lunes, 31 de agosto de 2015

LA RECETA. Pastel frío de espárragos y salmón ahumado


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 4 personas:
Medio kilo de espárragos blancos,
250 gramos de salmón ahumado,
6 láminas de gelatina,
1/2 vaso de nata líquida,
1 cucharada de mostaza,
2 cucharadas de eneldo picado,
eneldo fresco,
berros o canónigos.

Elaboración
Engrasar un molde con aceite de oliva y forrarlo con las lonchas finas de salmón ahumado, dejando que cuelgue un poco por los bordes.
Reservar una parte de las puntas de los espárragos para adornar el plato y triturar el resto junto con el eneldo, la nata liquida y la mostaza. Se pueden  utilizar tanto espárragos frescos ya cocidos, como en lata. En ambos casos es conveniente escurrirlos bien sobre un paño de cocina para que pierdan el exceso de líquido.
Una vez hecha la crema, disolver la gelatina en el agua de los espárragos en caliente. Dejar enfriar un poco y mezclarlo con los demás ingredientes.
Rellenar el molde con la preparación y doblar los bordes del salmón por encima de la crema. Taparlo con un paño o filme transparente y dejarlo en el frigorífico para que vaya cogiendo cuerpo. Es mejor hacerlo de un día para otro.
En el momento de servir, volcar sobre una fuente o plato de servicio.
Para servir, desmoldar y cortar.
Adornar con las puntas de espárrago, unos berros o canónigos y eneldo fresco.

Se toma frío.

miércoles, 26 de agosto de 2015

SOPA DE LETRAS. La provincia de Zaragoza también presume de gastronomía



Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Acaban de aparecer dos libros, con los mismos autores y similares formatos, que se centran en la gastronomía de dos zonas aragonesas, el Moncayo y su entorno y la comunidad de Calatayud. Están estructurados de la misma manera, con una serie de textos que se acercan a los productos singulares de la zona, para concluir con un amplio recetario, basado en las anteriores materias primas, a cargo de establecimientos de las respectivas comarcas.
Así, en el caso del Moncayo se destacan las borrajas, el aceite de oliva, la patata agria, el vino de garnacha, las tan desconocidas como sabrosas judías traperas, las novedosas mermeladas de Trasmoz, la miel de Moncayo, los quesos de Trasmoz, la sal de garnacha, el ternasco del Moncayo, y las trufas, tanto de invierno, como de verano.
Por su parte, Calatayud presume de cerezas, chocolate –por aquí se introdujo en Europa, congrio, cordero de raza roya bilbilitana, escabechados, fardeles, también vino de garnacha, manzana reineta, queso de Arándiga y trucha.
Fácil de leer, con suficientes recetas para ir conformando la base de un recetario con los productos de la provincia de Zaragoza.

Delicias gastronómicas de Campo de Borja, Tarazona y el Moncayo
Ignacio Javier Bona López, Ana María Escario. Fotos de Miguel Ángel Vicente. Almozara Artísstica.
Zaragoza, 2015.
145 páginas.
Delicias gastronómicas de Calatayud
Ignacio Javier Bona López, Ana María Escario. Fotos de Miguel Ángel Vicente. Almozara Artísstica.
Zaragoza, 2015.
145 páginas.

Se pueden solicitar en turismo@dpz.es / info@almozara.com hasta agotar existencias.

martes, 25 de agosto de 2015

TU CARRITO. El Criollo, en cápsulas


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO
Foto Gabi Orte / chilindron.es

Avanzando en el servicio a sus clientes, El Criollo comercializa unas cápsulas herméticas, compatibles con las más conocidas marcas de café. De tueste natural, con una intensidad media alta, el café es de la variedad arábica en su totalidad, es decir cuerpo medio, acidez equilibrada y fragante aroma. Viene en paquetes de cien gramos que incluyen veinte cápsulas lista para su uso. Se presenta también descafeinado y, bajo la denominación Prestigio, una selección de robustas y arábicas del mundo, y Artístico, arábicas poderosas con «una chispa de acidez». Vienen en cajas de 20 unidades, con el consiguiente ahorro.

Cápsulas herméticas Magistral
CafésEl Criollo. Zaragoza. 
976 500 228
Se encuentran en los supermercados Eroski, su propio café y la web.
Precio: sobre 4,95 euros.

lunes, 24 de agosto de 2015

LA RECETA. Mouse de judías verdes con mejillones


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 4-5 personas
500 gramos de judías verdes,
500 gramos de mejillones,
4 huevos,
2 tomates pelados y picados,
2 huevos duros,
media taza de vino blanco,
salsa de yogur,
tomillo,
sal,
pimienta.

Elaboración
Quitar las hebras y las puntas de las judías y cortarlas en trozos, reservando unas cuantas enteras para la decoración.
Poner en una cacerola los mejillones bien limpios junto con el vino y agua, y cocerlos a fuego vivo para que se abran. Filtrar el caldo, reservarlo y extraer los mejillones de las valvas.
Calentar el caldo filtrado en una cazuela limpia, añadir un poco más de agua y sal y cuando hierva, agregar las judías y cocerlas 20 minutos. Escurrirlas ligeramente, reservar las judías enteras y verter las restantes en una batidora junto con los 4 huevos, sal y pimienta.
Batir todo hasta obtener un puré, verterlo en un molde ligeramente engrasado y cocerlo en el horno, al baño María, unos 45 minutos.
Condimentar los tomates con el tomillo, sal y pimienta; picar los huevos duros separando las yemas de las claras. Por último, desmoldar la mousse y rodearla con los tomates preparados.
Decorar la superficie con las judías, los huevos picados y los mejillones.

