Cocido

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 18 de enero]

Si el cocido no fuera un plato tradicional, lo veríamos en muchas cartas con pretensiones bajo enunciados como «Combinado de garbanzos y carnes diversas, cocidos en sus propios jugos, al aroma de las verduras de temporada», por buscar uno corto. Pues son todavía muchos los establecimientos cuyos nombres de los platos más parecen un ejercicio de literatura que una orientación para el cliente.

Pero de ello se escribirá otro día, pues ahora toca hablar de cocidos, que parecen estar de moda. Más allá de la zaragozana ruta del cocido o del «cozido» portugués —sin garbanzos, pero con alubias—, nos encontramos ante un plato racial, radical, cuyo origen hay que situarlo tanto en la medieval olla podrida —poderosa—, que incluía toda suerte de comestibles, como en la judía adafina, que se hacía lentamente y por sí misma al calor del fuego, pues no se podía cocinar en sábado. Además, la secular intransigencia peninsular impuso un fuerte alarde porcino para demostrar que se era cristiano viejo.

Obligado cocido los jueves —los viernes eran de vigilia—, que procede de cuando el dictador salía por Madrid en busca de su plato favorito, con lo que los atemorizados restaurantes se obligaban a servirlo, por si aparecía. O el cocido maragato, que se toma al revés, dejando la sopa para el final, cuyo origen parece provenir de tiempos guerreros y revueltos, por lo que mejor comenzar con la sustancia, por si había que salir huyendo. Incluso deconstruido hay cocido, donde nada es lo que parece.

Cocido en tres vuelcos, o en dos, que hay gente para todo. Con o sin fideos en la sopa. Con berza, de forma clásica, o con novedosos esquejes. Cocidos para todos los gustos.

Que, al fin, retornan a las mesas nobles, a todos los restaurantes, no solamente los humildes. Quedar para comerse un cocido ya resulta «cool», elegante, lo que significa que estamos en el buen camino: compartir y disfrutar de la mesa. Aunque no sea jueves.