Mandan huevos

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 17 de febrero}

En la gastronomía también hay modas. Y muchas, incluso demasiadas. Según la gastronomía puntera —la alta costura— crea tendencias, éstas van llegando progresivamente a los zara de turno, es decir a bares y restaurantes con vocación de modernidad, y finalmente a los mercadillos, los restaurantes de polígono.

Y como pasa en el textil, algunos elementos se acaban imponiendo, sin ninguna explicación lógica o palatal. La epidemia de los huevos rotos, por ejemplo, que no parece remitir. Una especie de plato tabernario, en su peor acepción, puesto en valor por un afamado restaurante madrileño con nombre de pez, al que se va, antes que a comer, a contemplar famosos.

Lo que en origen eran un par de buenos huevos fritos —tan difíciles de encontrar, y menos en buen aceite de oliva—, rotos al instante, por el propio cliente, sobre unas patatas también bien fritas, para que la yema ejerciera su papel de melosa salsa, hoy, salvo excepciones, son directamente un engrudo. Impuesto al cliente, al que quizá no le guste que le rompan los huevos.

Esos huevos fritos —o, peor, pochados— hace tiempo, que llegan a la mesa tibios, entremezclados con unas patatas semicocidas, cuando no con un foie regular o cualquier otro ingrediente que disimule el atentando gastronómico. Eso sí, hay que reconocer que gustan a muchos, demasiados; al hostelero por la economía y comodidad que suponen; al cliente, por mero esnobismo o simple ignorancia, permitiendo además un cierto desenfado a la hora de compartir o mojar pan.

El gusto es libre, más o menos. Pero uno recomendaría pedir un par de buenos huevos fritos, bien acompañados, para destrozarlos como bien le venga en gana a uno en este instante. Lamentablemente, en bastantes establecimientos se lo negarán, simplemente por no saber freírlos, que tiene su aquel.

Y es que en la mesa, como en la moda, no vale todo.