debilidades, como ofrecer a las empresas biotecnológicas un lugar central en las negociaciones y excluir la posibilidad de utilizar argumentos de carácter medioambiental por parte de los Estados, permite sin embargo a los países prohibir un solo cultivo transgénico (por ejemplo el maíz MON810); todas las variedades de un cultivo transgénico; o cultivos transgénicos con una característica específica (los resistentes a insectos, por ejemplo). Los Estados deben fundamentar su decisión por objetivos de política medioambiental, agrícola o pública; ordenación territorial; uso del suelo; impactos socioeconómicos; o para evitar la presencia de transgénicos en otros productos.
 “Los 16 años de cultivo de maíz transgénico en España demuestran que este no es necesario puesto que no ofrece mayores rendimientos que las variedades convencionales, se pueden evitar los daños de las plagas con otras prácticas y además es una seria amenaza al desarrollo de la agricultura ecológica, la única solución sostenible, con futuro, con una demanda creciente, que cuenta con el apoyo de la ciudadanía y que ofrece alimentos sanos y respetuosos con el medio ambiente”, ha afirmado Luís Ferreirim.
Fuente: Greenpeace

SOPA DE LETRAS. Predicar con el ejemplo


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

El mediático cocinero vasco David de Jorge –también conocido como Robin Food– ha perdido 130 kilos en año y medio, con lo que algo debe saber de dietas para adelgazar. Reivindica el guiso y sostiene que esta cocina no tiene por qué ser aburrida, como muestra habitualmente en televisión. Propone aquí un centenar de fórmulas, ensaladas divertidas, sopas y cremas, arroces y verduras, pescados y mariscos, carnes, salsas, postres y bebidas. Lo cierto es que, si no se mira la tapa, exceptuando los postres, nadie diría que estos platos, que vienen fotografiados, adelgazan. Ya saben.

Más de 100 recetas adelgazantes pero sabrosas.

David de Jorge y Martín Berasategui. Debate. Madrid, 2014. 304 páginas. 18,90 euros (ebook:, 5,49).

martes, 13 de enero de 2015

Araven firma un acuerdo de colaboración con el Instituto Paul Bocuse


La empresa aragonesa Araven, líder en el mercado de productos para los profesionales de la hostelería, y el prestigioso InstitutoPaul Bocuse, donde se forman los mejores chefs internacionales, han firmado un acuerdo de colaboración para los próximos dos años, renovable a su término. El acuerdo pretende sensibilizar a los alumnos en la aplicación de las normas sanitarias europeas.
Araven equipará de esta forma los laboratorios del Instituto con toda su gama de productos para la hostelería: tablas de cortar, herméticos para el almacenamiento de alimentos, dosificadores de salsas... Araven, fruto del profundo conocimiento de las necesidades de los profesionales de la hostelería, ha desarrollado una amplia gama de innovadores productos tanto para la manipulación y elaboración de alimentos como para su conservación. Mediante esta alianza, Araven se une a los programas de docencia e investigación del Instituto Paul Bocuse, desde el presente curso para los estudiantes de la Licenciatura de Artes Culinarias y Management de Restauración.

TU CARRITO. Un cocido más sano


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO
Ya que no vamos a renunciar al cocido, y menos con las propuesta que trae este número de GASTRO ARAGÓN, podremos al menos aliviar su efecto sobre el organismo eligiendo garbanzos ecológicos. Los que nos ocupan, de la variedad pedrosillana, se elaboran en las estepas del Campo de Belchite, donde las producciones son de escaso rendimiento. Ello provoca que el tamaño sea pequeño, por lo que valores energéticos y organolépticos se revitalizan, logrando un garbanzo de muy alta calidad. Que Ecolécera también comercializa ya cocido para los más comodones.
Garbanzo Ecolécera

Ecolécera. Lécera. 976 835 037. Se encuentra en grandes superficies y tiendas especializadas. Precio: sobre 2 euros.

