martes, 31 de marzo de 2015

TU CARRITO. Deliciosos pimientos

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo2015. YA EN TU KIOSCO


Desde hace 30 años los pimientos del piquillo asados en conserva constituyen una de las referencias más apreciadas por los clientes de Martín Martín. La conocida marca aragonesa, realiza una rigurosa selección organoléptica, seleccionando los de mejor textura y color y  sabor. Además, se  pueden encontrar en diferentes formatos acordes a las necesidades de cada cliente. Gracias a su tersa textura, resultan ideales para rellenar de carne, pescado, marisco… o como guarnición de carne o pescado, dando un toque de color y sabor a cualquier plato.

Pimientos del piquillo Martín Martín.
Zaragoza.  976 486 470.

Se encuentran en sus propias tiendas. Precio a partir de un euro, según formatos.

lunes, 30 de marzo de 2015

LA RECETA. Canelones de carne de cocido


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015

Ingredientes (4 personas):
16 placas de canelones, carne de cocido (ternera, pollo,  jamón, tocino) en total unos 500 gamos, 2 cebollas grandes, 6 tomates medianos, 1 lata de paté, bechamel, queso rallado, aceite de oliva, sal.
Elaboración:
Desmenuzar  las diferentes carnes del cocido. Reservar.
Freír las cebollas, cuando estén doraditas −al cabo de unos diez minutos−, añadir los tomates rallados, sal y pimienta, y dejar cocer a fuego lento −más o menos unos veinte minutos−. Una vez hecho, triturar. Poner un poco de esta salsa en el fondo de la fuente donde vayamos a poner los canelones. Al resto de la salsa de tomate añadir la carne del cocido  y la lata de paté. Triturar y reservar.
Por otra parte, sumergir las placas de canelones en agua caliente unos 15-20 minutos hasta que queden semi-rígidas. Colocar las placas sobre un paño de cocina para que se absorba el agua y rellenar con la preparación anterior.

Ir colocando los canelones sobre la fuente, encima de la salsa de tomate.
Cubrir con la salsa bechamel y añadir queso rallado. Hornear unos 20 minutos a temperatura elevada (200 º) y un minuto de gratinado. Servir de inmediato.

sábado, 28 de marzo de 2015

Gastroturismo

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 27 de marzo]

Si por algo se caracterizan las vacaciones de Semana Santa es por su profunda vinculación, ahora y siempre, con la gastronomía. Su dependencia de las fases de la luna –sí, son fechas lunáticas en esta pretendida sociedad racional europea− provoca una incertidumbre a la hora de programar los viajes: ¿hará calor de playa este año? ¿esquiaremos? Lo que facilita las opciones de turismo interior, el más ligado a la comida y la cultura que al tiempo.
La Semana Santa, como la mayor parte del año, pero especialmente era una época reglada para la alimentación. Ayunos y abstinencias, más o menos respetados, más o menos transgredidos por las bulas papales, auspiciaban entierros de sardinas, amor por los huevos, longanizadas, etc. Y no deja de resultar curioso que de aquellas monas de Pascua, con huevos o chocolate, hayamos pasado a la profusión de jornadas, con menús y tapas, como las que actualmente se celebran en Zaragoza y Teruel. Algunos con cierto rigor histórico y otros simplemente eventos promocionales del consumo hostelero.
En cualquier caso, las escapadas de estos días son buenos momentos para saciar la curiosidad gastronómica. Resulta un tanto absurdo contemplar cómo todavía son muchos quienes se aplican unos espaguetis en el Pirineo o un vulgar filete con patatas en el profundo Teruel, como si siguieran en su casa o en el barrio.
Poco a poco la oferta local de platos autóctonos, territoriales, está creciendo en todo Aragón, con notable incidencia en la provincia de Huesca, sin duda la más dinámica en este sentido. El viajero inquieto –que suele ser el que más gasta− busca platos diferentes, igual que otros paisajes. Se atreverá, si se le anima, con unas borrajas, un plato de latón o cualquier vino del territorio. Tarea en la que un buen servicio de sala se antoja imprescindible y sigue siendo una de nuestras tareas pendientes.

