miércoles, 14 de septiembre de 2016

LA RECETA. Bizcocho de chocolate y melocotón en almíbar

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 PERSONAS
•           2 melocotones en almíbar.
•           300 gramos de nata para montar.
•           50 gramos de azúcar.
•           1 cucharadita de esencia
            de vainilla.
•           Chocolate cobertura
            para decorar a gusto.
•           Para el bizcocho: 3 huevos,
            30 gramos de azúcar, 20 gramos de harina, 10 gramos de cacao
            en polvo.
•           Para las almendras caramelizadas: 50 gramos de almendras fileteadas, 40 gramos de azúcar.

Elaboración
Para el bizcocho, batir los huevos con el azúcar hasta blanquear, debe quedar una preparación muy aireada y esponjosa. Luego agregar la harina junto con el cacao en polvo tamizados e incorporar con movimientos envolventes para no bajar el batido. Engrasar un molde rectangular de 30 x 40 centímetros, forrarlo con papel vegetal de cocina y volver a engrasarlo. Volcar la preparación del bizcocho y llevarlo al horno precalentado a 200º C durante aproximadamente diez minutos. Al retirar del horno sacar el bizcocho de la placa, ponerlo sobre un paño de cocina y enrollarlo con éste, de modo tal que adquiera la forma de brazo de gitano. Dejar enfriar.
Para las almendras caramelizadas, poner en una sartén las almendras, tostarlas y luego agregar el azúcar. Mover constantemente con una cuchara de madera hasta que el azúcar caramelice. Montar la nata junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Cortar los melocotones en trocitos y ponerlos sobre un colador para que escurran el almíbar.
Para montar el bizcocho, estirarlo, untar con una capa de nata de aproximadamente un centímetro de espesor, sobre ésta repartir uniformemente los trocitos de melocotón –reservando una mitad para la decoración exterior– y luego enrollar.

Para decorar, con una manga pastelera de pico rizado poner la nata, luego poner el melocotón restante, las almendras caramelizadas y por último derretir la cobertura de  chocolate y hacer finas líneas.

miércoles, 7 de septiembre de 2016

LA RECETA. Piña en almíbar con crema quemada

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           8 rodajas de piña en almíbar.
•           Para la crema: 600 gramos de leche, 2 huevos, 30 gramos de maicena, 1 sobre de azúcar avainillado o aroma de vainilla, 110 gramos de azúcar blanca, azúcar moreno, para quemar.

Elaboración
En un cazo, poner tres cuartas partes de la leche, reservando el resto. Añadir a la leche del cazo, el azúcar normal y el avainillado, remover de vez en cuando.
Mientras, en la leche que hemos reservado, batir los huevos y la maicena.
Cuando la leche del cazo esté caliente, añadir la mezcla anterior y no dejar de remover hasta que empiece a espesar y adquiera la consistencia de unas natillas. En este punto, verter en un recipiente y dejar que se enfríe.
A la hora de servir, colocar dos rodajas de  piña en platos individuales, verter la crema anteriormente preparada, que ya estará fría, encima de los trozos de piña. Espolvorear con azúcar moreno y con la ayuda de una pala de quemar o con el soplete, quemar el azúcar.

Servir de inmediato.

miércoles, 31 de agosto de 2016

LA RECETA. Ternera rellena de foie-gras y salsa de maíz

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           8 filetes de ternera muy finos, del mismo tamaño.
•           8 rodajas de foie-gras de lata.
•           1 huevo.
•           Harina.
•           Pan rallado.
•           Aceite de oliva.
•           Verduras glaseadas al gusto
•           Para la salsa: 1 lata de maíz dulce, 1 cebolla mediana rallada, 1 diente de ajo, 3 tazas de leche caliente, 2 cucharas de harina, aceite de oliva, sal, pimienta al gusto.

Elaboración
Para preparar la salsa, en una cacerola poner a calentar un poco de aceite; agregar el ajo muy picado y la harina, sofreír bien. Luego incorporar la cebolla rallada, el maíz dulce, la leche caliente y sal y pimienta al gusto. Remover bien hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que espese ligeramente la salsa. Reservar.
Por otra parte, abrir la lata de foie-gras y cortar 8 láminas finas.
Colocar cuatro filetes de ternera sobre la tabla de cocina y disponer encima de cada uno de ellos dos láminas de foie-gras. Cubrir cada filete con otro. Salpimentar. Presionar un poco para que no se salga el relleno.
A continuación batir el huevo. Pasar los escalopes rellenos por harina, después por el huevo batido y finalmente por pan rallado. Freír en aceite bien caliente.
Para servir, colocar un escalope en cada plato y rociar con la salsa de maíz. Servir de inmediato.

Se puede utilizar como guarnición unas verduras glaseadas, que bien podrían proceder de una lata o bote.

miércoles, 24 de agosto de 2016

LA RECETA. Huevos estrellados con trigueros, alcachofas y longaniza

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           4 o 5 patatas.
•           4 huevos grandes.
•           2 cebollas.
•           1 lata de alcachofas.
•           1 lata de trigueros.
•           200 gramos de longaniza.
•           Aceite de oliva.
•           Sal.

