martes, 29 de septiembre de 2015

SOPA DE LETRAS. Fitness y comida


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Los aficionados al fitness disponen en este libro de un amplio recetario, desde desayunos a snacks, pasando por comidas, cenas, postres y salsas, que se complementa con una amplia introducción acerca de la nutrición necesaria para practicar esta disciplina. La autora dispone de un visitado blog personal.

La cocina fit de Vikika
Verónica Costa y Juan Jesús Esteban.
Arcopress.
Córdoba, 2015.
165 páginas.

19,90 euros.

lunes, 28 de septiembre de 2015

LA RECETA. Milhojas de atún y piquillos, con vinagreta ligera de frutos rojos


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 4 personas:
500 gramos de atún rojo en lomo,
1 calabacín,
1 tomate grande,
8 pimientos del piquillo,
1 copa de jerez oloroso,
1 diente de ajo picado,
1 cebolleta picada,
1 clavo,
50 mililitros de aceite de oliva,
2 cucharadas de vinagre de Jerez,
1 cucharadita de pimienta,
otra de azúcar,
sal gorda.
Para la vinagreta:
9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen,
1 diente de ajo,
1 cucharada de vinagre de Jerez,
2 cucharadas de zumo de naranja,
50 gramos de frutos rojos,
perejil picado,
cebollino picado.

Elaboración
Un cuarto de hora antes de la presentación del plato, cortar el lomo de atún en finos escalopes y sazonar con sal gorda. Juntar el resto de los ingredientes para su maceración: el aceite, reservando 4 cucharadas, el jerez, el ajo, la cebolleta, el clavo y la pimienta. Introducir los escalopes de atún y dejar que se maceren siete minutos escasos.
Por otra parte freír muy lentamente  en aceite los pimientos del piquillo, unos diez minutos. Sazonar y añadir un poco de azúcar.
Saltear también con el aceite de oliva restante el calabacín cortado en láminas muy finas y sazonado. Laminar finísimamente el tomate y aliñarlo en crudo con sal, el vinagre de Jerez y  aceite de oliva.
Para la vinagreta, picar el ajo finamente y depositarlo en un bol. Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el aceite. Batir todo ligeramente. Dar el punto de sal y, por último, agregar el perejil picado y los frutos rojos picados. Dejar en maceración una media hora.
Cortar todos los ingredientes del milhojas en forma rectangular y montarlo por capas –calabacín, piquillo, tomate, atún−–terminando por una de calabacín.

Alrededor, echar unas cucharadas de vinagreta y encima el cebollino picado.

miércoles, 23 de septiembre de 2015

SOPA DE LETRAS. Alimentación líquida


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Como dieta depurativa o complemento, a una alimentación sólida, los líquidos, según la autora, aportan notables ventajas. Y de ello se ocupa, con abundante bibliografía. Antes de llegar a sus pociones mágicas o recetas liquidarianas, que supone la mayor parte del libro, ofrece una introducción a los zumos, los batidos y lo licuados, que no son lo mismo; a las diferentes combinaciones de productos; y también describe diferentes ingredientes y los utensilios para convertirlos en líquidos bebibles.

Liquidariano.
El arte de beber salud.
Ana Moreno.
Obelisco.
Barcelona, 2015.
142 páginas.
9,95 euros.

martes, 22 de septiembre de 2015

TU CARRITO. Palabra completada


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Cuando comenzó el proyecto de Pago de Aylés, se veía muy lejano el completar la gama de cinco vinos que compondría la familia de la primera bodega de pago aragonesa: los A, Y, L, E y S, al que hay que sumar el 3 de 3000, la joya de la bodega. Pues bien, el último, el Aylés, S, acaba de salir al mercado.
Elaborado con garnacha 100 %, procedente de la añada 2013, que fue vendimiada por la noche. Tras las fermentaciones ha descansado durante doce meses en barricas de 300 litros de segundo uso, un  90 % de roble francés de Allier y el otro 10 % de roble americano.
Presenta un color rojo rubí, poco cubierto. Con aromas a moras, frambuesas, lavanda y hierbas mediterráneas. Sin excesivo cuerpo, resulta refrescante en la boca, sensación que da paso a la sedosidad en el final de boca. Un vino diseñado para que disfruten la mayoría de los consumidores, pero sin perder las características de la variedad y el terruño de la finca.

