El Ternasco de Aragón se renueva

La IGP propone cuatro novedosos cortes para promocionar su consumo

 

Churrasquitos

Medallones de cuello

Filete de pierna

Turnedó

Mientras en los últimos cinco años el consumo de carne de cordero se ha reducido a la mitad en España, en Aragón siguen creciendo las ventas de Ternasco de Aragón. Cifras agridulces, aportadas por el cocinero Javier Robles, responsable de innovación en el grupo Pastores, en la presentación a los medios de los nuevos –algunos no tanto− cortes del Ternasco de Aragón.

Tras una cata ciega, sin ningún dato previo, ni por lo tanto prejuicios, los asistentes pudieron comprobar el excelente sabor y textura de las cuatro piezas propuestas. Eran churrasquitos, medallones de cuello, el turnedó y filete de pierna. Cortes procedentes de las partes menos demandadas del ternasco, varias mucho más económicas, que tratan de compensar la dispersión del mercado local, que se decanta por la paletilla y las costillas. Sin embargo, en Francia, la pierna se valora al doble que la paletilla, cuestión de gustos y costumbres.

Los churrasquitos no son más que la punta del costillar, en el pecho –el popular tajo bajo−, previamente cortados y adobados, que admiten numerosas preparaciones, desde el horno –a unos 200º C− hasta la brasa, con un coste por kilo de entre 3 y 7 euros. Divertidos, resultan especialmente idóneos para las barbacoas.

Con cuatro melosos medallones de cuello, unos 300 gramos, sale una ración convencional, por unos 7 euros. Se trata de una pieza melosa –en algunos lugares la hacían pasar por costilla rota−, conocida aunque no muy popular, que admite desde la simple plancha hasta guisos más elaborados, como los estofados.

Más elaborado resulta el filete procedente de deshuesar la pierna. Queda jugoso, siempre que no se haga demasiado, aunque su precio se puede ir hasta los 18 euros. Eso sí admite empanados, rellenos, el cocinado como un italiano saltimbocca y sirve perfectamente como colación campestre en frío.

Finalmente, el turnedó es un grueso medallón, procedente también de la pierna deshuesada, que viene envuelto en su crepineta o redaño, ideal para un breve paso por el fuego. También por unos18 euros el kilo.

 

FOTO. Gabi orte / chilindro.es

Periodistas en la cocina

Y los responsables del Ternasco de Aragón, entre los que se encontraban Diego Franco, de Pastores, y el secretario del Consejo, Patricio Pérez, retaron a los profesionales para que se atrevieran a cocinar cada una de las piezas en las magníficas instalaciones del recién espacio La Zarola.

Y se atrevieron. Y se lo comieron sin mayores problemas, ayudados por los maridajes propuestos por el sumiller Juan Carlos Benito, sumiller de Care.

Así, Pilar Alquézar y François Crone, de Aki, se enfrentaron a los churrasquitos, que elaboraron al horno, con una salsa agridulce y la compañía de frutas. Con los filetes, Arturo Gastón –comunicación del TA− y Alexis Gracia –Aragón Televisión−, elaboraron unos sanjacobos rebozados con panko y servidos sobre rodajas de naranja. La pareja Gabi Orte –fotógrafo de Gastro Aragón− y José Luis Solanilla –Heraldo de Aragón− se decantaron por guisar los medallones de cuello como si de un estofado de rabo se tratara; eso sí, con orejones y anchoas en la salsa, para compensar. Finalmente Eduardo Bueso –La Buena Mesa− y el firmante, José Miguel Martínez Urtasun, se limitaron a pasar los turnedós por la plancha, con varias guarniciones: borrajas estofadas con salsa de soja, una clásica salsa de queso y un puré alegrado con un poco de wasabi.