Estamos muy lejos de lograr una marca gastronómica como la que ostentan otras regiones –la verdura navarra (sic), sin ir más lejos−, pero no hay que cejar en el empeño, y estas fechas resultan idóneas. Ustedes mismos, como clientes y como hosteleros.

jueves, 26 de marzo de 2015

SOPA DE LETRAS. Historia de los cafés

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO


A partir de su discurso de ingreso en la Real Academia de Bellas Artes de san Fernando, que se reproduce en la primera parte, Antonio Bonet conforma una obra en la que recorre los grandes cafés, europeos sobre todo, pero también de América. En el apartado español no se olvida de Zaragoza, aunque con algún error como dar por cerrado el Café Levante en 1976, cuando simplemente se trasladó de ubicación. En cualquier caso es un libro divertido de leer, con numerosas anécdotas, que no empañan el rigor histórico de la historia e importancia de los cafés en el devenir de la humanidad. Con numerosas ilustraciones, excelente bibliografía y una antología poética de los cafés.

Los cafés históricos
Antonio Bonet Correa. Cátedra. Colección grandes temas. Madrid, 2014. 345 páginas. 19,90 euros.

miércoles, 25 de marzo de 2015

SOPA DE LETRAS. Dieta bien pensada

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO


Con dos profesionales coordinando el libro, y muchos otros prestigiosos prologando –entre ellos el aragonés José María Ordovás−, la obra trata de la relación entre salud y alimentación, además de ofrecer una treintena de atractivas recetas a cargo de destacados cocineros, como Joan Roca, Ferran Adrià, Oriol Balaguer o Xavier Pellicer. Los artículos se ocupan del riesgo cardiovascular, las intolerancias y alergias, las anemias, enfermedades del aparato digestivo, otras enfermedades y situaciones especiales. Bien escrito, serio y riguroso, resulta imprescindible para los interesados en estos asuntos.

Sabor con salud.

Lluís Asmarats y Carmen Espinosa, coordinadores. Prólogo de Joan Roca. Plataforma cocina. Barcelona, 2014. 205 páginas. 20,90 euros.

martes, 24 de marzo de 2015

TU CARRITO. Inusual longaniza

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo2015. YA EN TU KIOSCO

Continúan los de Pastores buscando nuevos productos para dar salida al Ternasco de Aragón, ese que sostiene, entre otros, nuestro medio rural. En esta ocasión se trata de una longaniza elaborada a partes iguales con carne de ternasco de Aragón, su papada y magro de cerdo, además de las imprescindibles especias. El resultado es más que notable, evocando el sabor de ternasco, pero más matizado. Idóneo para la brasa, la plancha o cualquier otro uso de la longaniza, incluido el bocadillo. Viene envasada al vacío, en atractivos paquetes de 200 gramos, con caducidad aproximada de un mes.

Longaniza de Ternasco de Aragón
Grupo Pastores. Mercazaragoza. 976 138 052. www.grupopastores.coop.

Se encuentran en Eroski, El Árbol y Carrefour, además de tiendas especializadas.. Precio: sobre 2,5 euros.

lunes, 23 de marzo de 2015

LA RECETA. Cocido madrileño


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015

Ingredientes (4 personas):
300 gramos de garbanzos, un cuarto de gallina o pollo, 250 gramos de morcillo de ternera, 1 punta de jamón, 1 hueso de jamón, 1 hueso de ternera, 150 gramos de tocino
1 cebolla, 2 zanahorias, 2 patatas pequeñas, 1 chorizo, medio repollo, 150 gramos de fideos de pasta, dos clavos, agua, aceite de oliva, sal

Elaboración:
Poner los garbanzos a remojo la víspera. Escurrir y reservar.
Pinchar los clavos en la cebolla y reservar. Limpiar las verduras, la ternera, los huesos y el chorizo. 
Poner a cocer la carne, los huesos, el pollo, el chorizo y el jamón en una cazuela con abundante agua y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, desespumar  y, pasada una hora, añadir los garbanzos, la cebolla con los clavos y las zanahorias. Tapar y cocinar durante otra hora y media.
Pasado este tiempo, colar el caldo del cocido −y reservar el resto−, añadir los fideos y cocinar.
Por otra parte, cocer el repollo y las patatas peladas y troceadas en una cazuela aparte. Escurrir.

