sábado, 28 de febrero de 2015

Viña Ibérica

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 27  de febrero]

Pocos vinos aragoneses se pueden encontrar en el afamado mercado madrileño de San Miguel, que, dicho sea de paso, poco tiene de traspasable a Zaragoza, como se empeñan algunos. Pues antes que mercado es lugar de degustación, especialmente para turistas y gentes de paso, que adquieren los productos, cocinados o no, y los disfrutan allí mismo, en pleno centro de la capital del Reino.
Y es una pena la ausencia de nuestros vinos, pues esta misma semana se podía observar a varios estadounidenses pidiendo ‘vinos de gornacho’, influidos evidentemente por el efecto Parker, y dispuestos a pagar cantidades exorbitantes por los mismos. De hecho, se aplicaron una copa de garnacha centenaria del Campo de Borja, por la que abonaron, religiosamente y al parecer felices, más de lo que aquí nos cuesta la botella.
Como en la planta gourmet de los grandes almacenes por excelencia, sita en Callao, otra especie de san Miguel en altura, donde nuestros vinos destacaban por su ausencia. Apenas las dos clásicas marcas del Somontano y, eso sí, unas cuantas, pocas, garnachas de Borja.
Y no es cuestión de volumen de las bodegas. Pues en ambos lugares, además de apreciarse una especie de alianza garnacha = Priorato, sí se veían botellas de pequeñas bodegas singulares. Diferentes y, al parecer, dinámicas a la hora de vender sus vinos.
Esperemos que experiencias como el salón Viña Ibérica, que se acaba de celebrar en el Idílico restaurante, sirvan para que nuestras bodegas, aragonesas y otras, apuesten por la tipicidad y la diferencia, se alejen de lo convencional, y entiendan de una vez que hay que salir al mercado.

Los nos muchos que van sumándose al mundo del vino –seguimos a la cola del consumo en Europa− no buscan ya los clásicos rioja, ni tampoco creen en el escalafón joven-crianza-reserva. Esperan vinos singulares, diferentes, que les motiven, siendo el precio un condicionante menor, aunque importante. Y por ahí va el futuro de nuestra producción… o por la exportación a escaso precio para competir con los vinos del Nuevo Mundo. Es lo que hay.

Urbezo presentó sus nuevos vinos

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 27  de febrero]


Bodegas Solar de Urbezo presentó el pasado martes sus nuevos vinos jóvenes, que responden todavía más al buen nivel esperado, ya que el año agrícola resultó satisfactorio. Con presencia de todo el equipo de la bodega, comandado por Santiago Gracia, los asistentes pudieron disfrutar de una cata singular, acompañada por tres tapas del Idílico restaurante.

La sumiller Begoña Navarrete elogió el Urbezo Chardonnay 2014, recién embotellado, que irá mejorando con las semanas, destacado su untuosidad y frescura. Aspectos que comparte el Merlot rosado, glosado por el catedrático emérito Juan Cacho, que aporta además un agradable postgusto amargo. Finalmente, Jesús Miguel Arlés, sumiller del Palomeque, habló de Viña Urbezo, una mezcla de garnacha, tempranillo y syrah, comienzo de los nuevos cariñenas, muy goloso, tras una compleja nariz.

lunes, 23 de febrero de 2015

LA RECETA. Pot au feu francés


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015

Ingredientes (6 personas):
1 kilo de morcillo de ternera, 1 kilo de falda de ternera, hueso de ternera, 500 gramos de zanahorias, 500 gramos de nabos, 500 gramos de puerros, 1 rama de apio, 1 cebolla , 6 dientes de ajo, 1 col, 3 litros de agua, 2 puñaditos de sal, 10 granos de pimienta.
Elaboración:
En una olla grande, poner a hervir 3 litros de agua con la sal y la pimienta.  En cuanto el agua rompa a hervir, echar la carne, los huesos y las verduras peladas y enteras, y previamente lavadas.
Dejar que se vaya reduciendo cinco horas a fuego lento semitapado. Incorporar la col y el ajo una hora antes de que acabe la cocción. Una vez hecho, colar el caldo.
Servir primero  el consomé solo.  Servir la carne y las verduras aparte.
Se acompaña  en la mesa con sal gorda, pepinillos, mostaza y cebollitas picadas.

domingo, 22 de febrero de 2015

NOMBRES PROPIOS


Caracol en su jardín comestible, de del 6º Concurso Vámonos de Tapas por el Alto Gállego y Catering y eventos del Pirineo, ha sido la mejor tapa del 6º Concurso Vámonos de Tapas por el Alto Gállego, seguida por Privilegio tensino, del hotel El Privilegio de Tena, en Tramacastilla de tena. La Mejor tapa popular ha sido para el Langostino con torreznos y vichyssoise de gambas de la Cafetería Lara, de Sabiñánigo.