lunes, 12 de enero de 2015

Entregados los premos del II Certamen de Ilustración dulce, de Pastelería Tolosana


Casi un centenar, 98 obras, se han presentado al II Certamen de Ilustración Dulce, de 74 autores diferentes, lo que supone un aumento del 28 % respecto al año anterior, en que se puso en marcha este certamen, dirigido a jóvenes y facilitándoles una plataforma para la difusión de sus propuestas artísticas. Es pionero en nuestro país al aunar el arte de la ilustración con el arte de la repostería.
En esta edición, que se convocó y presentó en las redes sociales el pasado 19 de septiembre y cuya recepción de originales se cerró el 8 de noviembre, proceden de 15 provincias, incluyendo las Islas Canarias.
Uan vez elegidas las 20 finalistas, se expusieron en la tienda que Pastelería Tolosana tiene en el  Camino de Las Torres, para su posterior estudio y elección de la obra ganadora. Además se trasladaron las 98 obras presentadas al Certamen, por si alguien del jurado quisiera verlas y opinar o modificar su opinión inicial a la vista del original. También se revisó la calidad de las obras para el premio TrenzArte −a la mejor ilustración con base o relación con la reconocida creación pastelera Trenza de Almudévar−, valorando y evaluando su técnica y adecuación a las bases del concurso, teniéndose presente que el ganador de este premio TrenzArte no podría optar al premio principal ni al accésit.

1er premio II Certamen de Ilustración Dulce.
El pastelero de Hammelin, de Samuel Gaudó (San Mateo de Gállego).

Accésit II Certamen de Ilustración Dulce.
Junto al café, de Iris Tejederas (Granada)
Premio TrenzArte.
La trenza de Oz, de Inés Marco (Zaragoza)

domingo, 11 de enero de 2015

NOMBRES PROPIOS

El restaurante La Brasa ha abierto sus puertas en el CC Los Porches del Audiorama

La empresa transformadora de frutas y hortalizas, Zufrisa, con sede en Calatorao, ha entregado al Banco de alimentos de Zaragoza 800 000 litros de zumo para los días navideños. Procede de la fruta que no pudo venderse a Rusia el pasado verano.

El cocinero catalán David García, de 26 años, que ejerce en To+ restaurante ha sido el ganador de la segunda edición del programa televisivo Top Chef.

Solamente cinco empresas turísticas turolenses se beneficiaron de las ayudas del FITE 2013, Fondo de inversiones de Teruel. Balfagón Alto Maestrazgo, Matarraña Soluciones, María Isabel Roig, Hotel Ciudad de Alcañiz y El Maestrazgo¸con cuantías entre 6562 y 121981 euros, que suponen entre el 15 y el 20 % de la inversión.

La renta agraria disminuyó un 7,1 % en 2014, por más que las ayudas y subvenciones suponga el 29 % de la misma.

El viernes, 9 de enero, falleció Javier Alvo, fundador del PAR, que fuera consejero de agricultura entre 1987 y 1989, bajo el gobierno del también aragonesista  Hipólito Gómez de las Roces. Fue sustituido por José Urbieta, del PP, debido al pacto de gobernabilidad.



La tapa navideña de Sidrería La Kupela de Zaragoza ha resultado ser la tapa más votada y valorada por los usuarios de la aplicación Rutappa. Manjar del Rey Melchor, diseñada por el chef Félix Moreno, propietario del establecimiento, consistía en un ravioli relleno de foie con salsa de turrón y hongos y pilpil de piquillos. La III Ruta de la Tapa de Navidad Zaragoza Christmas Tapas ha tenido lugar del 19 de diciembre al 6 de enero y han participado 22 establecimientos que ofrecían a sus clientes tapas diseñadas específicamente para las festividades navideñas.