Servir por un lado la sopa y, por otro, los garbanzos con la carne y la verdura. 

sábado, 21 de marzo de 2015

Urbanidad en la mesa

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20 de marzo]

La palabra ‘urbanidad’ es de esas que van desapareciendo, un poco por antigua, y un mucho por falta de uso. Y la urbanidad, también conocida como ‘buena educación’ es cada día más necesaria en los restaurantes.
No hablamos siquiera de los clásicos. Esos niños que corretean gritando entre las mesas –como es su obligación de infantes−, mientras sus despreocupados padres se afanan en el filete o el gin-tonic, despreciando su obligación de educadores. O el griterío de determinados comensales, entrechocando sus copas, riendo a molestas carcajadas, como si todos tuviéramos que compartir su ‘felicidad’. Y los camareros descuidados en su aspecto, los que señalan los ingredientes con el dedo, quienes te tratan como si fueras su enemigo, etc.
No, hoy tocan las nuevas tecnologías, esas que están que están modificando los hábitos en numerosos restaurantes. Existe un estudio, llevado a cabo en un restaurante neoyorquino, que asegura que el uso que hacen los clientes del teléfono móvil ralentiza el servicio, lo que se traduce en pérdidas económicas.
Las fotos, con y sin flash, con esos comensales que rodean la mesa hasta encontrar el −¿mejor?− plano y presumir ante sus amigotes. Las constantes conversaciones a voz en grito a través del aparatito, como si al resto nos importaran sus amores o negocios. La obsesión por encontrar el dato al instante, privando a la compañía de agradables digresiones. O esos que hasta se llevan la tablet a la mesa, como si no pudieran vivir desconectados.
La mesa es un lugar de encuentro para, en principio, comer en compañía, propia y ajena. Habrá circunstancias colaterales, que si negocios, celebraciones, necesidad, etc., pero lo sustancial es la comida, cerca de personas desconocidas. De ahí que se exija un mínimo comportamiento, voces quedas, escasos desplazamientos por la sala, ausencia de fogonazos, etc.

Esperemos que no tengan que prohibir los móviles en los restaurantes o, incluso, instalar inhibidores. Pero de ser así, uno lo celebrará… en silencio, eso sí.

La borrajas del firmante

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20 de marzo]

Si para cualquier prócer dar nombre a una calle o plaza supone uno de los mayores reconocimientos públicos, para los que nos dedicamos a escribir de ‘cocinitas’ el mayor «orgullo y satisfacción» reside en bautizar un plato o tapa. Tal es lo que le ha pasado al firmante que, por una vez y sin que sirva de precedente, va a coprotagonizar esta columna.
Pues la estrella es sin duda la cazuelita, esa denominada ‘Otra borraja, señor Urtasun’, que, además, ha ganado el IV Certamen provincial de Huesca, elaborada por los profesionales del restaurante Lilium, en Jaca. Además, estos insistentes chicos ya ganaron hace poco más de dos años con otra cazuelita ‘Aquí comemos borraja señor Urtasun’.
Quede claro que no existe relación familiar, ni contractual con el señor Piedrafita, creador del plato, y que habrá que entender esta reiteración a través de la borraja, que para eso uno escribió ese bestseller sobre la reina de la borraja, que algún día se reeditará. Amén de la amistad y el respeto mutuo.
Josan Piedrahita ejemplifica como pocos la nueva gastronomía oscense. Cocineros bien formados, generalmente propietarios de sus establecimientos, atentos a las nuevas tecnologías y defensores de los productos locales diferenciados. Características que les permiten resistir hasta que la clientela –más abierta, pero dura, como toda la aragonesa− entiende y comparte sus propuestas. Disfrutando, evidentemente.
Pues el futuro de nuestra hostelería, especialmente la volcada haca el turismo, no está en vieiras, gambas o carrilleras, sino en borrajas, trufa y ternasco, por ejemplo.

miércoles, 18 de marzo de 2015

SOPA DE LETRAS. La segunda entrega

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO



Tras el éxito de la primera entrega, Julia Child y Simone Beck –famosa la primera por la película Julie&Julia−llega la segunda, en la que profundizan en más platos de la cocina clásica francesa, especialmente sopas y verduras menos conocidos, aves y carnes a fuego lento, pan, masas, tartas y también charcutería. Con un interesante apéndice de utensilios de cocina y accesorios y otro sobre rellenos para carnes, verduras y hortalizas. Para los amantes de la cocina clásica y los amantes de los buenos recetarios.