S de Aylés 2013
Finca Aylés. Ctra. A-1101, km. 24. Mezalocha. 976 140 473.
Se encuentra en tiendas especializadas.
Precio: sobre 13 euros.


lunes, 21 de septiembre de 2015

LA RECETA. Lasaña de calabaza y fritada con crujiente de longaniza

 
Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 4 personas:
Medio kilo de calabaza amarilla,
3 pimientos verdes finos,
medio pimiento rojo carnoso,
8 hojas de lasaña grandes,
100 gramos de queso parmesano,
150 gramos de longaniza tierna,
2 cebollas, aceite de oliva,
sal, pimienta.
Para la salsa:
Medio kilo de calabaza amarilla,
1 puerro gordo,
3 cucharadas de aceite,
1 vaso del caldo de cocer
la calabaza,
4 cucharadas de nata líquida,
sal,
pimienta.

Elaboración
Quitar la corteza, las pepitas y las pieles a la calabaza, trocear en dados y poner a cocer en agua con sal durante 20 minutos. Mientras, lavar los pimientos verdes y cortarlos en trocitos, asar el medio pimiento rojo. Una vez asado, pelar y  cortar en trocitos.
Pelar y picar la cebolla. Estofar a fuego lento la cebolla y los pimientos. Añadir la calabaza, sazonar y rehogar. Por otra parte, picar muy fina la longaniza y meter al horno a temperatura media hasta que quede bien crujiente.
Cocer la lasaña en agua hirviendo con sal, escurrir sobre un paño y colocar una capa en una bandeja de horno untada con mantequilla. Repartir la fritada con calabaza con un poco de queso parmesano, esparcir por encima la longaniza y cubrir con más hojas de lasaña.  Espolvorear con más parmesano y meter al horno precalentado a 180º durante unos diez minutos.
Para hacer la salsa, cocer la calabaza en trozos durante 20 minutos, rehogar el puerro cortado a rodajas en el aceite, agregar  los trozos de calabaza, salpimentar y dejar que se hagan a fuego suave. Una vez hecho, añadir la nata líquida y caldo de la cocción de la calabaza.
Servir la lasaña acompañada con la salsa aparte.


miércoles, 16 de septiembre de 2015

SOPA DE LETRAS. Somos lo que comim


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Más que un libro de historia, alimentación o antropología, si se permite la palabra, estamos ante un entretenido ensayo, de amena lectura que nos va acercando a lo que ha sido nuestra evolución desde los australopitecos. Y viene marcado por tres preguntas sustanciales, ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Qué consecuencias tiene lo que comemos? ¿Cómo debería ser nuestra comida?
El autor va repasando así la historia de nuestros antepasados, cuando la mayor preocupación resultaba ahuyentar el hambre, hasta llegar a esta minúscula etapa de la historia, que tantas modificaciones está suponiendo al planeta. Y en el ínterin vamos descubriendo interesantes historias, desde los cambios en nuestro diseño biológico, hasta las cacerías, el por qué de la agricultura, las emigraciones, el dominio del fuego, el nacimiento de la cocina, etc. hasta llegar a los tiempos actuales, donde se impone la obesidad, el derroche o los gases de efecto invernadero.
La obra se completa con diversos apéndices, que abarcan desde el fenómeno del canibalismo hasta el hecho de comer insectos.

Una historia comestible.
Homínidos, cocina, cultura y ecología       
L. Jacinto García.
Trea.
Gijón, 2013.
272 páginas.

25 euros.

martes, 15 de septiembre de 2015

TU CARRITO. Alcachofas todo el año


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO
Foto Gabi Orte / chilindron.es

Hay quien prefiere comer vegetales a lo largo de todo el año, aprovechando los productos de invernadero, aunque sean lejanos. Otros, en cambio, optan por disfrutar de las verduras de proximidad y ecológicas, y, cuando no hay, recurrir a la conserva.
Para ellos nace Conservas del Moncayo, bajo la marca El Hortal de Carlos, que, entre otros vegetales de producción propia y biológica, comercializa estas alcachofas, 400 gramos, simplemente cocidas en agua y sal. De larga duración, no tienen ese tono metálico de las conservas en lata, sino que están preparadas para ser degustadas tal cual, con un simple aliño, o participando, por ejemplo de una menestra o una carne guisada.