Servirla acompañada con la salsa de yogur u otra al gusto.

sábado, 22 de agosto de 2015

Cubitos

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 21 de agosto]

Aunque parezca mentira, no somos el mayor país consumidor de hielo, ni de helados, por cierto. Estados Unidos triplica nuestro consumo por persona, pero sí podemos presumir de ser los más ‘cubiteros’ de Europa, doblando a los británicos, triplicando a los alemanes, y cinco veces más que los franceses o italianos. Hablamos de cubitos de hielo y del picado para coctelería, no del empleado, por ejemplo, para conservar pescado, fruta o verdura.
Sin embargo, pocos prestan la atención que se merece el hielo. Es habitual contemplar cómo hay quienes se aplican un selecto –y caro− whisky de malta y se despreocupan de lo que añaden para enfriarlo ; el resultado, una bebida aguada, muy por debajo de lo que pretendía su elaborador. O esos esnobs que insisten en su ginebra ‘premium’, la exclusiva –y cara− tónica, sin atender, de nuevo, al hielo que le aplican.
La función del hielo en este tipo de bebidas es enfriar, no aguar. De hecho, en la coctelería clásica son muy pocos los combinados que se sirven con las ‘piedras’; se utilizan en la coctelera y después se desechan.
Sin embargo, en nuestros bares son muy habituales esos hielos huecos, elaborados en maquinita, que desaparecen antes de terciar la copa o el vaso. Elaborados en el propio lugar por el hostelero, con el agua del grifo, le resultan tan rentables, como funestos para el cliente.
Si pagamos un plus por las copas, por el servicio, por el local, por el ambiente, deberíamos exigir que el hielo se incluyera en el paquete, siendo de una mínima calidad. ¿Cuántos resisten media hora en una terraza?

No escribo que haya que llegar al punto de exigir que se enfríe nuestra bebida con hielos esféricos ultracongelados –los más eficientes−, pero existe una buena solución. Los denostados cubitos de gasolinera, elaborados con agua tratada y que, si se han mantenido la cadena de frío, resultan los más eficaces para enfriar. ¡Toma ya!

Vuelven los bufés

Bufé del Piazza.
FOTO: gabi Orte / chilindron.es

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 21 de agosto]

La fórmula gastronómica de comer sin límite se afianza en Zaragoza

Aunque el diccionario define bufé como «comida, por lo general nocturna, compuesta de platos calientes y fríos, con que se cubre de una vez la mesa», lo cierto es que la ciudadanía lo asocia con los bufés libres, que están experimentando un considerable auge en Zaragoza. No es un fenómeno nuevo, en absoluto, pues no hace falta ser muy viejo para recordar el del Savoy, aquel que se encontraba en Los Enlaces o el de Casa Jiménez, por citar alguno.
En los últimos años se han consolidado diferentes propuestas. La más nacional y castiza, el de tapas de Las Palomas, lugar de paso para muchos turistas, pero también centro de atracción para los aborígenes. En paralelo, muchos restaurantes chinos se han reconvertido a esta oferta, bien con su comida habitual, bien transformados en ‘japoneses’ para todos los gustos, con profusión de sushis de todos los estilos.
La fórmula es sencilla. Con un precio fijo, que no suele incluir la bebida, el cliente se va abasteciendo de los diferentes alimentos expuestos, que se van renovando según el ritmo de consumo y las disponibilidades de la cocina. Autoservicio –como se llamaban en tiempos− que suele estar complementado por camareros para retirar los platos usados o servir la bebida, y que suelen marcar las diferencias entre unos y otros.
Como si de turistas se tratara, hemos aprovechado estos días turísticos para adentrarnos en uno de ellos, el restaurante Piazza − Plaza del Pilar, 7. Zaragoza. 976 295 964− que, con menos de dos años de vida, se han consolidado como una de las referencias de la ciudad, especialmente gracias a sus toques de comida regional y mediterránea, con la pasta y la pizza como referencia.
Un servicio amable y atento orienta a los neófitos y les explica la propuesta. Que más allá de su carta, las pizzas o las tapas, se sustancia en el bufé libre, por 12,95 euros, sin incluir la bebida, suficiente –se pueden elegir vinos interesantes− y a precio razonable.
Diferentes ensaladas, pastas diversas, paella y Fideuá, patatas asadas conforman el núcleo de los entrantes, mientras que en lo segundos se encuentran chorizos y longanizas, huevos rotos, albóndigas, pimientos rellenos de bacalao, pescado o pollo guisado. Y muchos postres, incluida la fuente de chocolate, que atrae a los más pequeños.
Pues estamos ante un lugar feliz para los más pequeños, que no saben a qué lugar acudir –los glotones tampoco−, con lo que sus mayores también disfrutan. Los platos sucios son levantados de la mesa con prontitud –se cuenta con un timbre para llamar al camarero− y el ambiente resulta agradable, gracias a una decoración minimalista.
La comida está resuelta con correctamente y para los más exigentes basta con esperar a las nuevas bandejas, que llegan continuamente a los estantes; garantía de que acaban de salir de la cocina.

