Se buscan cocineros

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del domingo, 8 de febrero]

Nuestros cocineros siguen ganando premios por España, lo que atestigua el excelente nivel… de quienes se presentan. Y también de muchos otros que se dedican a trabajar tranquilamente en sus cocinas. Es cierto que contamos con una amplia nómina de cocineros creativos, imaginativos, atentos a las últimas tendencias, etc. En general, son dueños de sus establecimientos, lo que les permite apostar por su propia cocina, sin ninguna limitación.

Y aunque el fenómeno está más generalizado en Huesca y provincia, en Zaragoza están apareciendo nuevos restaurantes –y más que vienen− que responden a esta línea. Un estímulo importante para la creatividad de nuestra cocina y, por qué no, para los propios clientes, que en la capital son poco dados a las ‘aventuras’ gastronómicas.

Sin embargo, contamos cada vez más con una grave carencia: cocineros ‘normales’. Quiérese decir profesionales bien formados, no solo en espumas, también en guisos y potajes; relativamente jóvenes, para que carezcan de los vicios de la experiencia; que asuman librar entre semana, como ha sido toda la vida en el sector; y, especialmente, que no posean afán creativo ni protagonismo social.

Es lo que buscan empresarios dispuestos a abrir un negocio hostelero, pero no lo encuentran. Profesionales que sepan cocinar una carta, por ejemplo, de legumbres; que puedan trabajar sin necesidad de sifones; que un par de tipos de sal sean capaces de sazonar cualquier plato.

Lo que enlaza con la carencia de esa cocina ‘normal’ en nuestra ciudad, salvo la de tradición familiar. Aquí pasamos, apenas sin solución de continuidad, de la casa de comidas de toda la vida, a la homogeneizada franquicia. Y quienes elaboran excelentes callos, sabrosos cocidos o inolvidables corderos a la pastora, no bajan de los cincuenta años.

Bien está la vanguardia y la originalidad. Pero a veces, muchas veces, dos perfectos huevos fritos resultan un manjar excelso. ¿Cuántos jóvenes cocineros son capaces de prepararlos? No todos los futbolistas pueden ser Messi, pero sí deben pelotear con cierto oficio.