martes, 28 de abril de 2015

TU CARRITO. Arroz de Aragón


Publicado en el número 45 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Abril-mayo 2015. YA EN TU KIOSCO

La variedad guadiamar apenas se cultiva en España con lo que prácticamente se convierte en exclusiva de Aragón y el valle del Ebro, donde se ha aclimatado perfectamente. Elaborado por Arrocera del Pirineo, en tierras altas regadas con agua de cabecera procedente del Pirineo, es un arroz de amplio espectro, que arrastra una injusta mala fama por su carácter de semilargo. Sin embargo, reúne las virtudes de los arroces de grano redondo y también de los largos. Aunque muchos lo utilizan únicamente para ensaladas, lo cierto es que resulta perfecto para el sushi, según bastantes cocineros. Aguanta perfectamente la cocción y queda entero largo tiempo.

Arroz guadiamar Brazal
Cooperativa arrocera del Pirineo. Zaragoza.  976 474 187.
Se encuentra en el Corte Inglés, Hipercor, El Árbol, Eroski,  Simply, Alcampo, Carrefour, Coaliment, Covirán, Supermercados Altoaragón, además de las tiendas de las cooperativas.
Precio: sobre 1,15 euros, el paquete de kilo.

lunes, 27 de abril de 2015

LA RECETA. Ensalada de arroz integral con vinagreta de soja y mostaza


Publicada en el número 44 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, febrero-marzo 2015


Ingredientes para 2 personas
1 endibia
60 gramos de arroz integral Brazal
40 gramos de queso fresco
6 palitos de cangrejo
1 lata de bonito
1 cucharada de mostaza
aceite de oliva
vinagre de manzana
salsa de soja
albahaca
sésamo

Elaboración
Poner a cocer el arroz integral durante 15-20 minutos.
Preparar la vinagreta con el aceite, el vinagre, la salsa de soja y la cucharada de mostaza
Mientras, lavar y cortar en gajos la endibia para poner sobre la base de la ensaladera, dispuesta de manera elegante.
Colocar encima de los gajos el arroz mezclado con los palitos de cangrejo y el atún.
Cortar el queso fresco a tacos y disponerlo sobre el conjunto.

Espolvorear con la albahaca y el sésamo y añadir por último la vinagreta sobre todos los ingredientes.

sábado, 25 de abril de 2015

Identidad

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 24 de abril]

Ayer se celebraba el día de Aragón en el que, por diversas razones, parece haberse perdido un tanto el sentido reivindicativo y aragonesista del mismo. Con lo que viene a cuento preguntarse de nuevo si existe una gastronomía aragonesa. O, mejor escrito, si cabe definir las características de dicha coquinaria.
Si acudimos a la Wikipedia, como es común en estos tiempos, no salimos de las obviedades: «La gastronomía de Aragón corresponde a las costumbres culinarias existentes en Aragón»; las inexactitudes: «Se trata de una cocina influenciada por sus vecinos del norte y del este mediterráneo», ¿Qué norte? ¿Francia?; los reduccionismos,: «La gastronomía aragonesa cuenta además con las abundantes huertas de la cuenca del Ebro, por lo que sus excelentes frutas y verduras están presentes en muchos de sus platos». Y los tópicos: «Teodoro Bardají ha sido considerado como el principal teórico e investigador de la gastronomía aragonesa durante buena parte del siglo XX».
No es que el asunto sea especialmente importante desde el punto de vista teórico, pero sí decisivo para la promoción turística, cuantimás en tiempos de 140 caracteres. Si Galicia es marisco, Andalucía frituras, Asturias fabada, Aragón no ha conseguido imponer una visión de su cocina.
Probablemente porque no exista esa tipicidad. ¿Qué tienen que ver los guisos del Matarraña con los que se practican en Ansó? Apenas nada. ¿O la inexistente cocina burguesa zaragozana con el refinamiento oscense?
Con lo que habrá que reinventarse, más allá del tópico de cocina sencilla, pegada al territorio y sus productos singulares; o las grandes lifaras campestres. Lo mejor de ello es que se puede partir casi de cero, pues apenas nada conocen de nosotros. En una encuesta, hace años, nuestro producto más conocido eran las frutas de Aragón, por ejemplo.

