Recetarios

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20 de enero]

Cuando no existía internet, a la hora de preparar una receta nueva, cualquiera consultaba con un conocido, se hacía más o menos con la fórmula, y se lanzaba a manchar la cocina. O, los más curiosos, acudían a su biblioteca donde la podían encontrar en libros o revistas.

Ahora, coloca uno «fabada» en el buscador y le salen aproximadamente 253 000 resultados en 0,17 segundos, que se limitan a 168 000 si se incluye la palabra «receta»; como para leerlas todas ¿Y cuál usar? Porque en la red conviven profesionales, aficionados, comercios, sin apenas discriminación apreciable entre ellos, de forma que, en demasiadas ocasiones las fórmulas resultan ilegibles, o contradictorias, o simplemente irreproducibles.

No es uno talibán de la letra impresa, que también existen recetarios impresos imposibles de usar de forma lógica. Pero, generalmente, el proceso editorial implica determinados procesos y controles que afinan el resultado final.

En cualquier caso, sépase ya, no existen recetas canónicas. Obviamente todas tuvieron un primer autor, desde la clásica del cocido a la reciente del Arroz con borrajas y almejas, obra del cocinero aragonés Miguel Ángel Revuelto, por más que ya pertenezca al acervo gastronómico aragonés. Pero el tiempo y muchas manos consiguen variantes, interpretaciones, nuevas fórmulas en definitiva.

Pues al contrario que esos endiablados muebles para montar, las recetas no se elaboran de una única manera. Los productos, las cocciones, las medidas pueden —aun más, deben— modificarse en función de las apetencias e intereses de cada cual. ¿Va uno a privarse de una menestra de verduras, si la alcachofa no es de su gusto? Se prescinde y punto.

La receta, pues, es un punto de partida, una orientación para guisar, la base sobre la que el cocinero afirmará su estilo, siempre que no se trate de repostería. Así que olvide la literalidad y recréese en la interpretación.