Cristina Abad y Paula Moreno, con su tapa Sorpresa de crispa, fueron las ganadoras del Concurso Comarcal de Tapas, celebrado en Samper de Salz el pasado mes de diciembre.


Viticultores, hostelería e instituciones se van a integrar en una asociación para la promoción del enoturismo que impulsará, coordinará y gestionará proyectos relacionados con esta actividad. La presidenta de la asociación para impulsar la Ruta del vino es Yolanda Díaz, gerente de Bodegas San Alejandro, de Miedes, DOP Somontano, y en ella tienen cabida todos los relacionados con el sector.

sábado, 10 de enero de 2015

El comercio de foie gras vuelve a ser legal en California


Un juez federal de California (EE.UU.) puso fin el pasado jueves, 8 de enero a la aplicación de la normativa que prohibía la venta de foie gras en el estado, al entender que es inconstitucional por interferir con las leyes federales que regulan los productos de aves de corral.
El veto a este manjar, que había sido aprobado por el Congreso californiano en 2004, entró en vigor en 2012 y se fundamentaba en que las técnicas tradicionales empleadas para engordar el hígado de las aves para obtener este producto son una forma de tortura.

La decisión del juez federal Stephen Wilson de la Corte del Distrito Central de California fue recibida con alegría por el gremio de cocineros y restauradores que compararon la noticia con el fin de la "ley seca" en 1933, que prohibía la venta de alcohol. Las autoridades californianas no se han pronunciado aún sobre la posibilidad de apelar la sentencia, algo que ya les han solicitado organizaciones en defensa de los animales como "Humane Society".

viernes, 9 de enero de 2015

LA RECETA. Lomo de conejo relleno con salsa de vino tinto


Publicada en el número 42 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, octubre-noviembre2014

Ingredientes para 4 personas:
2 lomos de conejo con sus faldas,
4 solomillos de pato,
2 patatas,
1 cebolla escaldada,
6 nueces (peladas),
2 cucharadas de crema fresca,
2 cucharadas de azúcar,
50 gramos de mantequilla,
750 mililitros
l de vino tinto,
1 copa de brandy,
aceite de oliva virgen extra,
cebollino picado,
1 ramita de romero,
2 clavos,
vinagreta (aceite, vinagre y sal), sal, pimienta (en grano y en polvo)

Elaboración:
Extender los lomos de conejo, con sus faldas, salpimentar y colocar sobre cada uno de ellos dos solomillos de pato. Volver a sazonar y enrollar. Envolver cada rollo en un trozo de redaño –membrana de grasa en forma de redecilla– y dorarlos en una sartén con aceite. Una vez dorados, reservar el aceite.
Pasar la carne a una fuente apta para el horno y añadir unos diez gramos de mantequilla, un poco de vinagreta y el romero. Hornear a 180 º C durante unos minutos hasta que se termine de hacer la carne. Reservar.
Para el puré, poner a cocer las patatas peladas y troceadas en una cacerola con agua y un chorrito de aceite durante diez minutos. Pasarlas por el pasapurés, salpimentar y añadir la crema fresca, 20 gramos de mantequilla y cebollino. Poner el puré al fuego, agregar las nueces y mezclar bien. Reservar.
Para la salsa de vino tinto, poner la cebolla escaldada, escurrida y picada en la sartén con el aceite donde se ha dorado el conejo. Rehogar. Verter el brandy y flambear. Agregar los clavos, ocho granos de pimienta y el azúcar. Cubrir con la mitad del vino, sazonar y dejar reducir a fuego fuerte. Verter el resto del vino y dejar que reduzca a la mitad. Colar la salsa, poner de nuevo al fuego y ligar con un poco de mantequilla, 20 gramos. Batir bien hasta que se derrita y probar el punto de sal.

Para servir, colocar en el fondo del plato el puré de patata, pon encima el lomo de conejo relleno y salsear con la reducción de vino tinto.

jueves, 8 de enero de 2015

SOPA DE LETRAS. Eterno Arguiñano


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

Continúa Arguiñano produciendo libros, siempre a partir de su programa televisivo y siempre con recetas sencillas y eficaces –350 aquí–, para disfrutar en familia, lo que
convierte esta obra en un buen regalo navideño para cocinillas no muy avezados. Variado, con buenas fotografías y algunos trucos de cocina. Y no se olvida de la borraja, pues sugiere una Tortilla de borraja, ajos frescos y gambas.

En familia con Karlos Arguiñano. Karlos Arguiñano. Planeta. Madrid, 2014. 462 páginas. 22,90 euros (ebook, 9,90)

TU CARRITO. enroscado y enrollado rosado


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

Con la comodidad que aporta el tapón de rosca – que garantiza la calidad del vino, los aromas, su mantenimiento y suave aguja− llega uno de los rosados más madrugadores, el Alquézar 2014, diseñado para iniciar a las nuevas generaciones en el vino. Suave y fácil de beber, chisposo gracias a la leve aguja que aporta en boca, está elaborado a partir de tempranillo, completado con cabernet sauvignon. Vino con recuerdos de las chucherías, pero también hierbabuena, que se prolongan en la boca. Para tapear y consumirlo como aperitivo, se puede atrever con ensaladas, pastas, pescados, mariscos y carnes blancas.

Alquézar rosado 2014

BodegaPirineos. Barbastro. 974 311 289. Se encuentra en tiendas especializadas. Precio: sobre 4,40 euros.

miércoles, 7 de enero de 2015

El precio del comedor escolar baja un 4,1 %


Las familias aragonesas pagarán un 4,1 % menos por el servicio de comedor escolar a partir de este mes de enero. El departamento de Educación del Gobierno de Aragón ha rebajado a 92 euros el precio mensual de este servicio que hasta ahora estaba fijado en 96 euros.
El precio incluye el menú y la atención educativa de los menores durante el periodo no lectivo de mediodía y queda situado por tanto en 5,25 euros/día. También desciende el precio de comedor por día suelto, que pasará a costar 6,50 euros.
El Gobierno de Aragón aplica de esta forma la llamada “exención educativa” del IVA aprobada por el Gobierno central a través de la Ley 28/2014, de 27 de noviembre. Esto supone que desde el 1 de enero “la atención a los niños en centros docentes en tiempo interlectivo durante el comedor” es decir, el servicio de cuidado de menores, está exenta de IVA.
La bonificación tributaria afecta por lo tanto al coste de las monitoras de comedor encargadas de la atención de los niños; no así al importe del servicio de comida, que seguirá gravado con un 10% de IVA. De los 92 euros que pagan las familias, el 65% del coste corresponde al menú y el 35% restante al personal encargado del cuidado de los menores. La exención del IVA supone una rebaja del 3,7 % en el precio. El Gobierno de Aragón, no obstante, la ha ampliado hasta el 4,1 % para redondear el precio y simplificar la contabilidad a los centros educativos y el pago a las familias. 

No obstante, Fapar Federación de asociaciones de padres y madres de la escuela pública en Aragón, que valoró positivamente la noticia, considera que el precio sigue siendo demasiado alto.

SOPA DE LETRAS. Tomate oscense


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

Son ya 21 los concursos gastronómicos que ha celebrado Radio Huesca y otros tantos los recetarios que ha editado con las propuestas presentadas. Primeros platos, segundos y también postres se agolpan en este recetario, que ha contado con la colaboración de la Diputación de Huesca, la DOP Somontano, los restaurantes Lillas Pastia y Flor, además de Hipersimply. Y demuestra la creatividad de los cocineros de la provincia, ya que se pueden encontrar desde las propuestas más clásicas a los platos más innovadores, como uno de los ganadores, Ensalada de helado de tomate, tomate cherry crespillo salado de la abuela Emilia con salsa de miel.

La cocina del tomate.

