miércoles, 14 de septiembre de 2016

LA RECETA. Bizcocho de chocolate y melocotón en almíbar

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 PERSONAS
•           2 melocotones en almíbar.
•           300 gramos de nata para montar.
•           50 gramos de azúcar.
•           1 cucharadita de esencia
            de vainilla.
•           Chocolate cobertura
            para decorar a gusto.
•           Para el bizcocho: 3 huevos,
            30 gramos de azúcar, 20 gramos de harina, 10 gramos de cacao
            en polvo.
•           Para las almendras caramelizadas: 50 gramos de almendras fileteadas, 40 gramos de azúcar.

Elaboración
Para el bizcocho, batir los huevos con el azúcar hasta blanquear, debe quedar una preparación muy aireada y esponjosa. Luego agregar la harina junto con el cacao en polvo tamizados e incorporar con movimientos envolventes para no bajar el batido. Engrasar un molde rectangular de 30 x 40 centímetros, forrarlo con papel vegetal de cocina y volver a engrasarlo. Volcar la preparación del bizcocho y llevarlo al horno precalentado a 200º C durante aproximadamente diez minutos. Al retirar del horno sacar el bizcocho de la placa, ponerlo sobre un paño de cocina y enrollarlo con éste, de modo tal que adquiera la forma de brazo de gitano. Dejar enfriar.
Para las almendras caramelizadas, poner en una sartén las almendras, tostarlas y luego agregar el azúcar. Mover constantemente con una cuchara de madera hasta que el azúcar caramelice. Montar la nata junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Cortar los melocotones en trocitos y ponerlos sobre un colador para que escurran el almíbar.
Para montar el bizcocho, estirarlo, untar con una capa de nata de aproximadamente un centímetro de espesor, sobre ésta repartir uniformemente los trocitos de melocotón –reservando una mitad para la decoración exterior– y luego enrollar.

Para decorar, con una manga pastelera de pico rizado poner la nata, luego poner el melocotón restante, las almendras caramelizadas y por último derretir la cobertura de  chocolate y hacer finas líneas.

miércoles, 7 de septiembre de 2016

LA RECETA. Piña en almíbar con crema quemada

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           8 rodajas de piña en almíbar.
•           Para la crema: 600 gramos de leche, 2 huevos, 30 gramos de maicena, 1 sobre de azúcar avainillado o aroma de vainilla, 110 gramos de azúcar blanca, azúcar moreno, para quemar.

Elaboración
En un cazo, poner tres cuartas partes de la leche, reservando el resto. Añadir a la leche del cazo, el azúcar normal y el avainillado, remover de vez en cuando.
Mientras, en la leche que hemos reservado, batir los huevos y la maicena.
Cuando la leche del cazo esté caliente, añadir la mezcla anterior y no dejar de remover hasta que empiece a espesar y adquiera la consistencia de unas natillas. En este punto, verter en un recipiente y dejar que se enfríe.
A la hora de servir, colocar dos rodajas de  piña en platos individuales, verter la crema anteriormente preparada, que ya estará fría, encima de los trozos de piña. Espolvorear con azúcar moreno y con la ayuda de una pala de quemar o con el soplete, quemar el azúcar.

Servir de inmediato.

miércoles, 31 de agosto de 2016

LA RECETA. Ternera rellena de foie-gras y salsa de maíz

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           8 filetes de ternera muy finos, del mismo tamaño.
•           8 rodajas de foie-gras de lata.
•           1 huevo.
•           Harina.
•           Pan rallado.
•           Aceite de oliva.
•           Verduras glaseadas al gusto
•           Para la salsa: 1 lata de maíz dulce, 1 cebolla mediana rallada, 1 diente de ajo, 3 tazas de leche caliente, 2 cucharas de harina, aceite de oliva, sal, pimienta al gusto.

Elaboración
Para preparar la salsa, en una cacerola poner a calentar un poco de aceite; agregar el ajo muy picado y la harina, sofreír bien. Luego incorporar la cebolla rallada, el maíz dulce, la leche caliente y sal y pimienta al gusto. Remover bien hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y cocinar a fuego suave hasta que espese ligeramente la salsa. Reservar.
Por otra parte, abrir la lata de foie-gras y cortar 8 láminas finas.
Colocar cuatro filetes de ternera sobre la tabla de cocina y disponer encima de cada uno de ellos dos láminas de foie-gras. Cubrir cada filete con otro. Salpimentar. Presionar un poco para que no se salga el relleno.
A continuación batir el huevo. Pasar los escalopes rellenos por harina, después por el huevo batido y finalmente por pan rallado. Freír en aceite bien caliente.
Para servir, colocar un escalope en cada plato y rociar con la salsa de maíz. Servir de inmediato.

