Año de estrellas y soles

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 27 de diciembre]

En Tramacastilla de Albarracín,
la Hospedería El Batán luce ya la primera estrella turolense.
FOTO ALMOZARA

Huesca vuelve a ser pionera, 

gracias al Lillas Pastia, 

en obtener dos soles para la restauración aragonesa.

FOTO ALMOZARA

Mal que bien, reinventándose, la mayoría de los restaurantes aragoneses van capeando la crisis

Comenzando por lo agradable, 2013 no ha sido un mal año, en general, para los restaurantes aragoneses. Se obtuvo la quinta estrella de la guía roja, en la provincia de Teruel, para la Hospedería El Batán, que de alguna forma equilibra el mapa de la comunidad, y comienzan a llegar los dobles soles de la guía competidora, con los dos que ha concedido al Lillas Pastia, que abren una vía para el resto de restaurantes punteros.

Por otra parte, la celebración del festival gastronómico Aragón con gusto, más allá de las valoraciones concretas de sus resultados, supone el inicio de promociones conjuntas entre las cuatro mayores asociaciones de empresarios de hostelería de la comunidad y el propio Gobierno de Aragón, a través de la Dirección general de Turismo. Y todo apunta a que tenga continuidad en el tiempo, propiciando una imagen conjunta de nuestra oferta, sean restaurantes, bares, hoteles, productos, etc.

Pues si de algo ha adolecido hasta la fecha la gastronomía aragonesa es la falta de una identidad propia y diferenciada, capaz de trascender nuestras fronteras. Nuestra oferta se ve con simpatía, es cierto, pero con una imagen de rusticidad, de sencillas elaboraciones, lo que dista mucho de una realidad con muchas caras. Pero todo indica que en 2014 se continuará por este camino colaborativo entre todos los actores de nuestra gastronomía.

Aperturas y cierres

También ha sido un año convulso, en el que hemos visto como han seguido cerrando numerosos establecimientos, algunos históricos, y otros se mantienen en un mero estado de supervivencia. El concepto clásico de restaurante, que abre sus puertas solamente para dar de comer y cenar, está llamado o a la extinción, o a la especialización, sea en el apartado de la alta cocina, las étnicas, especializadas, etc.; o al restaurante de servicio, que se gana la vida gracias a sus numerosos menús económicos y solventes.

Por el contrario, la mayoría de los establecimientos, bastantes, que han abierto en este año todavía de crisis, lo hacen con un diseño diferente. Pensados para que su cocina trabaje desde los desayunos hasta las cenas, pasando por almuerzos, tapas, comidas, meriendas, etc. Aprovechando las instalaciones para vender servicios durante el mayor tiempo posible, a la vez que adaptándose a las necesidades de una clientela que, cada vez más, sabe lo que quiere.

Y entre los dos modelos queda el de franquicias, que obtiene su rentabilidad gracias a un funcionamiento llamémosle industrial, donde los profesionales son perfectamente sustituibles o intercambiables, ya que todo está medido y diseñado desde la central.

Es ahora el momento de los clientes. Cuando las ofertas se diversifican, y unos optan por bajar precios, mientras otros se centran en la calidad, la profesionalidad o la oferta diferenciada, deben ser los consumidores los que decidan quién, qué modelo, sobrevivirá.

Ya no basta con ese habitual «no volveré» cuando le sirven mal, sin solucionar el problema en el momento. Hay que protestar, educadamente eso sí, para que los buenos profesionales puedan reaccionar y solucionar carencias que quizá desconocían. Tal debería ser el propósito de los buenos aficionados a la gastronomía para el año que llega.