Así que aunque apenas puedan ocupar unas líneas en las campañas de los ¿próximos? programas electorales esperamos con avidez las propuestas de quienes aspiran a gobernarnos. Y, ya puestos, que definan con mayor precisión sus apuestas –unánimes, eso sí− por la agroalimentación aragonesa, que también aquí hay modelos contrapuestos.

martes, 21 de abril de 2015

TU CARRITO. Cardo todo el año



Publicado en el número 45 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Abril-mayo 2015. YA EN TU KIOSCO

Aunque ya haya finalizado la temporada del cardo, los aficionados a esta saludable verdura, tan querida a los aragoneses, pueden seguir disfrutando de la misma gracias al proyecto Gardeniers. Que está auspiciado por Atades y proporciona trabajo –y un futuro– a sus asociados.
Procedente de sus huertas ecológicas, sitas en el entorno de Zaragoza, estos cardos están simplemente cocidos, al natural, con lo que sirven para cualquier preparación, desde las tradicionales –con bechamel o salsa de almendras, por ejemplo–, hasta para elaborar refrescantes ensaladas, ahora que se acerca el buen tiempo.
Las pencas mantienen su tersura y resultan muy sabrosas. Del bote de 600 gramos se obtienen unos 470 de producto, que pueden mantenerse unos tres días en el frigorífico.

Cardo al natural Gardeniers
Gardeniers. Alagón. 976 235 010.
Se encuentra en tiendas especializadas, el mercado agroecológico de los sábados y su propia web.
Precio: sobre 3,50 euros.

lunes, 20 de abril de 2015

LA RECETA. Sopa de verdura con arroz al azafrán



Publicada en el número 44 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, febrero-marzo 2015

Ingredientes para 4 personas
250 gramos de judías verdes
media cebolla
2 ramas de apio blanco
1 puerro
1 zanahoria
40 gramos de arroz Brazal maratelli
1 diente de ajo
1 rama de perejil
azafrán en hebras
caldo de pescado
aceite de oliva virgen
sal
pimienta.

Elaboración
En una olla o cazuela, sofreír la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y las judías verdes picadas con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Salpimentar.
Incorporar a la cazuela el caldo de pescado.
Hacer un majado con el ajo, el perejil, la sal y unas hebras de azafrán. Disolver con un poco de caldo de pescado e incorporarlo a la cazuela junto con el arroz, al empezar a hervir el caldo.
Dejar cocer todo durante 15 minutos o hasta que esté tierna la verdura.

Remover bien y servir.

sábado, 18 de abril de 2015

Aragón Gourmet

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 17 de abril]

Como decía más o menos el cómico, «si hay que ir, se va. Pero ir pa ná…». Pues bien, Aragón fue al Salón Gourmets, pero «pa qué». El impersonal espacio ‘institucional’ de la tierra noble, presidido por el lema Aragón alimentos, estaba gestionado por la Cámara de Comercio de Huesca (¿?), donde los productores turolenses estaban subvencionados, pero los de las otras dos provincias no. Ningún ‘jefe’ apareció por allí. Ya no la presidenta, que debe comer poco, aunque sean vísperas electorales; ni siquiera el consejero de Agricultura se dignó aparecer por allí, aunque el texto que envió al catálogo de la feria fue objeto de muchos, demasiados, comentarios.
Quizá no se atrevieron. Pues el estand vecino, el de la Diputación de Burgos –potencia económica y agroalimentaria, con más población que Aragón y mayor superficie−, no solo era mayor, sino que contaba con una zona de demostraciones de cocina, donde desde el punto de la mañana promocionaban morcillas, guisos, embutidos, etc. Los de casa, gracias al arroz Brazal sirvieron cientos de piezas de sushi aragonés, elaborados con la variedad guadiamar –casi exclusiva de Aragón− y alegrados con embutidos del Pirineo, pato y trufa de Teruel, olivada de Zaragoza. Gracias a la militancia de un cocinero, Franchesko Vera, capaz de trabajar en una baldosa o, como fue el caso, en el cuarto de los trastos. También el programa ‘Pon Aragón en tu mesa’ se preocupó por acercar a seis productores aragoneses del mundo rural a comerciante y distribuidores.
Gotas de agua en una intensa e inmensa feria. Había más de la tierra, pero dispersos, escondidos −¿avergonzados?−, como la sangría Lolea, los vinos de garnacha, algunas bodegas perdidas entre otras, el distribuidor europeo de las mejores cervezas artesanas canadienses –sí, zaragozano−, dos finalistas en el concurso de tapas, nuevo premio para nuestro mejor sumiller, Guillermo Cruz −¿le recibirán algún día las autoridades?−,…
Ahora, en campaña, nos recordarán la importancia vital de la agroalimentación en Aragón. Pero a nadie hemos visto esta semana en Madrid. Es lo que hay. Y se siente.


sábado, 11 de abril de 2015

Gourmets

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 10 de abril]