Mercadona abre su supermercado nº 40 en Aragón, y 21 en Zaragoza, concretamente en el Actur, en la avenida Ranillas, 103.

Mercazaragoza abrirá un nuevo matadero de porcino, en el que invertirá cinco millones de euros.

Ha muerto Michele Ferrero, creador de Nutella, los huevos Kinder y los bombones Ferrero Roché.


El zaragozano Guillermo Cruz, del restaurante Mugaritz se ha proclamado Mejor sumiller de España en Cava en la final de la primera edición del concurso que organiza el Consejo Regulador del Cava. Cruz, que ya se proclamó hace unos meses Mejor Sumiller de España 2014, se ha impuesto ante 19 finalistas más de todo el país. Diego Muñoz, del restaurante La Lobita (Soria), ha quedado en segunda posición y Juan Francisco Carmona, del restaurante Pura Cepa (Murcia), en tercera.
Los finalistas han conocido el menú sorpresa al inicio de la noche y han tenido que preparar un maridaje y servir cada uno a una de las mesas, elegida por sorteo. Tenían a su disposición 42 cavas procedentes de 22 bodegas que habían podido catar la misma mañana del concurso. De los sumilleres se han valorado cuestiones como la presentación inicial, los maridajes ofrecidos, la técnica de servir o la elección de las copas para cada Cava.


La renta agraria descendió el año pasado un 7,5 %, suponiendo un total de 22 105 millones de euros. Las subvenciones, que se mantienen estabilizadas, suponen el 28,8 % de la renta. 

sábado, 21 de febrero de 2015

El pan nuestro

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20  de febrero]

Que cada día lo es menos. Nada personal tiene uno contra los panes industriales que se venden desde gasolineras hasta quioscos, pasando por los más pintorescos establecimientos. Simplemente, no le gustan, aunque en ocasiones haya tenido que recurrir a ellos, como tantos otros.
Sin embargo, lleva a la reflexión leer en la denominada Ley francesa del pan, que «solo podrán ser vendidas bajo la denominación ‘pan de tradición francesa’ o similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningún proceso de congelación» y que exija que no contengan ningún aditivo, esté elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable −¡tener que legislar lo obvio!− y con levadura.
Los vecinos del norte han conseguido en escaso tiempo, pongamos una década, recuperar su tradición panera, que va mucho más allá de la baguette. Aquí, por el contrario, estamos asistiendo a un fenómeno contradictorio. Crecen los panes prefabricados, de recurso, baratos, que apenas duran un día, y se venden por doquier. Y crecen también, paradójicamente, cadenas y franquicias de panaderías de lujo, que, por cierto, compiten deslealmente –por los menores costes en personal, instalaciones, etc.− con bares vecinos, que han visto bajar su facturación. Pero van desapareciendo las panaderías tradicionales.
Vale que es un ingrato trabajo, de mucho madrugar y probablemente escaso rendimiento por los costes −¡Cuánto daño hicieron aquellas guerras del pan−, pero habría que recuperarlo. Y a ser posible sin el concurso de la ley, pues cuando sale una nueva, suele ser para peor.
¿Qué sería de un par de huevos fritos sin un buen pan? ¿Cómo rebañar el plato con unas migas que se asemejan a la plastilina? Cuando casi resulta imposible, como antaño, preparar el bocadillo la noche anterior, y para muchos jóvenes supone como un milagro constatar que un pan grande, de verdad, elaborado lentamente con masa madre, pueda aguantar una semana en la panera.

Una vez más, la última palabra la tiene el consumidor. Por lo menos ese dispuesto a invertir un poco más por su salud y placer gastronómico.

Guitarras y sartenes

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20  de febrero]

Imagen de la comida. FOTO: Gabi Orte / chilindron.es

No son muchos los músicos, como Juako Malavirgen, que dediquen gran parte de su repertorio a la comida. Y menos los que se atreven a ofrecer un recital ‘gastronómico’. Es lo que ocurrió el pasado domingo en La Encantaria –Sevilla, 7. Zaragoza. 627 944 502–, donde su cocinero y propietario sirvió  platos inspirados en las canciones. Así, Londrespán, sirvió para degustar un par de inolvidables panes caseros, aderezados con aceite de la Almozara Molino Antonio Alfonso, en Belchite. Para Mal Penne, unos Penne rigate con ciervo mexicano y helado de chile, magníficos. Una Ensalada de quesos españoles vino a acompañar a Cheese-pon, y para Albóndigas songs no faltó una enorme olla de Albóndigas de solomillo de cerdo y romesco, rememorando las de la madre del músico, esas de las que apenas debes comer tres más. Como postre, Yogur blues, acompasado por un Helado de yogur de oveja con españoleta. Y de colofón, el sempiterno sputnik de la casa, repleto de orujo helado.