Elaboración
Pelar las patatas, lavar y cortar en rodajas gorditas. Poner una sartén grande al fuego con el aceite. Calentar el aceite. Freír a fuego medio. Una vez hechas retirar las patatas y reservar en una fuente. También las hay ya cocidas de bote, que habría que freír menos tiempo, una vez escurridas.
Mientras se hacen las patatas, pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas. Poner un poco de aceite de oliva y cocinar a fuego bajo. Cuando esté hecha la cebolla, repartir por encima de las patatas. Añadir las alcachofas y los espárragos trigueros una vez escurridos. Mezclar bien. Reservar en caliente.
Trocear la longaniza en finas rodajas y freír en una sartén con un hilillo de aceite hasta que esté crujiente. Reservar.
Por otra parte freír los huevos sin que terminen de cuajarse, no deben quedar muy hechos; la yema debe estar líquida.

Para servir, poner los huevos encima de la cebolla, las patatas, las alcachofas y los trigueros. Repartir  por encima la longaniza y a continuación romper los huevos.

miércoles, 17 de agosto de 2016

LA RECETA. Lentejas con perdiz y verduras

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           1 lata de lentejas al natural de medio kilo.
•           3 cebollas.
•           2 ajos.
•           2 puerros.
•           3 zanahorias.
•           Medio pimiento rojo.
•           Medio calabacín.
•           2 perdices de lata.
•           1 cucharada de pimentón dulce.
•           Aceite de oliva virgen.
•           Romero, tomillo, clavo, laurel.
•           Sal.
•           Pimienta negra.

Elaboración
Trocear las verduras finamente. Picar los ajos y las cebollas. En una sartén con aceite de oliva poner a pochar la cebolla y los ajos. Cuando empiecen a tomar color añadir las verduras troceadas. Agregar una cucharada de pimentón y mantener a fuego suave hasta que estén hechas. Poner sal y pimienta. 
Por otra parte, escurrir las lentejas y ponerlas en una olla. Añadir a las lentejas las verduras anteriormente preparadas y las hierbas aromáticas. Mezclar bien.
Para finalizar el plato, sacar las perdices de la lata, agregar su jugo a las lentejas, y trocearlas en seis partes, quitando el caparazón central. 
Poner a calentar y servir las lentejas con un trozo del ave en cada plato.
Si el cocinero es de los vagos de verdad, puede sustituir el proceso de elaboración de las verduras por agregar una lata de menestra o similar a las lentejas, mezclar y seguir con la receta.

domingo, 14 de agosto de 2016

Faltó rasmia en el concurso de pollo al chilindrón de Huesca

Ganó el plato de Rafael Maza, que incorporó trufa en conserva y armagnac
TEXTOS: J.M.M.U.


Jurados y ganadores. cortesía de RADIO HUESCA.
Coincidieron bastantes de los miembros del jurado, faltaba rasmia en la mayoría de los treinta pollos al chilindrón presentados al concurso organizado por Radio Huesca en vísperas de san Lorenzo. 

Partiendo de que el chilindrón es un guiso, en demasiados platos las hortalizas no se había integrado con el sabor del pollo, como si los concursantes no se atrevieran a desarrollar los sabores y a invertir tiempo al calor de la lumbre.

Chilindrón con trufa, una innovación.

Una carencia de sabor que se apreciaba, tanto en los platos clásicos, como en los innovadores. Precisamente uno de ellos, bien guisado, presentado por Rafael Maza, de Tardienta, se llevó el primer premio, gracias a la introducción del armagnac y la trufa que en el licor había reposado en su receta. que llevó 300 euros.

Clásico chilindrón, repleto de sabor.
El segundo premio fue para Inés Luna, éste sí, un chilindrón repleto de sabor, aunque no se hubiera elaborado con pollo El Romeral, patrocinador del concurso, por lo que logró 200 euros.

Homenaje a la cocina de la madre.
Se otorgaron cinco accésit, al clásico de Magdalena Acebillo, muy emocionada, ya que reprodujo la receta de su madre, ya fallecida, a la que dedicó el premio, una cena en el restaurante Las Torres.

Chilindrón con patata.
A José Miguel Portolés, que incorporó patatas al guiso y ganó una cena para dso personas en la Venta del Sotón.

Chilindrón al cuadrado, relleno de sí mismo.
A los contramuslos rellenos del propio chilindrón, obra de Jessica Brosed, que disfrutará de una cena en Lillas Pastia.

Con croquetas como guarnición.
A Imma Sarasa, que adornó su chilindrón con croquetas del mismo y crestas, y se llevó un pollo de corral de El Romeral.


Y a la niña de diez años, María Benjumea, que apunta maneras de cocinera clásica, ganadora de una empanada de chilindrón.