Comienza el lunes una nueva edición del Salón de Gourmets, donde los productos aragoneses estarán presentes en un estand compartido, igual que el año pasado. Y, como novedad, gracias al programa Pon Aragón en tu mesa, seis productores agroalimentarios del mundo rural, dos por provincia, mantendrán un encuentro, con degustación, con distribuidores y comercios.
Es lo que hay que hacer. Prácticamente todo el sector valora la buena calidad de nuestros productos, pero también existe unanimidad en nuestras carencias a la hora de comercializar. Y el buen paño ya no se vende en el arca. Cabe recordar, por ejemplo, que Aragón fue pionera al crear la DOP Jamón de Teruel, la primera del sector, como también sucediera con la IGP Ternasco de Aragón, DOP Cebolla Fuentes de Ebro o DOP Melocotón de Calanda. ¿Vemos dichos productos fuera de nuestras fronteras?
Tenemos una pasión por crear ferias locales y comarcales, cuya trascendencia resulta más bien escasa. Eventos para consumo interno, loa de autoridades en los que, eso sí, siempre suele haber algún puesto con embutidos castellanos o leoneses. Tienen sentido, sí, enclavadas en zonas turísticas, buscando la difusión entre nuestros visitantes, pero son las menos.
Cada vez que algún establecimiento extranjero nos pregunta por algún producto aragonés –lo que no resulta inusual, por cierto−, hay que acudir directamente al elaborador, pues no existen otros canales. Y todo está inventado, se llama distribuidor y se encarga de suministrar al comprador los productos; otro asunto es cómo funcionan la mayoría de los de aquí.

Terminaremos con una significativa anécdota. Un quesero descubrió que uno de sus quesos formaba parte de la tapa de un bar; habló con el responsable y consideró que el precio que pagaba al distribuidor era excesivo –de sus seis euros, a nueve en la factura−, con lo que se ofreció a servir él mismo. Así lo hizo el primer mes, luego fue fallando… y al final, el dueño del bar cambió de queso. Pues eso. Unos a elaborar y otros a comercializar.

miércoles, 8 de abril de 2015

SOPA DE LETRAS. De quesos

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO


Los aficionados al queso están de enhorabuena, gracias a esta enciclopedia, una más de la línea de trabajo habitual en la editorial Blume. La autora repasa los quesos artesanos más importantes de Europa, Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, aunque Aragón –sí Navarra y Cataluña– no aparece en los mapas. Tras el recorrido por el mundo, se destinan un centenar de páginas al disfrute del queso, las presentaciones, las combinaciones, el corte, la elaboración, los maridajes con las bebidas, así como un buen número de recetas.

Los mejores quesos artesanos del mundo.

Patricia Michelson. Blume. Barcelona, 2014. 304 páginas. 24,90 euros.

lunes, 6 de abril de 2015

LA RECETA. Croquetas de cocido


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015

Ingredientes:
30 gramos de cebolla  muy picada, 50 gramos de aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla, 500 mililitros de caldo de cocido, 300 mililitros de leche entera, 2 huevos duros pelados y picados muy finamente, 160 gramos de harina, 150 gramos de carne de cocido muy picada (elige un buen trozo de morcillo y algo de gallina), 3 huevos batidos, pan rallado, aceite de oliva.

Elaboración:
En una sartén poner a calentar a fuego medio el aceite de oliva y la mantequilla.
Rehogar la cebolla y cuando empiece a ponerse transparente añadir la harina.
Remover con una cuchara de madera y, sin parar de hacerlo, ir echando poco a poco el caldo. Seguir removiendo y añadir la leche. La mezcla comenzará  a espesarse. Salpimentar y seguir removiendo. Cuando esté en su punto, es el momento de añadir la carne de cocido picada. Mezclar bien. Comprobar el punto de sal  y añadir los huevos cocidos picados. 
Reservar la pasta en un molde rectangular, tipo bandeja de horno y deja enfriar. 
Pasadas unas horas la pasta se habrá endurecido. Con la ayuda de dos cucharas formar cada croqueta, en forma de quenelle, y pasar, primero por huevo batido y luego por pan rallado. Terminar de darle forma con las manos y reservar en una fuente.

Freír en abundante aceite bien caliente y servir de inmediato. 

miércoles, 1 de abril de 2015

SOPA DE LETRAS. Alimentación inteligente

Publicado en el número 44 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
febrero-marzo 2015. YA EN TU KIOSCO


Y tanto, pues la obra se ocupa de los mejores productos para alimentar el cerebro. Estructurado en tres partes, en la primera se ocupa de cómo desde la cocina se puede proteger el cerebro, analizando sus funciones. En la segunda, se analizan las propiedades de determinados alimentos, como chocolate, arándanos, patata, boniato, crucíferas, col, cúrcuma, granada, jengibre, remolacha, soja, te verde, uvas, etc. especialmente interesantes para nuestro cerebro. Un buen número de recetas completan este atractivo volumen.

Cocina para tu mente.

Perla Kaliman y Miguel Aguilar. Blume. Barcelona, 2013. 168 páginas. 18 euros.