Disfruten, pues, de sus bufés, pero elijan con exigencia, siendo conscientes de dónde están y a qué pueden aspirar. No se trata de una experiencia para todos los días, pero moderadamente es una magnífica opción, especialmente para disfrutar con la familia. Y, recuerden, no hace falta probar todo.

miércoles, 19 de agosto de 2015


SOPA DE LETRAS. 25 años de vino de Calatayud
Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Coincidiendo con su 25 aniversario, la DOP Calatayud ha editado un volumen conmemorativo, profusamente ilustrado, en el que a través de textos de diferentes autores, como José Luis Cortés, Ernesto Franco, Miguel Lorente, Javier Millán Gil, Julián Millán Gil, José Luis Solanilla, José Verón Gormaz, Juan José Verón Lassa, se analizan diferentes aspectos de la misma. Desde la historia del vino y su presencia en la zona, hasta sus condiciones climáticas, pasando por diferentes datos y con una serie de rutas turísticas por la comarca.

25 Aniversario DO Calatayud.
Varios autores
Gobierno de Aragón, Prames y DOP Calatayud.
Zaragoza, 2015.
216 páginas.
Se puede descargar en esta página


martes, 18 de agosto de 2015

Educación aumenta el presupuesto de becas de comedor para llegar a todos los solicitantes que cumplen los requisitos

El Departamento de Educación, Cultura y Deporte ha aumentado de 5,5 a 6,2 millones el presupuesto para becas de comedor para el curso 2015-2016 para atender todas las solicitudes que cumplen los requisitos. La cantidad consignada era insuficiente y se ha recurrido a una ampliación del crédito presupuestario, como publica hoy el Boletín Oficial de Aragón. De este modo, 8.544 niños se beneficiarán de las ayudas durante el curso 2015-2016, frente a los 7.246 del curso pasado.
La resolución definitiva de estas ayudas se publicará antes de que termine el mes en el Boletín Oficial de Aragón y en la página web del Departamento de Educación (las familias lo pueden consultar con el código que figura en la solicitud). Asimismo, se podrá ver el listado en los Servicios Provinciales de Educación y en las Oficinas Delegadas del Gobierno de Aragón. A partir del día siguiente a su publicación se abre el plazo para la interposición de los recursos correspondientes.

FUENTE: DGA

TU CARRITO. Excelso paté de cerdo


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO
Foto Gabi Orte / chilindron.es

Antes de que se popularizara el foie de pato u oca –tanto el bueno, como el malo– lo único que conocíamos era el paté de toda la vida, el que se elabora a partir del hígado de cerdo, papada o tocino y diversas especias. Que, para no engañarnos, tampoco era muy allá, salvo el que elaboraban de forma casera por ejemplo en el Pirineo. Y no son solamente los franceses quienes lo trabajan bien; Dada la cultura porcófila de los alemanes, consiguieron unos magníficos estándares en este tipo de paté, presentado en forma de pasta, ideal para rellenos y montaditos. El que nos ocupa, magnífico, está elaborado en Bilbao por artesanos procedentes de Alemania y se encuentra exclusivamente en La Chucrut.

Paté de cerdo Thaher     
Bilbao.
Se encuentran exclusivamente en La Chucrut –Francisco de Vitoria, 6. Zaragoza. 976 97 48 20.
Precio: 20 euros el kilo.


lunes, 17 de agosto de 2015

LA RECETA. Endibias gratinadas con salsa de queso al jengibre


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 4-5 personas
8 endibias,
8 lonchas de jamón serrano.
 Para la salsa:
25 gramos de mantequilla,
3 cucharadas de harina,
1/4 de litro de leche,
150 gramos de queso rallado,
1 trozo de unos 6 centímetros de raíz de jengibre,
sal,
pimienta.

Elaboración
Lavar las endibias y sacar la base para evitar que amarguen. Introducirlas en una cazuela con abundante agua hirviendo y un poco de sal. Escurrir una vez cocidas y dejar enfriar.
Coger una loncha de jamón y envolver las endibias una a una. Disponerlas en una fuente de horno untada con mantequilla.
Para la salsa, hacer una bechamel removiendo bien para que no se formen grumos. Salpimentar. 
Añadir el trozo de jengibre. Dejar cocer suavemente. Retirar el jengibre y añadir el queso rallado.
Verter sobre las endibias y meter al horno hasta que se doren.

Servir de inmediato.

domingo, 16 de agosto de 2015

NOMBRES PROPIOS

La barista Taia Zahariya, residente en Fraga y patrocinada por el grupo Cafés Batalla, participará como representante de Aragón en la final del X Campeonato Nacional de Baristas Forum Café, que se celebrará en Málaga los días 14 y 15 del próximo mes de octubre. Se impuso al hasta ahora vigente campeón de Aragón, Sifeddine Rabbani, que podría acudir al campeonato en la repesca que se efectuará entre los mejores segundos clasificados.

El cocinero de Los Jardines de Plaza, en Borja, Óscar Rodríguez, que por cierto abandona Aragón pata trabajar en Bilbao, ha quedado tercero en el VII Concurso nacional de cocina Ajo morado de Las Pedroñeras con unos Fideos de berenjena a la llama, pollo de corral y gambas al ajillo. Daniel García Peinado, de Torremolinos (Málaga) se ha proclamado ganador gracias a su Huevo negro con ajo morado, umami y algas.

El barista Víctor Manuel Bolea que oficiaba en El Criollo Coffe Store, se instala en Benidorm, donde seguirá trabajando en el mundo del café.