Se puede utilizar como guarnición unas verduras glaseadas, que bien podrían proceder de una lata o bote.

miércoles, 24 de agosto de 2016

LA RECETA. Huevos estrellados con trigueros, alcachofas y longaniza

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           4 o 5 patatas.
•           4 huevos grandes.
•           2 cebollas.
•           1 lata de alcachofas.
•           1 lata de trigueros.
•           200 gramos de longaniza.
•           Aceite de oliva.
•           Sal.

Elaboración
Pelar las patatas, lavar y cortar en rodajas gorditas. Poner una sartén grande al fuego con el aceite. Calentar el aceite. Freír a fuego medio. Una vez hechas retirar las patatas y reservar en una fuente. También las hay ya cocidas de bote, que habría que freír menos tiempo, una vez escurridas.
Mientras se hacen las patatas, pelar y cortar la cebolla en rodajas muy finas. Poner un poco de aceite de oliva y cocinar a fuego bajo. Cuando esté hecha la cebolla, repartir por encima de las patatas. Añadir las alcachofas y los espárragos trigueros una vez escurridos. Mezclar bien. Reservar en caliente.
Trocear la longaniza en finas rodajas y freír en una sartén con un hilillo de aceite hasta que esté crujiente. Reservar.
Por otra parte freír los huevos sin que terminen de cuajarse, no deben quedar muy hechos; la yema debe estar líquida.

Para servir, poner los huevos encima de la cebolla, las patatas, las alcachofas y los trigueros. Repartir  por encima la longaniza y a continuación romper los huevos.

miércoles, 17 de agosto de 2016

LA RECETA. Lentejas con perdiz y verduras

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 52 de la revista GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2016


Ingredientes para 4 personas
•           1 lata de lentejas al natural de medio kilo.
•           3 cebollas.
•           2 ajos.
•           2 puerros.
•           3 zanahorias.
•           Medio pimiento rojo.
•           Medio calabacín.
•           2 perdices de lata.
•           1 cucharada de pimentón dulce.
•           Aceite de oliva virgen.
•           Romero, tomillo, clavo, laurel.
•           Sal.
•           Pimienta negra.

Elaboración
Trocear las verduras finamente. Picar los ajos y las cebollas. En una sartén con aceite de oliva poner a pochar la cebolla y los ajos. Cuando empiecen a tomar color añadir las verduras troceadas. Agregar una cucharada de pimentón y mantener a fuego suave hasta que estén hechas. Poner sal y pimienta. 
Por otra parte, escurrir las lentejas y ponerlas en una olla. Añadir a las lentejas las verduras anteriormente preparadas y las hierbas aromáticas. Mezclar bien.
Para finalizar el plato, sacar las perdices de la lata, agregar su jugo a las lentejas, y trocearlas en seis partes, quitando el caparazón central. 
Poner a calentar y servir las lentejas con un trozo del ave en cada plato.
Si el cocinero es de los vagos de verdad, puede sustituir el proceso de elaboración de las verduras por agregar una lata de menestra o similar a las lentejas, mezclar y seguir con la receta.

domingo, 14 de agosto de 2016

Faltó rasmia en el concurso de pollo al chilindrón de Huesca

Ganó el plato de Rafael Maza, que incorporó trufa en conserva y armagnac
TEXTOS: J.M.M.U.


Jurados y ganadores. cortesía de RADIO HUESCA.
Coincidieron bastantes de los miembros del jurado, faltaba rasmia en la mayoría de los treinta pollos al chilindrón presentados al concurso organizado por Radio Huesca en vísperas de san Lorenzo. 

Partiendo de que el chilindrón es un guiso, en demasiados platos las hortalizas no se había integrado con el sabor del pollo, como si los concursantes no se atrevieran a desarrollar los sabores y a invertir tiempo al calor de la lumbre.

Chilindrón con trufa, una innovación.

Una carencia de sabor que se apreciaba, tanto en los platos clásicos, como en los innovadores. Precisamente uno de ellos, bien guisado, presentado por Rafael Maza, de Tardienta, se llevó el primer premio, gracias a la introducción del armagnac y la trufa que en el licor había reposado en su receta. que llevó 300 euros.

Clásico chilindrón, repleto de sabor.
El segundo premio fue para Inés Luna, éste sí, un chilindrón repleto de sabor, aunque no se hubiera elaborado con pollo El Romeral, patrocinador del concurso, por lo que logró 200 euros.