El jurado de esta edición del concurso contaba con representantes de los restaurantes Las Torres, La Venta del Sotón y Lillas Pastia –Rafael Abadía, Ana Acín y Roberto Aragón, respectivamente-, con el finalista del concurso Masterchef 2014 Mateo Sierra, que fue ganador del concurso de Pollo al Chilindrón antes de recalar en el reality televisivo, y con Reichel, concursante de la última edición y que ahora hace prácticas de cocina en el Lillas Pastia.
También los periodistas gastronómicos José Luis Solanilla, Heraldo de Aragón, y José Miguel Martínez Urtasun, revista Gastro Aragón; el presidente de los hosteleros oscenses, Roberto Pac, presidente de TuHuesca; Adolfo Cajal, experto gastrónomo; Andrés Cantos, director de la Escuela Hostelería de Huesca; y Mario Azón, de Pollos de Corral El Romeral. Actuando como secretario el director de Radio Huesca y Huesca Televisión, Enrique Mored.

Siete años hace que Radio Huesca y Huesca Televisión, junto con los restaurantes Las Torres, la Venta del Sotón y Lillas Pastia, y Pollos el Romeral, iniciaran este ya consolidado concurso. 
Entre los patrocinios figura también la empresa de promoción turística TuHuesca, que el año pasado se unía a las firmas que hacen posible el evento.

Además, colaboraban en el evento Cervezas Ámbar, Events Catering, Martín Martín, la Asociación de Carniceros de Huesca, la Asociación de Panaderos, Vivero Huerta Barbereta, Sonido 54, Aceites Palacio y el Ayuntamiento de Huesca.

Al finalizar el concurso hubo una degustación popular de pollo al chilindrón.

sábado, 13 de agosto de 2016

Chilindrones

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 12 de agosto]

Nos gustan los chilindrones. Mucho. De hecho son la portada del número de GASTRO ARAGÓN que acaba de llegar a los kioscos. Y tradición laurentina en Huesca, donde se consumieron muchos el pasado miércoles, festividad de san Lorenzo.

Además, el plato compite, junto con otros 19 clásicos de la cocina española, para convertirse en una de las siete maravillas gastronómicas de España; pueden votar, hasta el día 20, en 7maravillas.es, que vamos bastante abajo. Por otra parte, tanto la foto que representa el guiso, como el comentario adjunto, son manifiestamente mejorables.

El chilindrón, guiso que no salsa, resume bastantes de las virtudes de la coquinaria del valle del Ebro, desde La Rioja hasta Lérida, generando un suculento manjar a partir de ingredientes humildes de la huerta −pimiento, tomate y cebolla, con ajo y jamón si se desea− que se integran en la cazuela de barro con el pollo, el ternasco o el conejo.

Y por algo que el firmante no alcanza a colegir, es un plato que no viaja. Pocos chilindrones verán más allá de su zona natal, donde se consolidó hará poco más de un siglo. Tradición, pues, pero entendida en su mejor sentido, cuando el común acepta como suya una propuesta ajena, por más que reconocible.

Y de ahí la última cuestión. ¿Guisamos bien aquí los chilindrones? Dudoso en las cocinas domésticas, a tenor de los resultados de los concursos populares, y más difícil aún encontrar un buen chilindrón en mesas públicas, salvo excepciones. Pues se ofrecen muchos pollos nadando en un líquido rojo y aceitoso, donde las hortalizas acaban de conocer al volátil y apenas si se han saludado; amén de la flojera de esos pollos de fábrica o la insipidez de las hortalizas de invernadero industrial.

Porque cada vez guisamos menos. En casa y en las cocinas de los restaurantes. El guiso reclama −exige incluso− tiempo, mimo, diálogo con la cazuela, expectativa compartida con el comensal, ilusión. Valores incompatibles con la mayoría de vidas personales y negocios hosteleros. Así nos va.

jueves, 11 de agosto de 2016

Casa y Tinelo, carne y mucho más

Con ganadería propia, la oferta de la casa es mucho más amplia que su excelente ternera

De izquierda a derecha. Salvador Falcó, los cocineros Rubén Martín
y Juan José Manero, y el propietario, Carlos Escamilla.
TEXTOS: J.M.M.U.

La capacidad de convocatoria de Salvador Falcó, productos de autor Val de Falcó, logró reunir en pleno agosto a varios de los mariachis gastronómicos para disfrutar de una comida en Casa y Tinelo, donde probaríamos dos platos elaborados con su arroz. Mas no adelantemos acontecimientos.

El restaurante, autodenominado bistró, aunque no lo sea −restaurante francés modesto, según el diccionario panhispánico de dudas−, dispone de amplio y luminoso comedor, incluidos dos reservados, cafetería, terraza, zona infantil y verde, cómodo aparcamiento. 

Situado al pie de la avenida de Movera, se inauguró en 2009, cuando tras la crisis de las vacas locas, sus propietarios decidieron ampliar sus negocios. Y obviamente, dar salida a su magnífica carne, pues los miembros de la familia Escanilla son ganaderos desde hace casi un siglo.

Y aquí están, dando de comer carne, pero no solamente carne, como muestra el menú que ofrecieron a la prensa. Pues además de proveerse de sus propias carnes, cuentan también con la complicidad de un hortelano ecológico, que le sirve diariamente verduras recién recolectadas a apenas 200 metros de la cocina.

Allí, dos dos jóvenes profesionales, formados y viajados, Rubén Martín y Juan José Manero exploran territorios más allá de la carne, como la citada huerta, pescados de temporada –ahora bonito− o permanentes, caso del bacalao. Todo bajo la supervisión de uno de los hermanos Escanilla, Carlos, que se preparó concienzudamente antes de dar el salto a la hostelería.