La Fiesta de las Migas y vino en teja, de Romanos, (Zaragoza), que se celebra el 26 de agosto dentro de la semana de las fiestas en honor a San Bartolomé, ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico de Aragón. Se trata de una original costumbre consistente en la elaboración, reparto y degustación popular de migas y vino, utilizando como base elementos de tradición medieval como el almú, la teja, la caldera de cinc y los carretillos.

Lo localidad oscense de Bello cuenta con un nuevo restaurante, El mirador del silo, que ofrece comida típica aragonesa, en las antiguas naves de almacén del antiguo silo. Forma parte de un complejo turístico que estará terminado en septiembre y que supone la reconversión del silo. Una pareja de empresarios zaragozanos con raíces en Bello han sido los promotores de esta iniciativa. Miguel Ángel Ayuso y su mujer compraron el silo, que estaba en desuso desde la década de los 70 para convertirlo en hotel y albergue, además de observatorio astronómico y mirador de aves, con una inversión que ronda los 1,4 millones de euros.

La marca de Calidad Territorial Jiloca Gallocanta ha certificado  a seis empresas con Calidad Rural: Pastelerías Manuel Segura, de Daroca, Azafranes La Carrasca, de Blancas, el Hotel Molino, de Burbáguena, y las viviendas de turismo rural La Buhardilla y La Laguna, de Gallocanta, y El Abuelo Luis, de Báguena. Estas empresas han demostrado su «profesionalidad” y saber hacer» en términos de calidad a nivel de producto o servicio y en criterios de responsabilidad social, vinculada a la identidad, la calidad social, ambiental y económica, según informaron desde Adri Jiloca.


Nueva guía de tapas de Teruel



Conexión Imaginativa, con el respaldo de la AsociaciónTeruel Empresarios Turísticos, acaba de editar una nueva guía de tapas de Teruel. Bajo el título De Tapas… con sabor a Teruel y una imagen renovada, a ofrece un recorrido por 25 establecimientos de la ciudad.
El formato es de tamaño reducido para que resulte de fácil manejo. Cada página está dedicada a un establecimiento e incluye una foto de la tapa estrella que el establecimiento ofrece como recomendada, una breve descripción del local, su tipo de cocina y sugerencias de su carta. Se destaca además con una pequeña estrella si el establecimiento ofrece Jamón de Teruel al corte, si dispone también de restaurante, si incluye Ternasco de Aragón en su carta y si tiene oferta para celíacos.
La guía invita a a conocer otros productos de calidad diferenciada de la despensa de Turolense: el aceite del Bajo Aragón, el melocotón de Calanda, el azafrán del Jiloca.
Las páginas centrales están ocupadas por un plano del centro de la ciudad con la ubicación exacta de cada uno de los establecimientos incluidos, además de las calles y plazas peatonales, los puntos de información turística, aparcamientos, paradas de taxi y los puntos de referencia más importantes en la ciudad.
Todos los textos están traducidos al inglés yse ha incluido un calendario de los eventos gastronómicos que desde la asociación se vienen desarrollando a lo largo del año. E incluye un pequeño glosario de términos prácticos relacionados con la gastronomía en castellano / inglés.
Se han editado un total de 15000 ejemplares, que se distribuirán en: hoteles de la ciudad, oficinas de turismo, monumentos y en los propios establecimientos que se publicitan.

sábado, 15 de agosto de 2015

Aliño espacial

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 14 de agosto]

Según cuentan las agencias, los tres astronautas de la Estación Espacial Internacional han probado las primeras lechugas cultivadas fuera de la tierra, en un ambiente de microgravedad, iluminadas por luces LED de colores azules, verdes y rojos. El experimento ya se había realizado en la Tierra, donde por otra parte es muy habitual el consumo de vegetales hidropónicos, alimentados simplemente con agua y nutrientes.
Quizás porque la carrera espacial nació en los felices sesenta, la alimentación de los viajeros del espacio apenas aparecía en noticias y películas, que son las que conforman el imaginario colectivo. Salvo excepciones, dábamos por sentado que comerían pastillas o modernos productos liofilizados, pues cocineros o agricultores no han sido nunca parte esencial de estas misiones.
La lechuga elegida para crecer a miles de kilómetros de su hábitat ha sido una romana roja, debido a la rapidez de su crecimiento y su aporte de antioxidantes. Seguro que mucho mejor que esas iceberg que inundan los supermercados –duran más− y saben casi igual que su plástico envoltorio.
Pero son pocos quienes se han percatado de otro detalle, quizá más importante para la humanidad y su futuro en el espacio. En contra de lo que pudiera parecer, dado el aspecto y los nombres de los astronautas, la lechuga no fue aliñada con mahonesa industrial o convencional ketchup, en su primera degustación.
En absoluto. La lechuga fue ingerida acompañada por aceite de oliva extra –literal− y vinagre balsámico, lo que sí supone un gran paso para la humanidad. ¿Conocían los astronautas este básico aliño? ¿Hay gastrónomos o nutricionistas en el equipo científico?

Gran noticia para nuestro aceite de oliva virgen extra –esta sí denominación correcta− que ha comenzado ya su carrera espacial, sin conquistar todavía la nacional. Por cierto, este año suben los precios, con lo que debe vigilar la procedencia de su aceite habitual; que no será precisamente del espacio.