martes, 17 de febrero de 2015

Los baristas aragoneses Héctor Hernández y Víctor Bolea, campeones nacionales en SCAE 2015

Héctor Hernández
Víctor Bolea
Brillante actuación de los baristas Héctor Hernández y Víctor Bolea en los Campeonatos Nacionales de SCAE celebrados los días 13, 14 y 15 de febrero en el espacio municipal Matadero de Madrid, en el marco del certamen culinario Gastrofestival. Los dos comparten profesión como baristas tras la barra del Coffee Store –Canfranc, 5. Zaragoza−, que regenta Cafés El Criollo.
Héctor Hernández acabó primero en la modalidad de Latte Art, puesto que revalida por segundo año consecutivo, y Víctor Bolea como campeón en la modalidad de Coffee Good in Spirits. Como acostumbran, la base de sus preparados fue café cien por cien arábica.
Van a representar a España y luchar por el título de mejor barista del mundo en la competición internacional The World Barista Championship (WBC) que tendrá lugar del 16 al 18 de junio en la ciudad sueca de Gotemburgo. La competición consiste en una actuación de 15 minutos, en la que los participantes deben preparar 4 espressos, 4 capuccinos y 4 bebidas de creación originales (Signature drinks) sujetas a determinados estándares. Los jueces certificados de la WBC (4 sensoriales, 2 técnicos y un juez principal) evalúan cada actuación con arreglo a criterios como sabor de las bebidas servidas, limpieza, creatividad, habilidad técnica y presentación general.


lunes, 16 de febrero de 2015

LA RECETA. Ropa vieja

Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 43 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, diciembre-2014/enero-2015
Ingredientes:
Medio kilo de garbanzos, medio kilo de carne de ternera, medio kilo de carne de cerdo, 2 cebollas, 250 gramos de tomates, 5 dientes de ajos, 2 hojas de laurel, media cucharada de tomillo, comino, al gusto, 1 copita de vino blanco, aceitunas, al gusto, 1 lata de pimientos, 1 lata de guisantes , medio vaso de aceite , sal.
Elaboración:
Se pone a cocinar la carne con agua y sal durante 30 minutos. Luego se le añade los garbanzos y se sigue cocinando.
Preparar un sofrito con la cebolla, el tomate, los ajos; todo ello picado. Reservar.
Cuando todo este tierno, se le quita el caldo y se trocea la carne añadiéndole  el sofrito anteriormente preparado. Al sofrito se le agregan los demás ingredientes, vino, guisantes, pimientos troceados, especias. Sazonar.
Dejar que se mezclen con la carne, durante unos 15 minutos más o menos, hasta que de un hervor.

Mantener unos minutos más a fuego suave y servir.

domingo, 15 de febrero de 2015

NOMBRES PROPIOS

Noruega ha sido el país ganador del concurso Bocusse d’Or, en el que España ha quedado en el puesto 23. tan sólo por delante de Guatemala.

Trufé caterin es la empresa responsable de la comida, los snaks y bebida que se servirá en los vuelos de la nueva aerolínea aragonesa, Airhorizon.

El empresario y maitre zaragozano Jesús Porras falleció a principios del pasado mes de febrero en Zaragoza. Profesional de larga trayectoria, se recuerda su inicial paso por el Casino de Zaragoza, de donde llegó a El Cachirulo. Fundó después su propio restaurante, Las Lanzas, ubicado en los bajos del Hotel Zaragoza Meliá, que fue centro obligado de diferentes eventos durante muchos años. El éxito le llevó a abrir otros establecimientos como el Gran Café Zaragozano o el restaurante La Hostería El Botín del Corregidor, pero la crisis terminó con sus dos restaurantes. Profesional avezado y atento, los últimos años se encontraba ya alejado de la hostelería a causa de una larga enfermedad.