El resultado, un excelente menú, bien pensado y mejor realizado, además de uno de los mejores servicios de sala que recordamos.

Compensado menú

Abrió la comida una Copa de foie micuit sobre tierra de oreos, confitura de tomate y helado de trufa, quizá algo confuso, pero interesante en el contraste de sabores.

Impecable el Tartar de tomate rosa, salmorejo y helado de hierbabuena, repleto de frescura y sensaciones.


Para beber, el Langa chardonnay ecológico y el Glárima blanco roble.

De ahí a los arroces, dos, perfecto de punto el primero y rotundo el segundo, homenaje a los productos de la casa. Arroz de plancton, calamar y carpaccio de tocino, en la línea contemporánea, cuya presentación en forma de cilindro logra que no pierda temperatura a lo largo de la degustación.


El Arroz meloso de carrillera de ternera, longaniza de Graus y queso de Patamulo es casi un plato único, que llego compensado y también en su punto. Dio paso al Alquez, una rotunda garnacha de la DOP Calatayud, que ensombreció al vino de la casa, un más que correcto Aixena tinto roble de la Cooperativa de Almudévar.


Llegaron las carnes, primero un entrecot de novilla, acompañado de unas patatas fritas perfectamente elaboradas, en dos frituras, con el interior tierno y crujiente la corteza. Y que hizo todavía más apetitosa una chuleta de ternera en su justo punto de brasa y sazón.


Volvió el arroz a la hora del postre con un Arroz con leche, helado de mascarpone y crujiente de almendras, muy bien elaborado.


Todos los platos son habituales de la carta diaria o del menú degustación, que se sirven por 20,50 y 38 euros, respectivamente. Y sepan que, a pesar de la distancia al centro –no tanta en realidad−, suele llenarse, con reserva casi obligatoria para los fines de semana.

Avda. Movera, 5. Zaragoza. 976 584 147. . De domingo a miércoles: de 6.30 a 19 horas; de jueves a lunes: de 6.30 a 24 horas. No cierra. Admite tarjetas. Admite reservas. Menú del día; 20,50 euros, todo incluido. Menú degustación: 38 euros, todo incluido. Precio medio: 33 euros. Dispone de dos reservados, para 30 y 80 personas. Buen acceso discapacitados. Aparcamiento propio.

miércoles, 10 de agosto de 2016

LA RECETA. Mouse de judías verdes con mejillones

Foto: Gabi Orte / chilindron.es


Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016

Ingredientes para 4 personas
•           4 pimientos de piquillo de lata.
•           300 gramos de judía verde fina de lata (u otra verdura, como guisantes).
•           250 gramos de queso fresco.
•           3 patatas.
•           1 litro de caldo de ave, que puede ser ya preparado.
•           Aceite de oliva.
•           Sal.
•           Pimienta.

Elaboración

Trocear las verduras finamente. Picar los ajos y las cebollas. En una sartén con aceite de oliva poner a pochar la cebolla y los ajos. Cuando empiecen a tomar color añadir las verduras troceadas. Agregar una cucharada de pimentón y mantener a fuego suave hasta que estén hechas. Poner sal y pimienta.

Por otra parte, escurrir las lentejas y ponerlas en una olla. Añadir a las lentejas las verduras anteriormente preparadas y las hierbas aromáticas. Mezclar bien.

Para finalizar el plato, sacar las perdices de la lata, agregar su jugo a las lentejas, y trocearlas en seis partes, quitando el caparazón central.

Poner a calentar y servir las lentejas con un trozo del ave en cada plato.

Si el cocinero es de los vagos de verdad, puede sustituir el proceso de elaboración de las verduras por agregar una lata de menestra o similar a las lentejas, mezclar y seguir con la receta.

martes, 9 de agosto de 2016

Gastro Aragón, 53, ya en los kioscos



El número de AGOSTO-SEPTIEMBRE de GASTRO ARAGÓN, ya el 53, se encuentra en los kioscos aragoneses. Y en los domicilios de los suscriptores,m así como en los numerosos establecimientos gastroamigos.
Centramos nuestra portada en el chilindrón, ¿guiso o salsa?, con un amplio reportaje sobre sus características, historia, ingredientes, elaboración, etc. Con seis recetas completas de diferentes chilindrones y también modernas adaptaciones.
Risotto de chilindrón de ternasco, de El Chalet
Vichysuá de chilindrón, de Las Torres
En el espacio dedicado al vino, escribimos sobre el Festival Vino Somontano, las garnachas, celebramos los premios a nuestros vinos, entre ellos al tempranillo Ecolécera, el mejor ecológico español según el Internatinal Organic Wine Award; y en el taller nos acercamos al diverso mundo de los vinos rosados. Y las propuestas enoturísticas de la bodega Sommos.

Enoturismo diferente en Sommos.

El emjor vino ecológico español
Con las secciones habituales dedicadas a la filococina (los términos extranjeros de la gastronomía), al patrimonio (la vendimiadora de Pablo Gargallo), los escritos de los cocineros y las novedades en libros de gastronomía.
Nuestro colaborador Francisco Abad comienza una nueva serie, centrada en las verduras que proponía, allá por el siglo XVIII el cocinero franciscano Juan Altamiras.