El Ternasco de Aragón se renueva

La IGP propone cuatro novedosos cortes para promocionar su consumo
 
Churrasquitos

Medallones de cuello

Filete de pierna

Turnedó

Mientras en los últimos cinco años el consumo de carne de cordero se ha reducido a la mitad en España, en Aragón siguen creciendo las ventas de Ternasco de Aragón. Cifras agridulces, aportadas por el cocinero Javier Robles, responsable de innovación en el grupo Pastores, en la presentación a los medios de los nuevos –algunos no tanto− cortes del Ternasco de Aragón.
Tras una cata ciega, sin ningún dato previo, ni por lo tanto prejuicios, los asistentes pudieron comprobar el excelente sabor y textura de las cuatro piezas propuestas. Eran churrasquitos, medallones de cuello, el turnedó y filete de pierna. Cortes procedentes de las partes menos demandadas del ternasco, varias mucho más económicas, que tratan de compensar la dispersión del mercado local, que se decanta por la paletilla y las costillas. Sin embargo, en Francia, la pierna se valora al doble que la paletilla, cuestión de gustos y costumbres.
Los churrasquitos no son más que la punta del costillar, en el pecho –el popular tajo bajo−, previamente cortados y adobados, que admiten numerosas preparaciones, desde el horno –a unos 200º C− hasta la brasa, con un coste por kilo de entre 3 y 7 euros. Divertidos, resultan especialmente idóneos para las barbacoas.
Con cuatro melosos medallones de cuello, unos 300 gramos, sale una ración convencional, por unos 7 euros. Se trata de una pieza melosa –en algunos lugares la hacían pasar por costilla rota−, conocida aunque no muy popular, que admite desde la simple plancha hasta guisos más elaborados, como los estofados.
Más elaborado resulta el filete procedente de deshuesar la pierna. Queda jugoso, siempre que no se haga demasiado, aunque su precio se puede ir hasta los 18 euros. Eso sí admite empanados, rellenos, el cocinado como un italiano saltimbocca y sirve perfectamente como colación campestre en frío.
Finalmente, el turnedó es un grueso medallón, procedente también de la pierna deshuesada, que viene envuelto en su crepineta o redaño, ideal para un breve paso por el fuego. También por unos18 euros el kilo.
 
FOTO. Gabi orte / chilindro.es
Periodistas en la cocina
Y los responsables del Ternasco de Aragón, entre los que se encontraban Diego Franco, de Pastores, y el secretario del Consejo, Patricio Pérez, retaron a los profesionales para que se atrevieran a cocinar cada una de las piezas en las magníficas instalaciones del recién espacio La Zarola.
Y se atrevieron. Y se lo comieron sin mayores problemas, ayudados por los maridajes propuestos por el sumiller Juan Carlos Benito, sumiller de Care.

Así, Pilar Alquézar y François Crone, de Aki, se enfrentaron a los churrasquitos, que elaboraron al horno, con una salsa agridulce y la compañía de frutas. Con los filetes, Arturo Gastón –comunicación del TA− y Alexis Gracia –Aragón Televisión−, elaboraron unos sanjacobos rebozados con panko y servidos sobre rodajas de naranja. La pareja Gabi Orte –fotógrafo de Gastro Aragón− y José Luis Solanilla –Heraldo de Aragón− se decantaron por guisar los medallones de cuello como si de un estofado de rabo se tratara; eso sí, con orejones y anchoas en la salsa, para compensar. Finalmente Eduardo Bueso –La Buena Mesa− y el firmante, José Miguel Martínez Urtasun, se limitaron a pasar los turnedós por la plancha, con varias guarniciones: borrajas estofadas con salsa de soja, una clásica salsa de queso y un puré alegrado con un poco de wasabi.

viernes, 14 de agosto de 2015

SOPA DE LETRAS. Más que útil


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Subtitulado Desde la ranchera a la barbacoa hasta la del salmón con miso, el libro, tras una breve introducción dedicada a la historia y elaboración doméstica de hamburguesas, se centra en las propuestas concretas. Hamburguesas con carne de vacuno, otras carnes –cordero, pollo, pavo, pato, faisán…−, pescados, como salmón, atún, bacalao, etc., vegetarianas, que aparecen muy bien fotografiadas y con los complementos necesarios en cada caso, desde salsas a guarniciones. La obra se completa con varios apartados dedicados a salsas, mojos, ensaladas, panes, patatas y verduras. Con buen índice onomástico, resulta imprescindible tanto para aficionados, como para padres y tíos, ya que ampliará el espectro palatal de los más pequeños.
              
Hamburguesas
Paul Gayler.
Fotos de Gus Filgate.
Blume. Barcelona, 2015.
144 páginas. 
18,90 euros.          

Los aragoneses prefieren el dulce en el desayuno

Nespresso sigue apostando por difundir la cultura del café y ha presentado Las 1.001 formas de desayunar en nuestro país. Un estudio acerca de hábitos, costumbres, ingredientes y maneras de desayunar a lo largo de toda la geografía española elaborado por Alpha Research y la experta gastronómica Sara Cucala.
A pesar de ser conscientes de la importancia del desayuno (89,5 %), uno de cada cinco aragoneses declara no desayunar cada día. Entre las razones que les lleva a no hacerlo encontramos en primer lugar la falta de apetito (42,09 %), seguido de la falta de tiempo para prepararse algo al comenzar el día (42,9 %) y por último el no madrugar lo suficiente (7,1 %).
Los aragoneses son muy caseros a la hora de desayunar, pues alrededor del 90% elige su hogar para la primera comida del día. Durante los fines esta cantidad aumenta y sólo un 6 % opta por desayunar fuera en algún bar o cafetería. Las diferentes rutinas de trabajo obligan a los aragoneses a desayunar solos durante la semana (61,2 %), pero con la llegada del fin de semana esta cantidad disminuye y un 76,1 % elige disfrutar de sus días libres desayunando rodeado de familia y amigos.
En la primera comida del día los aragoneses no renuncian al dulce y es que el 91% añade algún alimento azucarado en su desayuno. Esta primera hora del día es su momento favorito para disfrutar de una taza de café, dado que de las personas que declaran beber café diariamente, el 67,3 % elige el momento del desayuno para hacerlo. Más en detalle, los aragoneses toman el café con cafeína (67,3 %), con leche (61,5 %) y endulzado con azúcar u otros edulcorantes (88,5 %).