El segundo premio del II Concurso de cocina con morcilla de Sotopalacios para Escuelas de Hostelería, celebrado en el Restaurante Sotopalacios, ha sido para Óscar León Liébana del IES Zaurín, de Zaragoza con Guindas bilbilitanas y Sotopalacios. Ganó Pablo Miguel Alonso del CIF La Flora, de Burgos, gracias a su Medallón de morcilla con salsa de Oporto, puré de batata y trufa.

sábado, 14 de febrero de 2015

Se buscan cocineros

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del domingo, 8 de febrero]

Nuestros cocineros siguen ganando premios por España, lo que atestigua el excelente nivel… de quienes se presentan. Y también de muchos otros que se dedican a trabajar tranquilamente en sus cocinas. Es cierto que contamos con una amplia nómina de cocineros creativos, imaginativos, atentos a las últimas tendencias, etc. En general, son dueños de sus establecimientos, lo que les permite apostar por su propia cocina, sin ninguna limitación.
Y aunque el fenómeno está más generalizado en Huesca y provincia, en Zaragoza están apareciendo nuevos restaurantes –y más que vienen− que responden a esta línea. Un estímulo importante para la creatividad de nuestra cocina y, por qué no, para los propios clientes, que en la capital son poco dados a las ‘aventuras’ gastronómicas.
Sin embargo, contamos cada vez más con una grave carencia: cocineros ‘normales’. Quiérese decir profesionales bien formados, no solo en espumas, también en guisos y potajes; relativamente jóvenes, para que carezcan de los vicios de la experiencia; que asuman librar entre semana, como ha sido toda la vida en el sector; y, especialmente, que no posean afán creativo ni protagonismo social.
Es lo que buscan empresarios dispuestos a abrir un negocio hostelero, pero no lo encuentran. Profesionales que sepan cocinar una carta, por ejemplo, de legumbres; que puedan trabajar sin necesidad de sifones; que un par de tipos de sal sean capaces de sazonar cualquier plato.
Lo que enlaza con la carencia de esa cocina ‘normal’ en nuestra ciudad, salvo la de tradición familiar. Aquí pasamos, apenas sin solución de continuidad, de la casa de comidas de toda la vida, a la homogeneizada franquicia. Y quienes elaboran excelentes callos, sabrosos cocidos o inolvidables corderos a la pastora, no bajan de los cincuenta años.

Bien está la vanguardia y la originalidad. Pero a veces, muchas veces, dos perfectos huevos fritos resultan un manjar excelso. ¿Cuántos jóvenes cocineros son capaces de prepararlos? No todos los futbolistas pueden ser Messi, pero sí deben pelotear con cierto oficio.

Sánchez Zampaña, la mejor tapa con queso

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del domingo, 8 de febrero]




José Miguel Sánchez Zampaña, del restaurante Club Náutico, ganó la final del V Concurso bocados con queso Lactalis, celebrado en Madrid Fusión, dotado con mil euros. El cocinero presentó una tapa con láminas de pasta brie, crema de queso parmesano y trufa negra laminada, además de polvo de limón rallado. Finalista también fue el oscense Toño Rodríguez, de Catering y Eventos del Pirineo, Sabiñánigo.

El Concurso mundial de garnachas, a Veruela

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del domingo, 8 de febrero]




La DOP Campo de Borja será la sede del Concurso Internacional Garnachas del Mundo, en 2016. La noticia se dio a conocer en Perpiñán, Francia, donde se ha celebrado la edición 2015, en la que los vinos aragoneses ha obtenido nueve medallas de oro, catorce de plata y cuatro de bronce, siendo curiosamente la DOP Calatayud la que ha obtenido más medallas. En la fotografía, la delegación aragonesa.

lunes, 9 de febrero de 2015

Eloy Martínez, el pionero de la trufa del Moncayo

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del domingo, 8 de febrero]



Llegó a la truficultura por curiosidad y hoy es el truficultor de referencia en la provincia de Zaragoza


Eloy y su perra Tina, sacando una trufa. Gabi Orte / chilindrón.es

Pasaría en cualquier bar por un jubilado más, tomándose un vino con los amigos. Pero en estas fechas, si uno se le acerca, detecta un aroma extraño, que evoca a los bencenos, aunque de forma muy agradable, cautivadora podríase decir. Es Eloy Martínez, quien fuera el primero en recoger una trufa cultivada en el entorno del Moncayo.
Cuando a finales del siglo pasado comenzábamos a valorar la trufa, poco, pues era una actividad prácticamente clandestina, apenas se hablaba de Graus y Sarrión, los dos mercados tradicionales. De hecho, ya había quien desde antes sostenía que en el Moncayo se cazaba trufa, lo que era acogido con general escepticismo.
Fue por entonces cuando las diputaciones provinciales de Huesca y Teruel comenzaron con las ayudas a la truficultura, lo que ha logrado que Aragón sea en estos el mayor productor mundial de trufa, con las cautelas propias de una estimación, dado que siguen faltando datos objetivos.
Pero, antes, en Vera de Moncayo alguien ya pensaba en trufas. Era Eloy Martínez, en alerta desde que a mediados de los ochenta se encontró por el monte a unos peculiares cazadores.
«Estábamos cazando –recuerda−, cuando vimos a una pareja de Barcelona con un perrito en nuestro coto. Les explicamos que allí no se podía cazar, que era un coto privado, aunque es cierto que no llevaban escopeta, y nos dijeron que se dedicaban a buscar trufas como afición».
En aquel momento le surgió la pasión. Preguntó, se movió, contactó con buscadores expertos de Graus y sí, confirmaron que en el Moncayo se daban muy bien las trufas. Fue el primer paso y se convirtió también él en cazador de trufas. «Buscaba trufa para algunas de mis amistades, pues en alguna de mis fincas sí había silvestre. Pero la mayoría de la gente no entendía nada. Me preguntaban, burlones, ¿Eloy, que tal llevas las chufas?»

La primera explotación
Eloy, inquieto y curioso, quería más. Supo de Carlos Palazón, que trabajaba en lo que ahora es el CITA −«el número uno en el estudio de la trufa»−, de la posibilidad de cultivar la trufa gracias a los árboles micorrizados –que han sido contaminados para que la trufa crezca en sus raíces− y en 1999 plantó en Litago su primera explotación. Un absoluto fracaso.
Pero no se amedrantó, convencido del potencial de la zona, su apuesta en la tecnología y la fe en su proyecto. Además ya intuía que la sobreexplotación de las truferas naturales podía acabar con su implantación.
Al año siguiente, en Litago, siempre con el asesoramiento de expertos como Palazón o Juan José Barruiso –actual responsable en el CITA de la investigación sobre la trufa− plantó cien plantas micorrizadas, mitad roble, mitad carrasca, las cuidó y se dedicó a esperar, pacientemente. A los cinco años «conseguí sacar dos trufas. La del roble pesaba 220 gramos y estaba tan emocionado que la rompí en tres trozos». La de la encina o carrasca era sensiblemente menor, de apenas 20 gramos.
Y se convirtió en truficultor, en el primero de la provincia de Zaragoza, título del que presume orgulloso. Y se ha convertido en la referencia de la trufa del Moncayo, impulsor de la asociación provincial y dispuesto siempre a ayudar a quien emprenda esa apasionante aventura de domar los denominados diamantes negros.
Pues, aunque sencilla, la truficultura requiere sus técnicas y trucos. Hay que vallar las explotaciones para que corzos y jabalíes no las invadan y se las coman; establecer un sistema de riego, mejor por microaspersiones, para que la trufa obtenga el agua necesaria, sobre todo si no caen tormentas en verano. Y, lo más importante, hay que adiestrar a uno o varios perros.

La recolección de la trufa
En una explotación trufera, un ajeno apenas ve una serie de árboles, plantados en el caso de Eloy cada seis metros. La trufa está, sí, pero enterrada bajo la tierra, asociada a las raíces, pero invisible a cualquiera; menos a los cerdos, la mosca de la trufa −suilla gigantea y algunos perros entrenados.
Las cerdas son muy buenas buscando la trufa, ya que sus aromas les recuerdan a las feromonas sexuales, pero se las comen con avidez, por lo que apenas se utilizan. La mosca suele marcar el lugar donde se encuentra la trufa madura, pero, explica Eloy, «si no estás muy atento, enseguida se mueve, y cavas pero no encuentras nada».
Así que el perro se ha convertido en el compañero imprescindible, previo entrenamiento. No son de ninguna raza en especial y casi es mejor que no sean cazadores, porque se pueden despertar. «Tiene que ser juguetón, cariñoso, tragón y dócil», explica Eloy Martínez, que calcula que solo vale uno de cada diez.
Al perro hay que entrenarlo. «Se le da a oler la trufa y se le premia, pero tiene que estar perfectamente madura. Luego se van escondiendo para que las busque, como si fuera un juego, y siempre con su premio». El tiempo y la práctica harán lo demás, como ha pasado con Tina, de 18 meses, una de las compañeras de Eloy.
Ya solo falta subir a la explotación, animar al perro a que busque y, una vez marcada la trufa, sacarla con el puñal con cuidado para no dañarla.
Sin embargo Eloy va más allá. Considera que se debería restringir el plazo de recolección, que actualmente abarca desde el 15 de noviembre al 15 de marzo, a los meses de diciembre a febrero, para no agotar las truferas. Asimismo, el practica una especie de siembra, dejando esporas procedentes de trufas demasiado maduras en los lugares de los que ha extraído la trufa, buscando regenerar y mejorar el terreno.