Nos ocupamos del concepto de eco-camping, la diversidad biológica y publicamos el IPOD de junio. Viajamos a la feria de Saquisilí en Ecuador y , y desmontamos algunos tópicos sobre los sijs. La ciencia para pequeños gourmés nos enseña a elaborar helados sin necesidad de congelador.
La Cofradía de la Borraja analiza el origen del arroz con borrajas y conocemos la alianza entre Slow Food Huesca y los productores de la provincia, a través de TuHuesca.
En Gastronómadas, un amplio repaso a la actualidad: magnífica cata de jereces, festival Crudifest, absentas y sardinas, la feria de Montañana, la campaña turística de Aragón, la nueva cava Mía, de quesos Sierra de Albarracín, la pasión por la trufa de verano, o los 40 años de la cerveza sin de Ámbar...
Absentas y sardinas.
Y todo sale del mismo vino.
Una vez más, Montañana amó al vino.
Y también la receta paso a paso, Pastel de pescado con tomates confitados, además de la que propone el restaurante Molino de san Lázaro, un divertido juego en torno al pollo de corral.
Un pastel de pescado para combatir el calor.
Restaurante que visitamos con EL BUSCÓN, además de los novedosos Más que latas, El Cuartelillo del Tubo o el Pinocho, que cambia de ubicación. Por la provincia de Zaragoza viajamos hasta Paniza, El Arco, Cariñena, restaurante Care, y Ejea de los Caballeros,  Gratal. Y también las novedades, los mejores establecimientos para disfrutar de la gastronomía oscense y las terrazas más interesantes de Zaragoza.

El Arco, las mejores anchoas... en Paniza.
Guardiciviles y más en el Tubo.
David Fernández Piracés, el alam del ejeano Gratal
Más que latas, novedosa propuesta.
El Molino de san Lázaro, gastronomía a orillas del Ebro.
Y la actualidad del bimestre, los nuevos productos (desde el legumeat al chipirón de Martín Martin o el espumoso Mía de Freixenet), la agenda con lo más destacado de este bimestre, como el Festival Vino SomontanoBirrragoza o la Liga de la tortilla, que comenzará en septiembre.

TODO EN GASTROARAGÓN nº 53
Ya en tu kiosco y establecimientos Gastroamigos
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lunes, 8 de agosto de 2016

El Tubo ya dispone de cuartelillo

La oferta se conforma en torno a diversos montaditos
TEXTOS: J.M.M.U.

Los propietarios, en posición semimarcial
De la mano de los responsables de La Ternasca, Mariol Velasco y Cristian Yáñez, el zaragozano Tubo cuenta ya con un cuartelillo, aunque algo peculiar. Por más que dos hieráticos guardias civiles vigilan la puerta, –cuyos tricornios sirven para apoyar las consumiciones– la misión de este El Cuartelillo −Cinegio, 10. Zaragoza. 616 826 709−, no es mantener el orden público, sino propiciar la felicidad de sus clientes. 

Pues en su exiguo espacio –es un cuartelillo, no un cuartel–, decorado en consonancia, se pueden disfrutar hasta siete montaditos, bien servidos entre un crujiente panecillo. Dos tipos de guardiaciviles, muy potente el picante y sabroso el normal; el Local, con paté de ternasco; el Nacional, que lleva tortilla de patata y jamón; el Secreta, con roast pig y uvas; el Soldado, con carne de pato; y el Legionario, ensaladilla ruso-aragonesa; todos con precios entre dos y tres euros.

Guardiaciviles picante y sin picar. ¿Cuá es cual?
Y para quienes disfruten de buena gana, el Desfile de autoridades, con todos los montaditos y una botella de vino, por 18 euros. Amén de vinagrillos, salmueras y tapas con soplete.




sábado, 6 de agosto de 2016

Huesca

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 5 de agosto]

El pasado fin de semana la Fiesta de la Longaniza de Graus; éste, el festival Vino Somontano, en Barbastro, y el concurso de pollo al chilindrón, en Huesca; en breve la Festa de la coqueta en Benabarre o las ferias de Aínsa –con su divertida subasta de platos− y Barbastro, Ferma, cada vez más centrada en la agroalimentación.

Ejemplos cercanos en el tiempo de la pasión con que la provincia de Huesca trata sus alimentos, cuyas provincias hermanas deberían remedar. Más allá de las interesantes jornadas gastronómicas, concurso de tapas, degustaciones guiadas, este tipo de ferias y celebraciones ponen en valor los productos agroalimentarios propios, a la par que los convierten en poderosos atractivos turísticos. Basta mirar a Galicia, donde todas las semanas se celebran eventos en torno a sus tesoros marinos.

El desarrollo de una agroindustria cercana al territorio, autóctona y sostenible, sigue siendo una de las más interesantes bazas para un desarrollo inteligente de nuestro territorio. Granjas de tocinos puede haber en cualquier sitio donde lo permitan sus normas, pero cerdos en libertad, aquí en La Fueva, y en España, en el suroeste. El rápido auge –con algunos mínimos peros− del tomate rosa de Barbastro es un excelente ejemplo de cómo un producto local puede conquistar, con astucia y planificación, mercados lejanos.

