sábado, 23 de junio de 2012

La cultura del chuletón


[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 22 de junio]

Hagan la prueba. En cualquier comida medianamente numerosa suelte cualquier pregunta acerca del chuletón. De inmediato surgirán las más apasionadas opiniones, desde dónde sirven el mejor, hasta el justo punto de cocción, pasando por el corte, la maduración, etc.

Y sin embargo Zaragoza, que es donde este fenómeno es más acusado, no destaca ni por su producción de vacuno, ni por la proliferación de asadores especializados. Pero ni la borraja o el ternasco, por citar dos alimentos propios, desatan estas conversaciones. Podría deberse a esa vocación carnívora que arrastramos desde nuestros más lejanos ancestros, pero se teme uno que las causas vengan de otro lado.
Como sociedad rural que es, apenas disimulada por una falsa pátina de modernidad, la zaragozana —asumámoslo sin ambages, que es así—, recela de los restaurantes. No así de los bares, sempiterno lugar de encuentro. ¿Para qué pagar por algo que tengo en mi propia casa?, sería el pensamiento imperante, tatuado en nuestro inconsciente colectivo, que no se ha roto ante la carencia de una mínimamente potente burguesía industrial y urbana.
De ahí, que ante esta inferioridad de partida, obviemos nuestros productos, los que conocemos por su uso habitual, para convertir a otros, ajenos, en objeto de deseo gastronómico. Es decir el chuletón; que hasta hace bien poco nos vendían como buey, siendo como era vaca vieja.
Y esta sublimación nos permite el inculto diálogo, sin apenas temor. Pues si afirmo en la mesa que el ternasco está muy rico, ya que ha pastado en el Pirineo, siempre habrá quien sepa, y recuerde, que los ternascos nunca salen al campo a pastar; lo hacen sus madres.
Pero con el chuletón podemos divagar, apostar, presumir, mentir, sostener, afirmar lo que se nos ocurra. Ya que resulta altamente improbable que cualquiera de los comensales sepa algo al respecto.
Y así nos va en la mesa.

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