Alcachofas El Hortal de Carlos.
Conservas del Moncayo.
Tarazona. 976 642 997.
Se encuentra en el zaragozano mercado agroecológico de los sábados y a los suscriptores de las cestas.
Precio: 7,60 euros.


lunes, 14 de septiembre de 2015

LA RECETA. Borrajas con garbanzos fritos y pan rallado


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 6 personas:
2 kilos de borraja,
200 gramos de garbanzos,
4 patatas medianas,
2 dientes de ajo,
2 cucharadas de pan rallado,
aceite de oliva,
perejil picado,
sal.

Elaboración
Limpiar la borraja y cortarla en trozos de 3 a 4 centímetros.
Cocer los garbanzos, que habremos tenido a remojo desde la víspera en agua con sal, hasta que se ablanden.
Pelar y cortar en rodajas las patatas y cocerlas junto con la borraja troceada. Cocinar en agua hirviendo y sal durante 15 minutos aproximadamente.
Freír en aceite de oliva los ajos en láminas y, cuando estén dorados, añadir los garbanzos cocidos y escurridos, dejando que se rehoguen.
Una vez fritos, agregar el pan rallado, dejar freír el conjunto ligeramente y, al final, añadir perejil picado.
Escurrir las borrajas y verter sobre ellas el aceite con los garbanzos, los ajos; dejar hervir lentamente 3 o 4 minutos y rectificar de sal.

Servir caliente con perejil fresco espolvoreado por encima.

miércoles, 9 de septiembre de 2015

SOPA DE LETRAS. Las tendencias gastronómicas que vienen


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Pau Arenós es uno de los periodistas que más y mejor se ha acercado a la cocina de vanguardia, como prueban dos de sus libros, Los genios del fuego (1999) y La cocina de los valientes (2011), de forma que podríamos considerarlos una trilogía. Aquí se centra en los cocineros que marcarán el futuro, descartadas por el autor revoluciones gastronómicas como fue la cocina tecnoemocional, según el propio término acuñado por Arenós. Y su selección se ha centrado en Albert Adrià, David Muñoz, Ángel León, Francis Paniego, Paco Pérez, Josean Alija, Paco Roncero, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Marcos Morán, Paco Morales. Ni más ni menos, once de los punteros, a los que el autor explica y les ha solicitado un plato emblemático por año, además de las tres recetas que se publican.
Y, por cierto, aunque no haya ningún chef aragonés, sí la estrella de nuestra huerta, pues Josean Alija destaca entre sus platos Tallos de borraja crocantes, caldo de gramíneas y aloe vera; de la que afirma «la borraja abre un camino hacia un mundo de vegetales. Textura, sonido y sabor natural. Se emplea todo de este producto».
Un único pero, fácilmente subsanable por el lector e internet: faltan las direcciones y teléfonos de los establecimientos. Aunque igual es aposta.

Los once. Los chefs que abren el camino al futuro
Pau Arenós.
Ediciones B.
Barcelona, 2014.
258 páginas.

22,50 euros.

martes, 8 de septiembre de 2015

TU CARRITO. Bonito del Norte


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Es una de las especialidades de Martín Martín, que se preocupa de conseguir auténtico bonito del Norte, que resulta tierno y sabroso al estar elaborado con bonito fresco de campaña, en temporada. Además, su envasado es a mano, que garantiza una mayor delicadeza en el trato del producto. Viene aderezado bien con su exclusiva salsa escabeche, bien con aceite de oliva.
Se presenta en diferentes formatos, desde la lata grande, la más recomendable para consumidores muy habituales, hasta en botes y latas de diferentes tamaños, ideales para bienquedar cuando te invitan a cenar, y también a granel.