En Aragón tenemos propuestas más que suficientes. El melocotón de Calanda, ansiado en toda Europa; el azafrán del Jiloca, que sigue logrando importantes premios; la cebolla de Fuentes, única en su sabor; la borraja, de la que somos los mayores productores mundiales; la generalidad de nuestros vinos; etc. Y ciertamente van consolidando esa agroindustria cercana.

Hay mimbres, pues, pero quizá seamos los propios aragoneses quienes no nos creamos nuestras potencialidades, convencidos de que somos una potencia industrial automovilística. De ahí que estas fiestas no dejan de ser, también, una lúdica reivindicación de otro futuro posible. Compruébelo a la vez que se divierte.

viernes, 5 de agosto de 2016

Gamberro abre en el Tubo zaragozano

Franchesko Vera y Flor García abren su restaurante 
en las antiguas instalaciones de la Bal d'Onsera

TEXTOS: J.M.M.U.

Los gafitis de Álvaro Mood decoran la fachada
En el mismo local donde se ubicara La Bal d’Onsera abre sus puertas el próximo jueves en nuevo restaurante Gamberro −Blasón Aragonés, 6. Zaragoza. 696 932 781−, apenas quince meses después de su apertura en la avenida de Madrid, local que ahora abandonan. 

Josechu Corella, que recuperó hace tiempo la estrella ‘michelin’ para Zaragoza y luego la perdió, asistió a la presentación del nuevo restaurante, indicando que entre sus nuevos proyectos se encuentra la colaboración con Gardeniers, la empresa de productos ecológicos de Atades.

Flor y Franchesko, esposados.
Por su parte, los jovencísimos Franchesko Vera y Flor García, responsables del nuevo establecimiento, explicaron que «queremos que el público venga a vivir una experiencia, con la mente en blanco, dejando atrás sus problemas, deseando disfrutar de una narración en la que convivirán picos de intensidades de sabores, aromas y texturas, pequeñas locuras elaboradas con el mejor producto». Una cocina extrema, con influencias orientales, tradicionales e italianas, y gusto por los productos singulares, atendiendo especialmente a la presentación de los platos.

El restaurante ofrece solamente dos menús ‘a ciegas’, sin bebida, el largo, de 60 euros, y otro más corto, por 40 euros, de los que el comensal desconoce el contenido. 

A la izquierda, Patricia Lope; David a la derecha
La maître Patricia Lopes recibirá a los clientes en la barra del establecimiento, que no está no abierta al público en general, donde comenzará la degustación.

Seguiremos informando, aunque la intención de sus propietarios es mantener su línea actual de cocina, que brevemente podríamos resumir como cocina arriesgada, buscando los sabores extremos y los ingredientes más inusuales, fusionando la cocina tradicional, la italiana y las diversas orientales

martes, 2 de agosto de 2016

Anchoas y más en Paniza

El bar el Arco justifica el desplazamiento para conocer 
la inusual oferta de Alberto Báguena

TEXTOS: J.M.M.U.

Alberto, infatigable conversador.
Estos días de asueto son buenos para escaparse y descubrir el refugio de Alberto Báguena, el bar El Arco –Glorieta María Moliner, 21. Paniza. 976 622 911–. El paraíso de las anchoas, como lo definen muchos, pero también de las setas, trufa de verano e invierno y diversos guisos. 

Pues Paniza tiene puerto, como recuerda constantemente Alberto, de ahí que no resulte tan extraño que una de las especialidades de este singular bar sean las anchoas. «Muchas veces me han ofrecido instalarme en Zaragoza, pero la misma distancia hay de aquí allí que al revés. Así, que vengan si quieren», proclama. Y, como prueba, su bandeja habitual de anchoas, donde nunca falta su magnífica creación, las anchoas con polvo de boletus, que también recoge él mismo.

Anchoas tradicionales, con polvo de boletus y sobre una crema.
Además de clásicos montaditos.
Lo que era un normal bar de pueblo fue creciendo con el tiempo. De no tener apenas cocina y limitarse a las latas y bocadillos, la presión popular le ha hecho crecer, hasta el punto que ahora dispone de una especie de autobar, atendiendo hasta quienes allí se acercan con su coche para disfrutar de su cocina.

¿Cuál es el truco? Sin duda, la figura de Alberto, dicharachero y cordial, que no da puntadas sin hilo. Ama y respeta los productos de los que presume, especialmente las anchoas, pero también las setas y trufas, que recoge personalmente, pues conoce la mayoría de los cados de la zona.

Explicando los platos a la concurrencia.
A partir de ahí se ha preocupado por elaborarlos de forma que no pierdan sus cualidades, al contrario. Añade un lámina de trufa de verano a las zamburiñas, pero guisa los caracoles como lo haría su abuela. Así, la explosiva mezcla de guisos –atención a su revuelto de bacalao o las legumbres–, con las tapas y montados, resulta inolvidable. Igual que su charla.