Homenaje a la cocina de la madre.
Se otorgaron cinco accésit, al clásico de Magdalena Acebillo, muy emocionada, ya que reprodujo la receta de su madre, ya fallecida, a la que dedicó el premio, una cena en el restaurante Las Torres.

Chilindrón con patata.
A José Miguel Portolés, que incorporó patatas al guiso y ganó una cena para dso personas en la Venta del Sotón.

Chilindrón al cuadrado, relleno de sí mismo.
A los contramuslos rellenos del propio chilindrón, obra de Jessica Brosed, que disfrutará de una cena en Lillas Pastia.

Con croquetas como guarnición.
A Imma Sarasa, que adornó su chilindrón con croquetas del mismo y crestas, y se llevó un pollo de corral de El Romeral.


Y a la niña de diez años, María Benjumea, que apunta maneras de cocinera clásica, ganadora de una empanada de chilindrón.

El jurado de esta edición del concurso contaba con representantes de los restaurantes Las Torres, La Venta del Sotón y Lillas Pastia –Rafael Abadía, Ana Acín y Roberto Aragón, respectivamente-, con el finalista del concurso Masterchef 2014 Mateo Sierra, que fue ganador del concurso de Pollo al Chilindrón antes de recalar en el reality televisivo, y con Reichel, concursante de la última edición y que ahora hace prácticas de cocina en el Lillas Pastia.
También los periodistas gastronómicos José Luis Solanilla, Heraldo de Aragón, y José Miguel Martínez Urtasun, revista Gastro Aragón; el presidente de los hosteleros oscenses, Roberto Pac, presidente de TuHuesca; Adolfo Cajal, experto gastrónomo; Andrés Cantos, director de la Escuela Hostelería de Huesca; y Mario Azón, de Pollos de Corral El Romeral. Actuando como secretario el director de Radio Huesca y Huesca Televisión, Enrique Mored.

Siete años hace que Radio Huesca y Huesca Televisión, junto con los restaurantes Las Torres, la Venta del Sotón y Lillas Pastia, y Pollos el Romeral, iniciaran este ya consolidado concurso. 
Entre los patrocinios figura también la empresa de promoción turística TuHuesca, que el año pasado se unía a las firmas que hacen posible el evento.

Además, colaboraban en el evento Cervezas Ámbar, Events Catering, Martín Martín, la Asociación de Carniceros de Huesca, la Asociación de Panaderos, Vivero Huerta Barbereta, Sonido 54, Aceites Palacio y el Ayuntamiento de Huesca.

Al finalizar el concurso hubo una degustación popular de pollo al chilindrón.

sábado, 13 de agosto de 2016

Chilindrones

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 12 de agosto]

Nos gustan los chilindrones. Mucho. De hecho son la portada del número de GASTRO ARAGÓN que acaba de llegar a los kioscos. Y tradición laurentina en Huesca, donde se consumieron muchos el pasado miércoles, festividad de san Lorenzo.

Además, el plato compite, junto con otros 19 clásicos de la cocina española, para convertirse en una de las siete maravillas gastronómicas de España; pueden votar, hasta el día 20, en 7maravillas.es, que vamos bastante abajo. Por otra parte, tanto la foto que representa el guiso, como el comentario adjunto, son manifiestamente mejorables.

El chilindrón, guiso que no salsa, resume bastantes de las virtudes de la coquinaria del valle del Ebro, desde La Rioja hasta Lérida, generando un suculento manjar a partir de ingredientes humildes de la huerta −pimiento, tomate y cebolla, con ajo y jamón si se desea− que se integran en la cazuela de barro con el pollo, el ternasco o el conejo.

Y por algo que el firmante no alcanza a colegir, es un plato que no viaja. Pocos chilindrones verán más allá de su zona natal, donde se consolidó hará poco más de un siglo. Tradición, pues, pero entendida en su mejor sentido, cuando el común acepta como suya una propuesta ajena, por más que reconocible.

Y de ahí la última cuestión. ¿Guisamos bien aquí los chilindrones? Dudoso en las cocinas domésticas, a tenor de los resultados de los concursos populares, y más difícil aún encontrar un buen chilindrón en mesas públicas, salvo excepciones. Pues se ofrecen muchos pollos nadando en un líquido rojo y aceitoso, donde las hortalizas acaban de conocer al volátil y apenas si se han saludado; amén de la flojera de esos pollos de fábrica o la insipidez de las hortalizas de invernadero industrial.

Porque cada vez guisamos menos. En casa y en las cocinas de los restaurantes. El guiso reclama −exige incluso− tiempo, mimo, diálogo con la cazuela, expectativa compartida con el comensal, ilusión. Valores incompatibles con la mayoría de vidas personales y negocios hosteleros. Así nos va.