Bonito del Norte Martín Martín
MartínMartín. Zaragoza. 
976 486 470. 
Se encuentran en sus propias tiendas.
Precio: aproximadamente 29,90 euros el kilo, según formatos.


lunes, 7 de septiembre de 2015

LA RECETA. Strudel de verduras


Foto: Gabi Orte / chilindron.es
Publicada en el número 46 de la revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015

Ingredientes para 4 personas:
1,5 kilos de acelgas,
250 gramos de masa de hojaldre,
150 gramos de patatas,
100 gramos de zanahorias,
100 gramos de guisantes,
50 gramos de queso rallado,
2 yemas de huevo,
nata,
aceite de oliva,
sal,
pimienta.

Elaboración
Lavar todas las verduras. Trocear en daditos las patatas y las zanahorias peladas. Poner a cocer en abundante agua con sal junto a los guisantes.
En otra olla poner a cocer las acelgas. Cuando estén cocidas escurrir bien y picarlas finamente.
En una cazuela con un  poco de aceite de oliva, o un poco de mantequilla, sofreír el conjunto de las verduras cocidas y bien escurridas durante unos minutos.  Agregar la nata y dejar unos minutos más a fuego suave hasta obtener una mezcla espesa. Salpimentar.  Añadir el queso rallado y las dos yemas de huevo, y mezclar todo bien.
Por otra parte, estirar la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo hasta que tenga el menor espesor posible. Colocar el relleno de verduras anteriormente preparado sobre la masa y enrollarlo, cerrando muy bien los bordes mojándolos con un poco de agua.
Colocar el strudel en una fuente de horno engrasada. Pintarlo con huevo batido por encima y hornearlos a 180º durante unos 30 minutos.

Servir caliente.

miércoles, 2 de septiembre de 2015

SOPA DE LETRAS. Hortelanos cocineros


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO

Es un fenómeno que ha llegado para quedarse. Cada día son más los que optan por cultivar su propio huerto, sea en el campo, sea en una terraza o balcón. A ellos se dirige este singular libro, obra del televisivo Floren Domezáin, que comenzó introduciendo excelentes verduras en la alta gastronomía y ahora cultiva y cocina; de hecho, acaba de abrir en la madrileña calle Castelló un restaurante que lleva su nombre. El libro, con prólogo de Juan Echanove, se ocupa tanto de la propia huerta y sus cuidados, como del qué hacer con los resultados. Así ofrece cuarenta recetas, sencillas en su mayoría, aunque presentadas de forma moderna, en las que no falta la borraja o la achicoria. Con trucos, curiosidades y pistas, tanto para la cocina, como para el huerto. Un magnífico regalo para nuevos hortelanos.

Del huerto al puchero
Floren Domezáin. Fotos de Daniel Sánchez Alonso.
La esfera de los libros.
Madrid, 2015.
258 páginas.

22,90 euros.

martes, 1 de septiembre de 2015

TU CARRITO. Manzanilla estacional


Publicado en el número 47 de la revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU KIOSCO
Foto Gabi Orte / chilindron.es

Manzanillas hay muchas y variadas, pero en rama, ya es otro cantar. Pues se trata de una manzanilla natural, que se embotella prácticamente sin filtrar, por lo que resulta muy inestable y se debe consumir en el momento. La manzanilla es ese vino especial, procedente de uvas de la variedad palomino, que crece bajo un velo de flor y se clarifica con claras de huevo. Pues bien, rizando el rizo, Barbadillo elabora de forma tradicional una saca –extracción del vino para su embotellado– especial cada estación del año. Según su enóloga, Montserrat Molina, «Nuestro objetivo es mostrar cómo evoluciona el vino en función de la temperatura y la humedad propias de cada estación».
La de este verano ofrece intensas notas de crianza biológica, reflejo de una primavera muy suave, y de escasa pluviosidad. De color amarillo dorado, muy fragante en la nariz, con notas de flores blancas y final punzante. En boca es suave, amplia y sedosa, de muy largo retrogusto. Se embotellan apenas 1200 botellas en formato de 37,5 centilitros.

Manzanilla en rama Solear         
Sanlúcar de Barrameda. 956 361 242
Se encuentra en la propia bodega, también por suscripción o reservando en el 856 926 046.
Precio: 7 euros.