Bandeja de pinchos, tradicionales y novedosos.

Caracoles según los guisaba su abuela.

Magnífico revuelto de bacalao
Aunque no cierra ningún día, dado lo exiguo del local se recomienda reservar para disfrutar sentado de sus comidas y cenas –amén del vermú– que no suelen exceder de los 20-25 euros.

sábado, 30 de julio de 2016

Agosto

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 29 de julio]

Salgan por el mundo y disfruten de las diversas gastronomías en sus vacaciones. Huyan de sus comidas habituales, de la rutina, para adentrarse en nuevos productos, los propios de cada lugar. Aunque habría que matizar eso de lo autóctono, pues son numerosas las hamburgueserías, pizzerías, paellerías y ahora también susherías, abiertas en plenos cascos históricos, a la sombra de históricas catedrales, en un evidente atentado al patrimonio culinario.

Cada cual, faltaría más, puede comer lo quiera, pero nada más triste que contemplar a esos ‘guiris’ –ni a turistas llegan− buscando su franquicia favorita para alimentar el estómago, ya que no el alma.

Uno de los placeres de viajar consiste, en la medida de lo posible, en sumergirse en la cultura del lugar, conocer su patrimonio, acercarse a sus costumbres y, por supuesto, comer y beber lo propio. Siga, pues, a los lugareños y espíe donde comen; pregúnteles sin ninguna vergüenza cuáles son sus platos habituales. Descubra la sidra, el chacolí, los vinos de pequeñas denominaciones y beba como se hace en el lugar. Que, además, suele ser mucho más barato.

Especialmente en las últimas décadas, cuando los mercados presumen de una inmensa variedad de alimentos –menos de lo que parece, ciertamente−, los españoles estamos reduciendo la variedad de nuestra dieta. Por ceñirnos aquí, ¿qué fue de la achicoria? ¿Dónde encontrar manzanas ver-de-doncella? ¿Quién se acuerda de la judía verdeña?

No obstante, y al hilo de las reivindicaciones identitarias y también de los emergentes movimientos recuperadores de la casi perdida biovidersidad, se van recuperando y consolidando muchos alimentos, quizá no rentables para la gran industria agroalimentaria, pero sí para los consumidores exigentes y el futuro de nuestro planeta.

¿Ha probado los grelos? ¿Disfrutó de unas coquinas? ¿Se atrevió con un fresco erizo? ¿Conoce las espardeñas? ¿Ha paladeado un garrofó en un arroz en paella más o menos genuino? Aproveche agosto.

sábado, 23 de julio de 2016

Seguridad alimentaria

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 22 de julio]

La detención de varias personas esta semana, dedicadas a trapichear con alimentos congelados robados, es una buena noticia, dentro de lo malo. Porque significa que la policía en este caso, como la guardia civil, en otros están atentos ante las cadenas fraudulentas de comercio de alimentos, que no son tantas, pero existen. Ya que al delito de robo se une el peligro para las personas que pudieran consumir dichos productos, pues no se respetan las cadenas de frío, el transporte, etc., lo que viene denominándose trazabilidad.

Y si parece sensato que los implicados aparezcan solamente con sus iniciales, más tarde o más temprano deberíamos conocer los nombres de los restaurantes que se prestan a colaborar en estas prácticas. Si no hay quien compre, no habrá quien robe.

Los ciudadanos, buen remedio, nos fiamos de los controles de la administración. Entendemos que las periódicas inspecciones garantizan la salubridad de lo que ingerimos en establecimientos públicos –por más que algunas normas se antojen absurdas−, aunque siempre pueda haber excepciones. Pero casi nunca nos enteramos de los bares y restaurantes sancionados.

Si rápidamente supimos la marca de las alubias con botulismo, también nos gustaría saber quién ha ‘receptado’ los congelados hurtados. Para no ir. 

Hace alguna década se lanzó una marca de ternera, Clara, que presumía de exigencia de calidad, publicitaba a sus productores, distribuidores y tiendas vendedoras, a la par que se comprometía a difundir a quien no cumpliera las estrictas normas de calidad. La marca pasó y jamás nadie se salió de las normas. ¿Seguro? ¿O no se contó?

No seamos hipócritas. Si alguien se pasa, y más en asuntos de salud pública, la presunción de inocencia está, al menos, a la misma altura que los derechos de los consumidores. Sepamos quien se salta la legalidad y, como ciudadanos consumidores, podremos obrar en consecuencia. 

Que no compramos únicamente cada cuatro años.

sábado, 16 de julio de 2016

Emprender

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 15 de julio]

Si la semana pasada saludábamos con alegría los proyectos innovadores de nuestra agroalimentación, en esta asistimos a la puesta de largo de ocho iniciativas, auspiciadas por el IAF, en la segunda edición del Programa de Emprendimiento Agroalimentario en Aragón. Una iniciativa interesante, susceptible de mejora ciertamente, que trata de situar en el mercado diferentes proyectos relacionados en este ocasión, con la trufa, algas comestibles, licores artesanos del Pirineo, caracoles gourmet o alimentación deportiva ecológica entre otros.