El jamón de Teruel y el aceite Bajo Aragón son los grandes protagonistas de los desayunos de la zona. A medida que avanza la mañana el café se acompaña de dulces como la trenza de Almudévar, también son típicas las Cocas de Fraga cubiertas de manzana.


miércoles, 12 de agosto de 2015

SOPA DE LETRAS. De Barbastro y para niños


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO
 
El libro es el resultado del trabajo de la autora, Enriqueta Pac –que escribe también en su blog  nuestroblogdecocina.wordpress.com−, con una treintena de niños del CREI La Merced de Barbastro, desde 3º hasta 6º curso de Primaria. De forma que resulta idóneo para iniciar en la cocina a los más pequeños. Editado con espiral, lo que facilita su manejo, tras unas genéricas consideraciones iniciales entra en materia, es decir en el recetario. Cada una de ellas, enumera los utensilios y los ingredientes, describe los pasos y suele añadir información complementaria, además de un espacio para las notas de los chavales. Ideal para aprovechar el verano en la cocina.

¡Oído cocina!
Enriqueta Pac. Ilustraciones de Esther Mur y Judit Gracia.
Graficas Editores.
Barbastro, 2015.
96 páginas.

15 euros

martes, 11 de agosto de 2015

TU CARRITO. Sin alcohol


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

La Zaragozana acaba de lanzar al mercado una nueva cerveza, sin, denominada Ámbar 0.0, que ya detona una idea de modernidad.
Pues se ha elaborado con ingredientes y métodos de fabricación innovadores, llevando las nuevas tendencias  alimenticias actuales al terreno de la cerveza. Experimenta un proceso de fermentación completo y el alcohol se evapora lentamente a baja temperatura y baja presión, con lo que mantiene sus propiedades intactas. Baja en glucosa y en maltosa, posee un alto contenido en fibra soluble, con la utilización por vez primera en España de la palatinosa, un carbohidrato de baja absorción. Aunque los irredentos no la considerarán cerveza, su sabor sí la recuerda, con mucha frescura y más que suficiente sabor. Ideal para no pasarse estos días estivales.

Ámbar 00
La Zaragozana. Zaragoza.
976 272 846
Se encuentra en grandes superficies, tiendas, etc.
Precio: sobre 0,60 euros  el envase de 33 centilitros.

lunes, 10 de agosto de 2015

TU CARRITO. Pan de san Lorenzo


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Tradición laurentina plenamente asentada, el pan de san Lorenzo se vende durante las fiestas de Huesca, durante unos veinte días. Se trata de un brioche de larga fermentación amasado con leche y mantequilla, con trocitos de almendras tostadas, naranjas, melón y pasas, previamente maceradas en ron. Ofrece también diferentes perfumes como los de clavo, canela, vainilla, cardamomo y nuez moscada. Y, por cierto, resulta más sabrosos tres o cuatro días después de su horneado.
Aunque pueda parecer lo contrario, no resulta excesivamente dulce, por lo que ofrece muchas posibilidades: para desayunar, a media mañana o tarde, bien acompañado por moscatel o un vino rancio. Y, por supuesto, como postre, con uva.
Con un peso de unos 300 gramos viene muy bien presentado en una bolsa de papel.

Pan de san Lorenzo
Pastelerías Tolosana. Almudévar.
974 250 705. 
Se encuentra en sus propias tiendas de Almudévar, Huesca y Zaragoza.
Precio: 5,50 euros

LA RECETA. Crema de coliflor con dados de manzanas al curry


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 4-5 personas
1 coliflor,
250 gramos de cebolla picada,
250 gramos de manzanas golden, peladas y troceadas,
1 litro de caldo de pollo,
250 mililitros de nata líquida,
2 cucharadas de curry,
1 cucharada de mantequilla,
2 pizcas de azafrán, 1 cucharada de cebollino picado, sal, pimienta.
Dados de manzana al curry:
200 gramos de manzanas golden, peladas y cortadas en daditos,
1 cucharada de curry
1 pizca de azafrán,
sal,
pimienta.

Elaboración
En una olla, calentar el caldo de pollo a fuego suave. Reservar caliente.
En otro recipiente, fundir la mantequilla, añadir las cebollas, el curry y el azafrán, removiendo para que no se pegue. Incorporar las manzanas y continuar la cocción unos 5 minutos más.
Trocear y lavar la coliflor, y agregar la parte blanca a la preparación anterior. Añadir el caldo de pollo y cocer durante unos 20 minutos o hasta que la coliflor esté hecha.
Agregar la nata y mantener 3 minutos más a fuego suave. Salpimentar.
Para los dados de manzanas, poner los dados de manzanas en una sartén con una cucharada sopera de agua. Calentar a fuego suave. Añadir el curry y el azafrán. Salpimentar. Tapar y dejar a fuego moderado unos cinco minutos, hasta que la manzana esté hecha.

Para servir la crema, acompañar la crema con los dados de manzana y espolvorear con el cebollino picado.

sábado, 8 de agosto de 2015

Cocineros opinando

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 7 de agosto]

Estamos acostumbrados a que actores, cantantes diversos, escuálidos intelectuales –novelistas y articulistas más bien− opinen sobre diferentes asuntos del común, aprovechando su privilegiada posición ante el resto de la sociedad. Nada que objetar, eso es libertad, como cada cual es libre de respetar las opiniones y los asertos sobre diferentes políticas de Ramoncín o Juan Manuel de Prada, por poner dos ejemplos.
Sin embargo, cuando los cocineros opinan, resulta más frecuente escuchar el consabido «qué sabrá ese de política», «a mí me va a decir lo que hay qué hacer, etc.». Y eso que el gremio suele ser bastante discreto a la hora de pronunciarse, por más que tantos asuntos tengan que ver con su oficio y sapiencia: el hambre, la desnutrición, las enfermedades –¡tantas y cada vez más!−, la sostenibilidad del mundo rural e, incluso, las condiciones laborales de los inmigrantes; que muchos de ellos se hacinan en las cocinas.
De ahí que haya que saludar la valentía del cocinero José Andrés, ese español que llegó a los Estados Unidos veinteañero y con unos pocos dólares, y ha hecho realidad el denominado sueño americano. Resulta que Andrés, ante las cotidianas burradas que exclama día sí, y otro también, el aspirante a candidato Donald Trump, sobre los emigrantes mexicanos, ha decidido romper su relación contractual, que incluía un restaurante de lujo en uno de los hoteles del magnate.
Y Andrés, coherente ante sus trabajadores, mexicanos inmigrantes muchos de ellos, y gran parte de su clientela –latinos de alto poder adquisitivo, obvio−, se marcha del proyecto, sin miedo ante la millonaria demanda prometida por Trump.

Esperemos que su gesto anime a sus colegas españoles a que se pronuncien sin miedo, al menos ante aquellos asuntos de su competencia, que va desde ese oscuro TTIP, que nos cambiará la vida, hasta los comedores escolares. Quedamos a la espera.

Huesca gastronómica

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 7 de agosto]

Las vísperas de san Lorenzo generan una intensa actividad

Gabi Orte / chilindron.es
Una de las concursantes presenta su chilindrón ante el jurado

Nadie puede negar la importancia gastronómica de Huesca. No ya por las estrellas a las que no otorgamos mucha consideración en estas páginas, pues lo importante es que los reconocidos trabajen muy bien y con regularidad, lo que sí es cierto, sino por cómo se vive la cultura del comer en la ciudad.
Y provincia, ya que el balance del Festival Vino Somontano no ha podido ser más satisfactorio, con 26.000 personas que acudieron a disfrutar de las gastronomía y los vinos de la denominación, con 67.300 tapas vendidas y otras tantas copas de vino.
En estos días prelaurentinos, por ejemplo, la tienda El Encanto del barrio, celebró su tercera fiesta del tomate rosa, donde ofrecieron diferentes tapas Rubén Pertura, del hotel Mas Monzón, Inma Martín, de Las Torres, Huesca, y Óscar Viñuales, del Origen, también en Huesca.
Además, se ha presentado un plano gastronómico de la ciudad, que reúne a una cincuentena de bares y restaurantes, de la capital y provincia. Son 30.000 ejemplares, distribuidos por oficinas de turismo y otros centros de interés.
Y el pasado domingo tuvo lugar el concurrido concurso de Pollo al chilindrón, que casi alcanza la treintena de participantes, todos ellos aficionados a la cocina. Ganço Rafael Alfranca, con una ingeniosa renovación del chilindrón, pues tras cocinar uno, lo aprovechó para rellenar un muslo de pollo –inmenso, era de El Romeral, patrocinador del concurso−, que guisó de nuevo al chilindrón, un chilindrón al cuadrado. Buen nivel, donde se degustaron chilindrones clásicos, búsqueda de innovaciones, más o menos acertadas, y también algunos platos que se limitaban a ser pollo por un lado y pisto o chanfaina por otro.

Gabi Orte / chilindron.es
La tapa de Las Torres volvió a ganar en Barbastro

Las Torres, la mejor tapa
El restaurante Las Torres −María Auxiliadora, 3. Huesca. 974 228 213− fue, de nuevo, el ganador del concurso de tapas Festival Vino Somontano donde concurrían veinte establecimientos. Su propuesta, Fiambre de embutidos, esturión del Cinca y vinagreta de alcaparras de Ballobar, es un buen ejemplo de su cocina, reconvertida en pequeño bocado. Productos cercanos, tradicionales y más modernos, trabajosa elaboración para mantener y potenciar la esencia de los sabores y esmerada presentación.
Además, como es tradicional, el restaurante ha inaugurado antes de las fiestas su carta de verano.

Gabi Orte / chilindron.es
La inauguración del espacio Sotón Gastro convocó al todo Huesca
La terraza del Sotón
Por su parte, anoche se inauguró el Espacio Sotón Gastro, que aprovecha la terraza de La Venta del Sotón –Ctra. Tarragona-San Sebastián, km. 227. Esquedas. 974 270 241– para centrarse en platos y tapas para compartir. Se trata de acercar la esencia del restaurante a un espacio más informal y distendido, que abrirá al público mañana y estará disponible los jueves y viernes de 20.30 a 23 horas; los sábados, de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23 horas;  y los domingos, de 13.30 a 15.30 horas.

La terraza cuenta con la colaboración del champagne Henri Abelé, del grupo Freixenet, el tercero más antiguo de Francia, que ha apostado por un mobiliario de diseño, en tionos blancos, que aportan frescura y contemporaneidad. Está previsto que acoja actividades gastronómicas y culturales en una programación abierta a iniciativas propias y sugerencias de colectivos o personas interesadas.

viernes, 7 de agosto de 2015

SOPA DE LETRAS. Hambre


Publicado en el número 45 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
abril-mayo 2015

Lamentablemente el hambre está haciendo presencia en Europa, especialmente en Grecia, Portugal y España. El autor, muy crítico con las actuales políticas de la PAC, analiza cómo se ha llegado a este punto, relacionando los sistemas de producción de alimentos, con la distribución de los mismos. Se trata de un negocio especulativo, concluye, deteniéndose en las especificidades de cada uno de los tres países. Aporta numerosos datos y tablas estadísticas.

Emergencia alimentaria

José Ramón González Parada. Icaria Editorial. Colección Soberanía alimentaria. Barcelona, 2014. 190 páginas. 19 euros.

martes, 4 de agosto de 2015

TU CARRITO. La tortilla de Baldrich


Publicado en el número 46 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Junio-julio  2015. YA EN TU KIOSCO

El cocinero y propietario de La Senda –Fray Julián Garcés, 24. Zaragoza. 976 258 076–, David Baldrich cede su imagen a esta línea de tortillas congeladas, con lo que ya se puede suponer que nos encontramos ante algo serio.
Y así es. Salen del microondas –o si prefiere de un leve paso por sartén, una vez descongeladas– jugosas, tiernas, con la patata entera y sin sabores ajenos. Pasarían por caseras bien hechas para la mayoría de los comensales.
Se presenta en formato de 800 gramos, la simple tortilla de patatas, eso sí, con cebolla; o con el añadido de chorizo, la otra opción. De momento se encuentran en la mayoría de los establecimientos Simply, en la sección de congelados.

Tortilla XCLNT Como en casa
Precocinados Naturales Riojanos.  Alfaro. 941 181 225.
Se encuentra en Simply.

Precio: 3,80 euros la de patata; 4,50 con chorizo.

lunes, 3 de agosto de 2015

LA RECETA. Frutas especiadas a la parrilla


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 45 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, abril-mayo 2015

Ingredientes para 5-6 personas
Un cuarto de piña,
1 melocotón,
1 mango,
12 moras,
2 kiwis.
Para el azúcar especiado:
50 gramos de azúcar,
5 gramos de albahaca seca,
5 gramos de orégano,
1 pizca de perejil picado,
1 pizca de menta picada,
1 pizca de pimienta negra molida al momento,
aceite de nuez.

Elaboración
Cortar las frutas, salvo las moras, en tacos cuadrados de tres por tres centímetros aproximadamente e insertarlos en una brocheta.
Para el azúcar especiado, mezclar todos los ingredientes y reservar.
Embadurnar  las frutas con la mezcla de azúcar y especias. Ponerlas sobre una brasa caliente, dorándolas por todos los lados, quedando caramelizadas pero sin quemarlas.
Antes de servir rociar las brochetas con un hilillo de aceite de nuez.

Acompañar con helado de yogur.

sábado, 1 de agosto de 2015

Paradojas

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 31 de julio]

Ya tenemos gastronetas en Zaragoza, que es como recomienda la Fundación del español urgente denominar al food truck con el sentido de «camioneta en la que se preparan platos de alta cocina, a menudo en ferias gastronómicas». Ayer se instalaron en el entorno del lago de Puerto Venecia y allí estarán sirviendo diferentes especialidades gastronómicas.
Sin embargo, la normativa española, en general –alguna ciudad como Sevilla, no− impide que estas gastronetas rueden por la ciudad, aparquen y ofrezcan sus servicios. Con lo que tan solo se instalan en suelos privados y el motor y la rueda se tornan prescindibles.
Una paradoja más de cómo la administración regula el sector agroalimentario. A ojo de buen cubero, o desde la lejana perspectiva de un despacho bien amueblado. Pues si me intoxico en un aparcamiento privado, ¿por qué sí lo iba a hacer en una plaza pública?
Por mucho que algunos de los últimos gobiernos que hemos sufridos se definan como liberales, lo cierto es que estamos rodeados de normas, regulaciones, prescripciones y prohibiciones. Lo que no tendría que ser ni bueno, ni malo, si existiera una relativa prontitud a la hora de atender las nuevas demandas del sector.
Pasó, por ejemplo, con las flores comestibles, todo un calvario para regularizar su distribución. Sigue ocurriendo con determinados productos artesanos, alejados de la regularidad industrial. Y pasa con la venta de comida callejera.
Sí, en el Pilar veíamos carritos vendiendo salchichas, pero era algo temporal, como la laxitud ante la multitud de puestos callejeros de comida. Pero ya se sabe que en fiestas nadie sufre molestias digestivas, ingiera lo que ingiera; se supone.
Al menos, obviando que el paisaje será siempre el mismo, nos podemos hacer la ilusión de que nos encontramos en California o Berlín. Pero las gastronetas, sin cantearse.