El pan nuestro

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 13 de abril}

Antaño protagonista de duras batallas de precios —los que peinan canas se acuerdan, por ejemplo, de la bilbilitana, que concluyó con cierres de establecimientos— el pan sigue estando de actualidad, pues a su valor simbólico en el entorno mediterráneo, se suma su inestimable rol en las actuales estrategias de mercado.

Imprescindible en nuestra dieta, el pan experimenta un momento dual, a la par que manifiesta las contradicciones de nuestro sistema alimentario. Usado como gancho por cadenas y grandes superficies, que compiten en precio, y extendido por los más inverosímiles puntos de venta —desde gasolineras a kioscos de prensa—, es el resultado visible de una industria capaz de suministrarnos un producto, higiénica y sanitariamente impecable, pero de escasos valores organolépticos.

Pero, paralelamente, pequeños obradores, industrias artesanas, están revolucionando el mundo del pan. Recuperan masas madres, elaboran fórmulas y formas ya perdidas, crean y difunden la figura del pan de calidad —las pinteras y cañadas turolenses, con C’alial— y nos devuelven placeres gustativos casi olvidados. De hecho, son ya bastantes las tahonas rurales que venden en Zaragoza y muchos los turistas de interior que vuelven a la capital con un enorme pan bajo el brazo. Hasta los restaurantes punteros se están plateando qué panes usar en sus establecimientos, aburridos los clientes de esos vulgares panecillos precocidos.

Y en este proceloso mar migoso, es una vez más el consumidor quien decidirá quien se mantiene a flote, por más que puedan coexistir ambos modelos. Optar por panes malos, aunque baratos, para dejarse los dineros en tecnología o ropa, donde el pvp parece no importar; o cuidar la alimentación y el gusto, pagando un poco, muy poco, más por productos deliciosos, elaborados con tiempo y amor.

Usted elige.