La tozuda historia nos recuerda que son pocos los proyectos que culminan con éxito, pasados los primeros años en los que prima la ilusión y un esfuerzo laboral escasamente recompensado. Pues en la mayoría de las ocasiones, los emprendedores, este eufemismo para ocultar palabras como autónomo o empresario, terminan derrotados por el propio mercado.

Pues tener ideas es sencillo; que sean novedosas, algo menos. Y materializarlas ya son palabras mayores. Por ejemplo, elaborar mermeladas artesanas, de las que ya hay decenas. Con lo que habrá que ser diferentes y atractivos y encontrar ese público capaz de sostener la producción.

Y en este apartado en donde solemos fallar. Tanto en las iniciativas agroalimentarias como en muchas hosteleras. El personal se lanza ilusionado, creedor de que lo suyo es lo mejor y único, cuando probablemente ya exista algo similar. Son pocos quienes, como el aragonés creador del huevo frito congelado, logran alcanzar sus objetivos; y siempre tras duros años de trabajo.

De ahí que haya que ser realistas y desanimar a muchos. Las aperturas e inauguraciones son siempre noticia, pero pocas veces dedicamos desde los medios el mismo espacio para informar que cierran.

Por supuesto que hay que apostar por industrias agroalimentarias sostenibles, pero entendiendo que el concepto significa también que se sostenga a sí mismo. De lo contrario solo se auspician frustraciones y fuegos de artificio. Innovación, sí, pero cerca de la hoja excel.

domingo, 10 de julio de 2016

Apuesta por la trufa de verano


La empresa Floresta Algairen propone cursos, degustaciones y jornadas 
para promocionar la ‘tuber aestivum’

TEXTOS: J.M.M.U.

Trinidad Usón, con sus trufas estivales.
Foresta Algairen, empresa centrada en la comercialización de la trufa, está apostando decididamente por la de verano, la tuber aestivum, poco conocida y mayormente silvestre. Así, su responsable y vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Trinidad Usón, ha dado  conocer  una campaña para promocionarla en Zaragoza.

Degustaciones en comercios, como la que habrá el próximo jueves, 14 de julio, en La Alacena de Aragón −Don Jaime I, 38. Zaragoza. 644 962 200− y diferentes actividades formativas conforman el núcleo de la oferta, junto con unas jornadas gastronómicas, con la participación de diferentes establecimientos zaragozanos, como La Olivada, La Ternasca, Cancook, Urola, Gayarre o Torreluna, además de Saboya XXI, en Tarazona.

Magníficos ejemplares.
Ademas, el 27 de julio, a las 20 horas, habrá un curso sobre trufa de verano en  La Zarola. Y charlas sobre truficultura en la Feria Agroalimentaria de Vera del Moncayo, el sábado, 23 de julio.

Tuber aestivum, la gran desconocida.
Gran desconocida
La tuber aestivum es una gran desconocida, al menos frente a la melanosporum, más promocionada y cuidada. Quizá debido a las falsificaciones y triquiñuelas que hacían pasar a una por otra, se han minimizado los valores de la estival.

Dado que tiene un precio medio de unos 250 euros, frente a los 700 de la negra, «la trufa de verano es una excelente oportunidad para acercarse a su cultura. En el resto de Europa es muy apreciada», explica Trinidad, que está potenciando su presencia en tiendas especializadas. Siempre limpia y tratada con ultrasonidos, tal es la política de su empresa, individualizada en estuches y lista para su consumo.

Además, insiste, «su fomento incrementaría el turismo rural en la comunidad, además de contribuir al desarrollo del campo aragonés». Aunque Aragón es el mayor productor del mundo de la Tuber melanosporum o trufa de invierno, la de verano es prácticamente desconocida para la mayoría de los aragoneses. Las dos son hongos hipogeos −fructificación de un hongo subterráneo−, crecen en los mismos nichos ecológicos y pueden ser recogidos en la misma trufera, pero en periodos diferentes. Aunque la de verano «produce antes y bastante más que la negra», insiste Trinidad. Y asegura que «debido a su gran plasticidad ecológica, este hongo, sería una gran alternativa de cultivo en aquellos lugares en los que no se dan las condiciones óptimas para la melanosporum. En muchos lugares de Europa, está ya muy extendida la producción de tuber aestivum, mientras que en España, se cuentan con muy pocas hectáreas cultivadas y menos aún que den trufas».

Conocida también como trufa de San Juan o trufa blanca, ofrece una menor intensidad aromática, con recuerdos a frutos secos, avellanas, tostados… Pide poco calor en la cocina, se puede congelat –igual que la negra− y tan solo hay que preocuparse por mantenerla seca, con mayor duración que la melanosporum.

Cristian Yáñez preparó tres espléndidas tapas.
Durante la presentación, el cocinero aragonés Cristian Yáñez, propietario de La Ternasca, ha preparado un Ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura, un Trigoto de Ternasco de Aragón al estilo tailandés ligado con trufa, y un Lingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie. Que han estado acompañados por los vinos de Bodegas Obergo, DOP Somontano, distribuidos en Zaragoza por Más Que Gastronomía.


Ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura.
Trigoto de Ternasco de Aragón al estilo tailandés ligado con trufa. 
AñadiLingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie.