¿Otro más?

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 19 de julio]

Cuentan los teletipos, perdón internet, que el restaurante Can Fabes acaba de cerrar sus puertas. Así lo ha anunciado la familia: «Can Fabes carece de la viabilidad económica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia, y por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los capítulos más brillantes de la cocina catalana y europea de los últimos 25 años».

El proyecto no ha podido sobrevivir al fallecimiento de su impulsor y jefe de cocina, Santi Santamaría, hace ya dos años y medio. Por más que su presencia, probablemente, tampoco lo hubiera evitado.

Aun siendo uno más, enviando profesionales al paro ­–que probablemente encontrarán pronto trabajo, debido a su cualificación−, no es como la mayoría. Los abundantes cierres de los restaurantes españoles tienen que ver, sí, con la crisis, pero también con un cambio de modelo hostelero.

Desde la llegada del euro, y la reasignación de precios que provocó, la hostelería vivió su particular burbuja, atendiendo a un creciente y despreocupado consumidor, sin plantearse de forma habitual la sostenibilidad del negocio, la calidad, la profesionalidad, etc. Y cuando llegan las penurias solamente sobreviven los más fuertes, los mejores o los adaptados a su entorno, que no implica necesariamente el ser buenos.

Así que sigue el goteo de persianas bajadas. Lo curioso es que, mientras crece el consumo de objetos de lujo en nuestro país –una real obscenidad−, los restaurantes de alta gastronomía sufren brutales bajadas de facturación.

Una contradicción en toda regla, salvo que asumamos de una vez que jamás hubo once mil gastrónomos en nuestro país, por denominar así a los aficionados capaces de invertir su ocio en disfrutar del paladar; pagando lo que cuesta, evidentemente. Que la alta gastronomía fue otra burbuja, inasumible desde la estricta pasión palatal, y justificada, solamente, por aquellos tiempos de riqueza y esnobismo, que nunca volverán.