Basta con rallar un poco de trufa para dignificar un simple plato de pasta
Gabi Orte / chilindrón.es

Consejos para disfrutar de la trufa

Aunque parezca obvio, lo primer comprar una buena trufa fresca, que para eso Aragón es el mayor productor del mundo. La temporada abarca desde el 15 de noviembre al 15 de marzo, aunque las mejores son las de enero y febrero. Deseche los botecillos que suelen encontrarse en los lineales, ya que suelen contener trufa china, de mucha menor calidad.
El precio suele asustar, porque la tradición lo cuenta por kilos. Pero nadie compra tanta trufa, ni siquiera los cocineros profesionales. Para aderezar cuatro platos de pasta bastan unos 5 gramos de trufa, es decir dos euros y medio, cantidad más que razonable para darse un lujazo gastronómico.
¿Dónde encontrar? No es sencillo. En Zaragoza se encuentran en alguna tienda especializada y los sábados, en el mercado agroecológico, en el puesto de Bioráfales. Hay mercado todos los sábados por la tarde en Graus y el domingo, 15, se instalará uno en Teruel. Es, sin duda, la asignatura pendiente de los truferos aragoneses.
Una vez con la pieza en nuestro poder, habrá que limpiarla de la tierra adherida. Bastará con un cepillo y un ligero chorro de agua.
Pero si se va a guardar unos días, es mejor mantenerla con la propia tierra, en un bote hermético, dentro de una bolsita y con un trozo de papel, en el frigorífico. Cada día es conveniente abrir el bote y que respire la trufa.
Limpia la trufa, puede utilizarse para trufar huevos y arroz. Los huevos son porosos y absorben el aroma de la trufa en un par o tres de días; el arroz absorbe la humedad, pero le cuesta más tomar el aroma, un par o tres de semanas. Deposite los huevos o el arroz en un bote hermético junto con la trufa y recuerde oxigenar diariamente.
Si la trufa no se va a utilizar en breve, la mejor opción es congelarla, en opciones o entera. Si se elige la segunda opción, se puede sacar, rallar sobre los alimentos y volver rápidamente al congelador. También se puede conservar dentro de aceite, de forma que no le llegue el oxígeno, o en cualquier bebida muy alcohólica, como el brandy; ambos líquidos quedarán poderosamente aromatizados.

En la cocina
La trufa es fundamentalmente aroma, por lo que la opción más inteligente es rallarla sobre la comida a la hora de servir, o agregarla al guiso en el último momento.
Combina perfectamente con alimentos neutros, como la pasta, arroz y patatas. Unas patatas asadas, aunque sea al microondas, con un poco de aceite y trufa rallada se convierten en una exquisitez. Lo mismo sucede con cualquier pasta cocida y aliñada con aceite de oliva –si se desea, un poquito de ajo sofrito− y trufa por encima. Finalmente, un simple arroz cocido con un ligero caldo de ave y trufado al servir, se convierte en todo un manjar. Y por esos huevos ya trufados, fritos y con abundante trufa por encima, muchos aficionados llegarían a delinquir.
Laminadas en vez de ralladas y sumergidas en un buen aceite de oliva extra virgen, la trufa deviene en un aperitivo inolvidable.
Y por supuesto puede utilizarse para todo tipo de platos. Pero teniendo una buena trufa, en su justo punto de madurez, la mayoría de los aficionados optan por tomarla fresca, que es como mejor se aprecian sus atractivos aromas.


Tierra de trufas, dulce propuesta de la Bodega de Chema
Amplia oferta trufera

Poco a poco la trufa va adquiriendo el protagonismo que debe en Aragón. En estos días coinciden un buen número de jornadas y propuestas en torno a la trufa.

Bodega de Chema. Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014
Jornadas gastronómicas del cabrito y la trufa, hasta el 22 de febrero. Por 37 euros.
Entrantes: Quenelle de patata trufada con pulpo, gambas y pimentón de la Vera; Crema de garbanzos pedrosillanos, escalope de foie a la plancha, torreznos y trufa rallada; Ravioli crujiente de ternera guisada y manzana caramelizada con mantequilla trufada y nube de queso comté.
Segundos a elegir: Costillar de cabrito relleno de boletus, rebozuelo y trufa, jugo reducido al romero y patatas de la bodega; Esturión, crema de boniato y ensalada trufada de canónigo y escarola; o Medallones de lomo de ciervo sobre lecho de arroz trufado, cebolletas glaseadas y salsa del Perigord.
Postres a elegir: Tierra de trufas –elaborado con bizcocho de chocolate, galleta Oreo y helado de trufas– o Galleta de hojaldre con requesón casero tradicional y miel de trufa.
Para beber, Nietro garnacha de viñas viejas y blanco macabeo de viñas viejas, DOP Calatayud

