[Artículo publicado por
el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 26 de julio]
Con lógica, la
Real Academia define descorche, como «acción y efecto de descorchar»,
que también como la «comisión que en locales de
alterne obtienen las señoritas que acompañan a los clientes con el fin de que
tomen el mayor número posible de consumiciones». Y se olvida de la «comisión
que cobra un restaurante por abrir y servir una botella de vino».
En este caso,
con acierto, porque el descorche apenas está extendido por los restaurantes
españoles y aragoneses. Con lo que no estamos ante una acepción generalizada de
la palabra.
Han olvidado
muchos hosteleros que quienes beben, bebemos, vino en la comida, suelen conocer
el precio de la botella en el comercio o las propias bodegas. Y si lo ignoran,
un rápido trasteo a través del móvil resolverá de inmediato la incógnita. Y en
demasiadas ocasiones se comprueba que el precio de la carta triplica al
original.
Que era la teoría del restaurante
clásico. Si la materia prima debía suponer el 30 % de su precio en la carta, el
del vino se triplicaba y listos. Pero entonces no era tan sencillo descubrir el
precio original de las botellas; en ocasiones se veían obligados a adquirir
grandes cantidades de botellas, con los consiguientes gastos de almacenaje,
mientras que hoy casi les sirven botella a botella; y la clientela, en general,
era más resignada y no podía omitir el vino en la comida.
Pero a nadie le resulta lógico que un
vino de 6 euros nos los sirvan a 18, y otro de 25 a 75 euros, en las mismas
copas, bajo el mismo techo y con el mismo camarero. Y menos en estos tiempos de
bajo consumo. Con lo que se logra que el personal opte por el más barato –el
otro ya me lo compraré para casa− o se pase directamente al agua.
Quizá sea una batalla perdida, pero no
parece tan complicado aplicar ese descorche, de seis o diez euros por ejemplo,
que sufraga los costes de la bodega. Pues el restaurante debería vivir de
vender su comida, y nosotros beber sin estar permanentemente sobresaltados.
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