Varios autores. Radio Huesca, 2014. 382 páginas. 19,95 euros.

martes, 6 de enero de 2015

Cosecha normal de los cereales de invierno con altos rendimientos en el regadío


La campaña de 2014 en el secano cerealista de invierno (trigo, cebada, avena, centeno, como especies más comunes) podría definirse como ”normal”, con un comportamiento espacial irregular. Mientras que en regadío los rendimientos medios han sido elevados (4470 kilos por hectárea), volumen que viene a suponer un incremento del 8 % si se toma la media de los diez últimos años y que se sitúan en un percentil del 80 %, lo que significa, a su vez, que en los últimos 32 años, solo uno de cada cinco se han alcanzado estos rendimientos medios, según los datos que maneja el Servicio de Estudios Análisis e Información del Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.
La producción final se cereales de invierno en la campaña productiva 2013-2014, a falta de concluir la fase de comercialización, que se dará por cerrada en junio de 2015, muestra “unos resultados esperanzadores y se prevé que supere los 300 millones de euros”, según este primer avance.

TU CARRITO. Anchoas en aceite de oliva


Publicado en el número 43 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
diciembre-enero2014. YA EN TU KIOSCO

Una de las ventajas de Martín Martín es que es capaz de seleccionar los mejores elaboradores de conservas, consiguiendo unos precios muy competitivos. Es el caso de estos filetes de anchoa, elaboradas a mano una a una, a partir del pescado del Cantábrico, logrando el punto óptimo de maduración, pues ya se levantó la veda. La casa las selecciona todos los años en la campaña de primavera, para hacerlas llegar a sus clientes en diferentes formatos y elaboraciones, incluidas sus famosas salmueras limpias en mariposa.

Filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva. MartínMartínZaragoza. 976 486 470.  Se encuentran en sus propias tiendas. Precio: promoción de tres latas en formato octavillo por 5 euros.

lunes, 5 de enero de 2015

Gardeniers comienza a vender hortalizas y verduras ecológicas en Simply de Zaragoza


El Centro Especial de Empleo Gardeniers de Atades vende ya sus mejores hortalizas y verduras ecológicas en una selección de supermercados Simply de Zaragoza.; concretamente en la sección de  verduras, hortalizas y frutas de Plaza, Puente Virrey, Almozara, Tenor Fleta, Madre Vedruna y la Jota.
Supone un espaldarazo al proyecto de agricultura ecológica que nació a finales de 2011 con la puesta en marcha de dos hectáreas de terreno cultivable en el centro Ciudad Residencial Sonsoles de Atades,  un entorno privilegiado en plena huerta del río Ebro regado por las aguas del río Jalón y el Canal Imperial de Aragón que bordean la finca.

domingo, 4 de enero de 2015

Los ganadores de la cesta de la AIAA


Es una de nuestras tradiciones navideñas. El sorteo de las tres enormes cestas de Navidad que cada año dona la AIAA, Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón, para que se sortee entre los lectores de GASTRO ARAGÓN. Tras recibir más de 500 boletos, que se encontraban en los números de octubre y diciembre, el azar decidió que los ganadores fueran:
Damaris Villalba Arana, de María de Huerva; Bárbara Pérez Morláns, de Zaragoza; y Miguel Monserrat Muñoz, de Alcañiz, recogido por su hermano Enrique. Todos ellos posan junto al gerente de la AIAA, José Ignacio Domingo.

sábado, 3 de enero de 2015

¿Existe la agroalimentación?