Urola. San Juan de la Cruz, 9. Zaragoza. 976 560 221. www.taberna-urola.es
Jornadas de la trufa, hasta el 14 de marzo. Por 35 euros.
Entrante: Ensalada tibia de ternasco con piñones y trufas; Navajas, calabaza, emulsión de setas y trufa; Vieira, callos de bacalao, guisantes y trufa; y Tocino ibérico, espuma de patata y trufa.
Segundos a elegir: Salmón curado, yogur, caviar de salmón y soja y trufa  o Carrillera de ternera a baja temperatura, morro, manzana y trufa.
Postre:
Membrillo, queso y cuajada de oveja trufada.
Maridado con cava Agustí Torelló o vino
hasta finales de febrero

Gayarre. Ctra. del Aeropuerto, 370. Zaragoza. 976 344 386
Menú trufado. Fines de semana, hasta finales de febrero.  Por 45 euros.
Aperitivos:
Cristal de trufa (pan de cristal con trufa laminada y aceite de oliva del bajo Aragón)
Arroz cremoso (risotto con trufa)
Menú
Cilindros sorpresa con salsa trabada de tuber melanosporum
Huevo a baja temperatura con sopa de ajo, láminas de bacalao y crema de trufa
Carrilleras de ternera con milhojas de patata y trufa
Postre
Huevo relleno (chocolate y mousse aromatizada con trufa)
Valdubón crianza y Freixenet Barroco.

El Chalet. Santa Teresa de Jesús, 25. Zaragoza. 976 569 104.
Menú de tapas y trufa, hasta el 13 de febrero, por 45 euros, para mesas completas, que no incluyen la bebida.
La tostada del trufero (pan, aceite de oliva virgen y trufa)
Foie de pato, oro y trufa
Ravioli de setas y longaniza de Graus trufada
Alcachofas con langostinos, su royal y salsa trufas
Arroz meloso trufado y escabeche ligero de perdiz
Bacalao, purrusalda de trufas y aire de jamón
Noissette de solomillo de buey, trompeta negra y trufas
Trufa enterrada
La casa propone el siguiente maridaje, por un suplemento de 10 euros: Ámbar Negra, Anayón Chardonnay y Aragonia Especial Selección Garnacha

La Olivada. Royo, 14. Zaragoza. 976 071 660.
Durante febrero, menú degustación de la trufa. Por 20 euros, de martes a jueves; 23 euros, de viernes a sábado. Nueve propuestas todos ellos con trufa.

Bar Txoko. Doctor Horno, 26. Zaragoza. 976 211 554.
Hasta mediados de marzo, diferentes tapas y platos con trufa de Moncayo, como Tagliotini con mantequilla de trufa y huevas de pesto, Huevos con caviar de trufa, Manitas rellenas de trufa y más, Champiñón relleno, etc.

III jornadas gastronómicas de la trufa, hasta el 1 de marzo.
52 establecimientos entre bares y restaurantes repartidos por toda la provincia, con especial incidencia en la zona de Gúdar Javalambre, ofrecen desde tapas por 2 euros –tres con bebida− hasta menús a partir de 30 euros.

Excursiones a la trufa.

Domingo, 22, organizada por Urola, con visita a una explotación y almuerzo. 976 560 221





sábado, 7 de febrero de 2015

Mercados

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 6 de febrero]

Debido a las actualizaciones de las rentas antiguas han cerrado en Zaragoza, y en otras ciudades, bastantes locales clásicos que no han querido, o podido, asumir las actualizaciones del alquiler derivadas de la ley Boyer. Ocasión que está aprovechando las grandes cadenas comerciales para abrir establecimientos en los centros históricos y comerciales.
Avanza ello un futuro en el que prácticamente dará igual pasear por las Ramblas, la Gran Vía o el paseo de Independencia, dado que los escaparates serán idénticos en todas las calles, perdiendo el encanto de las grandes ciudades. ¿Sería Barcelona la misma sin sus colmados? ¿Huesca sin sus pastelerías a pie de calle?
Esta batalla hace años, si no décadas, que la vamos perdiendo en Zaragoza. Salvo en determinados barrios, y no todos, han ido desapareciendo las carnicerías, las pescaderías, aquellos entrañables ultramarinos, aunque no las verdulerías, que surgen como setas, probablemente como recurso de parados para escapar de la crisis. Y las numerosas tiendas de alimentación de los orientales no alumbran un paisaje atractivo.
De hecho, la mayoría de los mercados zaragozanos atraviesan una dura encrucijada. Por resolver la reforma del Central, por completar el de san Vicente de Paúl –el del Valdespartera ya funciona a velocidad de crucero− y en fase terminal la mayoría de los privados, ayunos de puestos y clientela.
Ignora uno si se está a tiempo de salvar este pequeño comercio alimentario, cercano y personalizado. Pero sí está claro que aquí no vale echar la culpa a los políticos, las grandes cadenas o los políticos. Hemos sido los propios ciudadanos quienes, por pereza, comodidad o desidia, provocamos esta agonía. También, es cierto, que la legislación española, reacción a la tragedia de la colza, imposibilita la creación de mercados callejeros o la exposición de aquellas sardinas de cubo a pie de calle.