El arte de la cocina francesa II.

Julia Child y Simone Beck. Debate. Barcelona, 2014. 701 páginas. 36,90 euros.

martes, 17 de marzo de 2015

TU CARRITO. Vino sin SO2

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo2015. YA EN TU KIOSCO


Bodegas Tempore ha dado un paso con su última creación, el vino Terrae garnacha SO2 Free, un vino sin sulfitos añadidos, que respeta al máximo los ritmos de la viña. En esta línea, se elabora a partir de uvas ecológicas de nuestra variedad garnacha. Independientemente de las anteriores consideraciones –importantes ciertamente− este vino resulta muy atractivo, recién elaborado ya que es de la cosecha 2014, manteniendo todo el recuerdo de la fruta, que llega fresca a la boca. Muy sabroso y goloso, se merece disfrutarlo sin compañía de comida, una tarde libre por ejemplo, pero también resiste la compañía de platos contundentes, como legumbres o carnes. Apto para veganos, se recomienda consumirlo antes del año y que no pase de 16 º C su temperatura de conservación.

Terrae garnacha SO2 Free 2014.
Bodegas Tempore. Vino ecológico.. Lécera. 976 835 040.
Se encuentra en tiendas especializadas.

Precio: sobre 6 euros.

lunes, 16 de marzo de 2015

LA RECETA. Cocido montañés


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015

Ingredientes (4 personas):
100 gramos de alubias blancas, 250 gramos de costilla adobada, 500 gramos de carne de cerdo adobada, 200 gramos de tocino fresco o adobado,100 gramos de chorizo casero, 2 morcillas, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de oreja de cerdo, 1 berza, 1 nabo,  2 patatas medianas.
Elaboración:
En un puchero amplio se ponen a cocer en agua fría las alubias con el hueso de rodilla, la oreja de cerdo, el chorizo, la costilla, la carne y el tocino, todo previamente lavado, durante una hora aproximadamente.
Aparte se lava y se pica la berza, las patatas y el nabo, raspado y pelado, cortado en trozos pequeños.
Cuando los ingredientes del cerdo estén ligeramente tiernos, se incorpora la berza, el nabo y las patatas, dejándolo que vaya cociendo todo junto a fuego lento, para que no se agarre y la berza tome el gusto de todos los ingredientes.
Con todo cocido, se sazona con sal y se añaden y pinchan las morcillas −después de lavarlas− con un tenedor para que no revienten y se termina de hacer cociendo todo junto durante 10 o 15 minutos.

Retirar los ingredientes del cocido y cortarlos en trozos. Resulta doblemente exquisito si se deja reposar de un día para otro.

miércoles, 11 de marzo de 2015

SOPA DE LETRAS. Una sola masa

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO



La idea es muy buena. A partir de una única masa –harina, leche, huevos, aceite o mantequilla, levadura, sal−, que cada cual puede perfeccionar, se proponen cien recetas diferentes, en forma de panqueques, crepes, gofres, tortitas, tallarines, etc., tanto dulces como salados. Recetas bien explicadas, cada una con su correspondiente fotografía ilustrada.

1 masa, 100 tortitas y gofres.