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del sábado, 2  de enero]
 
Caras de circunstancias ante el claro posicionamiento del Gobierno de Aragón
a favor de los transgénicos, el mismo día 
que se presenta el nuevo comité de los ecológicos. FOTO: DGA


Mientras los productos ecológicos parecen recuperarse, se mantiene la crisis en el Jamón de Teruel


Toca repetirse, qué le vamos a hacer. El titular de esta misma página hace justo un año, era el mismo que hoy: «¿Existe la agroalimentación?». Aunque podría ser peor, si tiramos del pesimismo, o del optimismo bien informado, suprimiendo la interrogación y añadiendo un ‘no’ al principio de la frase.
Casi lo único satisfactorio, y fue hace unos meses, resultó la presentación ante los medios de la nueva Junta rectora del Comité aragonés de Agricultura ecológica, que mantenía un perfil muy bajo a raíz de sus fuertes desencuentros con la consejería de la anterior legislatura.
Justo antes de la campana, Lobón consigue esa ansiada foto positiva –la PAC en Teruel, el lindano− con los agricultores ecológicos, que tratan de recobrar su impulso y presencia en nuestra comunidad. Pues crece bastante la oferta en tiendas y restaurantes, pero nos siguen faltando muchas hortalizas, carne ecológica y productos elaborados.
Sin embargo, como si fuera el escorpión de la fábula, el consejero no pudo contenerse y manifestó, ante la estupefacción de la concurrencia, la decida opción del gobierno, actual, de los aragoneses por los transgénicos, a los que, obviamente, se oponen los ecológicos.

Entre los tribunales y la extinción
Tampoco resultó muy ágil la gestión del conflicto en el consejo regulador del jamón de Teruel, que sigue acaparando titulares, aunque no precisamente por su calidad o los premios de sus perniles. Mientras se dirime si son simples desmadres contables, o existe algo más, la personalidad del jamón turolense se va diluyendo, y apenas algunas empresas luchan por mantenerse en un mercado complicado, que ha sufrido la ruptura de la burbuja del ibérico. El jamón de Teruel tiene hueco en el mercado, por debajo de los ibéricos de verdad, cierto, pero muy por encima de tanto pernil semicrudo que se vende a precio de orillo. Eso sí, hay que optar por una línea de trabajo y mantenerla hasta que lleguen los resultados.
Si han encontrado su hueco los productores del Ternasco de Aragón –los que están en peligro de extinción, ellos; no los corderos−, aunque deberían salir más fuera de nuestras fronteras. Sin embargo, la producción de nuestro emblemático ternasco es costosa y no puede competir con carnes industrializadas y banales, que siempre salen ganando en tiempos de crisis.
Si la administración contemplara los aspectos que suele olvidar, desde los agroambientales −¿quién cuida el monte mejor que los rebaños?− a la contaminación de los purines, que acabamos pagando todos, incluso los que no comen cerdo, probablemente habría futuro para nuestros seleccionados corderos.
El resto de indicaciones de calidad, los aceites, la cebolla Fuentes de Ebro el melocotón de Calanda, van subsistiendo como pueden, pero sin generar ilusión entre los propios consumidores aragoneses; que, por ejemplo, ignorar que el espárrago de Navarra es también aragonés.
Y el vino, cuyo consumo sigue sin despuntar, se mantiene escondido en la exportación. Lo que, si en general no supone vender a precios elevados, al menos posibilita la viabilidad de las bodegas aragonesas, especialmente las que han apostado por las variedades autóctonas. Mejor parece irles a los del cava, que siguen explotando la cuestión catalana para abrir nuevos mercados.

Interesantes iniciativas
Afortunadamente, en la agroindustria aragonesa coexisten pequeñas y dinámicas empresas que van encontrando su cado de mercado. Como Elasun, las dos emprendedoras barbastrenses que han colocado dos de sus especiales mermeladas entre los quince primeros productos gastronómicos con marca Saborea España, la apuesta de Brazal por el arroz con variedades o el éxito de la sangría Lolea por todo el mundo.

Tres ejemplo, hay muchos más, pero poco espacio, que explicitan como el tamaño no está reñido con la calidad o la innovación. Que es, junto con el buenhacer de nuestros agricultores y ganaderos, la esperanza de futuro para el sector. Que los consumidores lo entiendan.