Por lo menos, en Zaragoza, nos queda esa excepción semanal y ecológica detrás del teatro Principal, donde son los propios agricultores quienes nos venden el fruto de su trabajo. Además de sabiduría y conversación, que también cuentan.

El Meccano se reinventa a través de la brasa

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 6  de febrero]

Mantiene las actuaciones de fin de semana, 
pero cambia radicalmente sus propuestas

Aunque mantenga los espectáculos en las noches de viernes y sábados, el Café Meccano ha cambiado radicalmente. Y no solamente porque en la mayoría de las horas se disponga de más luz, sino porque ha devenido de gastro-bar en gastro-brasa; asunto nasa baladí, por otra parte. Y de acuerdo con la filosofía de los restaurantes que regentan los Ayora, padre e hijo –Los Cabezudos, Trangantúa, El Tinglao− prima el producto, el buen producto, ante otras consideraciones.
Así, han instalado una moderna brasa, que les permite realzar los sabores de la materia prima. Como verduras de temporada, con tres salsas aparte, tartara, alioli y romesco, a las que se van incorporando alcachofas, borrajas, setas, etc., además de los ya habituales Champiñones con Jabugo o Espárragos trigueros con jamón de Jabugo y yema de huevo de corral.
De la parte marítima, mejillones, sepia, chipirones o un excelente Brazo de pulpo gallego a la brasa con patatitas, reservando el marisco para los establecimientos hermanos, que son sus especialistas. Lo que no quita para que haya, siempre a la brasa, Rodaballo del Cantábrico, Rape-sapito gallego o Cocochas de bacalao.
Respecto a las carnes, las habituales morcillas,  longaniza, chorizo de Graus y Costillas de lechal, carnes rojas de Tolosa −solomillo, entrecot y chuletón− o del cerdo de bellota de Guijuelo, carrillera, secreto y pluma. Hasta ofrecen postres a la brasa, como unas magníficas Fresas al cava con helado de yogur.
Y si alguien se cansa de tanta brasa, dispone de otras opciones, desde el Tartar de atún rojo a un Sashimi de salmón y atún, pasando por los Huevos de Charly –ya clásicos de la casa− o unos Fagotti de pera con salsa de queso.

Apuesta por el menú
No obstante, la casa apuesta por dos menús que se sirven todos los días. El de brasa, por 21 euros al mediodía, de lunes a viernes, y mesas completas, ofrece aperitivo, tantos entrantes como comensales –tomate, yemas de espárragos, piquillos a la brasa, excepcionales, verduras, etc.−, o bien a elegir entre un plato semanal de arroz, pasta, verdura y legumbre, y un segundo a elegir, a partir de las brasas de la carta. Postre y vino completan el menú, que sugiere para terminar un orujo, por un euro, o un gin-tonic, por cuatro.
El otro menú, el del chuletón, más completo, mantiene la misma estructura con los entrantes del primero, pero segundos más contundentes, como el Chuletón de buey de Tolosa, solomillo, entrecot, pescado, etc. Finalmente, un menú degustación para grupos, por 29 euros.
Otro cambio radical reside en la carta de vinos, que ha optado por vinos poco conocidos, en los que prima la variedad antes que el origen. Entre blancos, rosados, tintos, cavas y champagnes, suman nada menos que cuarenta variedades de uva, desde nuestra garnacha hasta la chilena carmenere, pasando por zinfandel malbec, chardonnay, etc. Servidos con eficacia, ya que se han incorporado a la sala el sumiller navarro, además de especialista en brasa, Paco Modrego, y también Jhencely Hernández.
Una propuesta que completa la oferta de esta zona emergente, hasta ahora carente de una brasería de este estilo.


Heroísmo, 13. Zaragoza. 976 395 422.. De 13 a 15 y de 21 a 23 horas. Cierra los domingos tarde y lunes. Menú brasa; 21 euros, al mediodía, de lunes a viernes; 24 euros, noche y fin de semana. Menú chuletón: 30 euros. Precio medio a la carta: 30 euros. Admite tarjetas y reservas. Dispone de reservado.