Varios autores. Parragon Book. Barcelona, 2014. 224 páginas. 7,95 euros.

martes, 10 de marzo de 2015

TU CARRITO. Innovando

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo2015. YA EN TU KIOSCO


Continúan las chicas de Elasun innovando en su apuesta por mermeladas diferentes, diseñadas para ir más allá de su dulce uso en el desayuno. Elaboradas con productos 100 % naturales, siempre sin conservantes ni aditivos, no contienen gluten. La que nos ocupa, perfectamente equilibrada entre la acidez de la lima y el dulzor propio de estas elaboraciones, es un buen ejemplo de estas mermeladas gastronómicas. Pues podrá ejercer de contrapunto con numerosos platos, desde ensaladas –sí, integrada en la vinagreta–, hasta pastas y pescados.  Además del envase normal, elaboran otros, mayores, para hostelería y también los personalizan para determinados eventos.

Mermelada de lima Elasun.
Barbastro.  974 269 028
Se encuentran en tiendas especializadas y su propia web.

Precio: sobre 6,50 euros

lunes, 9 de marzo de 2015

LA RECETA. Recao de Binéfar


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015

Ingredientes (4 personas):
300 gramos de judías blancas, 1 cebolla, 3 patatas grandes, 150 gramos de arroz, 1 vasito de aceite de oliva, 1 cabeza pequeña de ajos, 1 hoja de laurel, sal, pimienta o pimentón picante.
Elaboración:
La víspera poner las  alubias a remojo en agua fría.
Poner a cocer las alubias en agua con el aceite, la cabeza de ajos sin pelar, la cebolla picada, el laurel y la pimienta, dejando que las judías cuezan hasta que estén casi hechas. En ese momento se sazona el guiso y se incorporan las patatas, cortadas en pequeños cuadraditos. A los 5 minutos se agrega el arroz, manteniendo la olla a fuego suave, durante unos 15 o 20 minutos.
En el momento de servir hay que tener en cuenta que el plato debe quedar algo caldoso.

sábado, 7 de marzo de 2015

Turismo y especialidades

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 6 de marzo]

Estos días de puente son muchos los que se desplazan a lo largo del territorio aragonés, para descansar, esquiar, hacer turismo, etc. Y la inmensa mayoría, o come fuera, o compra productos en su destino, especialmente si cuenta con residencia habitual. Es decir, estos días ejemplifican el poderoso escaparate, para propios y ajenos, que supone el turismo para nuestra agroalimentación.
No solo por la compra directa de los productos locales, lo que ya es importante –aunque en determinadas zonas se abuse de los precios−, si no también, y especialmente si se viene de lejos, por la compra de productos agroalimentarios como recuerdo de la experiencia del viaje, y prolongación del mismo, una vez ya en casa.
Sin embargo, parece que estas oportunidades apenas se vislumbran en el sector. Sí en la comida, pues cada día son más los restaurantes que apuestan por el producto local, que es lo que buscan muchos viajeros, que además no podrán comparar el consabido filete con patatas con el que consumen en su ciudad de origen. Pero los numerosos productores de pequeño tamaño que pueblan el campo aragonés se muestran incapaces de aprovechar el tirón de la nieve, de los eventos masivos o del propio fervor mariano, para convertirlos en escaparate de promoción y venta.
Es comprensible que, dado su tamaño, apenas dispongan de estrategias comerciales, pero menos lógico resulta que no se agrupen para comercializar conjuntamente, llegando a más lugares, o incluso creando marcas genéricas –sin atomizaciones estériles, por favor− susceptibles de ir más allá de nuestras fronteras.

Es sabido que somos buenos productores, de carácter artesano y con excelentes materias primas. Que disfrutamos de alimentos singulares, más allá de las denominaciones de origen, como puedan ser la longaniza, la borraja o la propia trufa. Pero seguimos siendo incapaces de venderlos. ¿Cuántos esquiadores foráneos –que suelen tener buena capacidad adquisitiva− se vuelven a casa con una trufa aragonesa? Pues eso. A vender, que la producción solamente se consolida cuando alcanza los mercados.

jueves, 5 de marzo de 2015

SOPA DE LETRAS. ¿Qué comemos?

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO


Estructurado como si se tratara de un largo reportaje periodístico, plagado de datos y referencias, el libro de Esther Vivas asusta bastante, ya que responde con contundencia a la pregunta que sirve de subtítulo ¿Quién controla nuestra comida? Una serie de grandes empresas, tanto en la producción centralizada y el negocio agrícola, como en la distribución a través de las cadenas casi monopolistas. «Un modelo en el que unas pocas multinacionales salen ganando y la inmensa mayoría salimos perdiendo», resume la autora.
Las hambrunas –el mundo da para que todos comamos, sostiene Vilas–, las semillas, los campesinos, los transgénicos –con Aragón, junto a Cataluña, como una de las zonas de Europa con mayor producción de maíz de este tipo–, la comida rápida y los alimentos milagro, la carne, la agroindustria, los supermercados, el comercio justo, son analizados a lo largo de las páginas, que concluyen con una llamada a la acción. Pues, al final, es el propio consumidor quien puede decidir a través de sus compras cotidianas, aunque no sea lo más habitual.
Una completa bibliografía cierra los atractivos de libro, imprescindible para los interesados en la gastronomía como disciplina global, transversal y, por ende, política.

El negocio de la comida.

Esther Vivas Esteve. Icaria Editorial. Barcelona, 2014. 215 páginas. 17 euros.

miércoles, 4 de marzo de 2015

SOPA DE LETRAS. Hamburguesas para exquisitos

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO


Cada día más, las hamburguesas se están convirtiendo en deliciosos bocados, alejados de la aburrida uniformidad de las elaboradas en cadenas de comida rápida. Con prólogo de Miguel Ángel Almodóvar y la colaboración de su hijo del mismo nombre, Joaquín Felipe ha estructurado su libro en función de las razas de vacuno, nacionales e internacionales, otras carnes y pescados, un apartado para salsas y un último centrado en los maridajes. Con recetas muy variadas e idóneas para elaborar en casa, sin necesidad de ser un cocinitas.

La hamburguesa perfecta.

Joaquín Felipe Peira. Larousse. Oberón. Madrid, 2014. 179 paginas. 17,95 euros.

martes, 3 de marzo de 2015

TU CARRITO. Trufa ecológica para todos

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo2015. YA EN TU KIOSCO


Hasta mediados de marzo se puede recolectar trufa fresca y hasta entonces se podrá encontrar la negra, la de verdad, tuber melanosporum, en el mercado agroecológico de Zaragoza, los jueves de 9 a 14, detrás del teatro principal. Porque se trata de trufa ecológica cultivada por Bioráfales en el noreste de la provincia de Teruel. Para alegría de los aficionados comunes, Javier Ciprés acerca pequeñas trufas, maduras y en su punto eso sí, que permiten aromatizar espléndidamente la comida de una familia de seis personas, por apenas diez euros. Pues el tamaño de la trufa no afecta a sus aromas; las grandes son más espectaculares, pero también más onerosas. La de la foto cuesta, exactamente, un euro y medio.

Trufa ecológica tuber melanospourum Bioráfales.  
Ráfales 978 890 813.
Se encuentra en a través de la web o en el mercado agroecológico de Zaragoza..
Precio: sobre 40euros los 100 gramos.


lunes, 2 de marzo de 2015

LA RECETA. Cassoulet


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015

Ingredientes (4 personas):
400 gramos de judías blancas, un cuarto de oca  o pato troceado, 250 gramos de salchichas blancas, 250 gramos de cordero en chuletas troceadas, 250 gramos de tocino entreverado, una butifarra, 2 cucharadas de grasa de oca o manteca de cerdo, 2 tomates triturados, 2 cebollas −una, con dos clavos de especia−, un ramito de hierbas, 2 dientes de ajo, sal, pimienta.
Elaboración:
Poner las judías en remojo desde la noche anterior. Cocer las judías durante una hora y media, bien cubiertas de agua y con el ramillete de hierbas y la cebolla de los clavos incorporados.
En otro caldero, derretir la grasa de oca, o de cerdo, y dorar en ella la carne, los ajos y la otra cebolla picada. Añadir las salchichas, la butifarra, el tocino, ir rehogándolo todo y añadir el tomate. Cubrir con agua, salpimentar y agregar entonces las judías previamente escurridas.

Dejar en el fuego durante hora y media más, o dos horas. Si se prefiere, puede quitarse la cebolla, los clavos y el ramillete de hierbas. Servir  muy caliente.