gastroaragón: Apuesta por la trufa de verano

La empresa Floresta Algairen propone cursos, degustaciones y jornadas

para promocionar la ‘tuber aestivum’

Trinidad Usón, con sus trufas estivales.

Foresta Algairen, empresa centrada en la comercialización de la trufa, está apostando decididamente por la de verano, la tuber aestivum, poco conocida y mayormente silvestre. Así, su responsable y vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Trinidad Usón, ha dado conocer una campaña para promocionarla en Zaragoza.

Degustaciones en comercios, como la que habrá el próximo jueves, 14 de julio, en La Alacena de Aragón −Don Jaime I, 38. Zaragoza. 644 962 200− y diferentes actividades formativas conforman el núcleo de la oferta, junto con unas jornadas gastronómicas, con la participación de diferentes establecimientos zaragozanos, como La Olivada, La Ternasca, Cancook, Urola, Gayarre o Torreluna, además de Saboya XXI, en Tarazona.

Magníficos ejemplares.

Ademas, el 27 de julio, a las 20 horas, habrá un curso sobre trufa de verano en La Zarola. Y charlas sobre truficultura en la Feria Agroalimentaria de Vera del Moncayo, el sábado, 23 de julio.

Tuber aestivum, la gran desconocida.

Gran desconocida

La tuber aestivum es una gran desconocida, al menos frente a la melanosporum, más promocionada y cuidada. Quizá debido a las falsificaciones y triquiñuelas que hacían pasar a una por otra, se han minimizado los valores de la estival.

Dado que tiene un precio medio de unos 250 euros, frente a los 700 de la negra, «la trufa de verano es una excelente oportunidad para acercarse a su cultura. En el resto de Europa es muy apreciada», explica Trinidad, que está potenciando su presencia en tiendas especializadas. Siempre limpia y tratada con ultrasonidos, tal es la política de su empresa, individualizada en estuches y lista para su consumo.

Además, insiste, «su fomento incrementaría el turismo rural en la comunidad, además de contribuir al desarrollo del campo aragonés». Aunque Aragón es el mayor productor del mundo de la Tuber melanosporum o trufa de invierno, la de verano es prácticamente desconocida para la mayoría de los aragoneses. Las dos son hongos hipogeos −fructificación de un hongo subterráneo−, crecen en los mismos nichos ecológicos y pueden ser recogidos en la misma trufera, pero en periodos diferentes. Aunque la de verano «produce antes y bastante más que la negra», insiste Trinidad. Y asegura que «debido a su gran plasticidad ecológica, este hongo, sería una gran alternativa de cultivo en aquellos lugares en los que no se dan las condiciones óptimas para la melanosporum. En muchos lugares de Europa, está ya muy extendida la producción de tuber aestivum, mientras que en España, se cuentan con muy pocas hectáreas cultivadas y menos aún que den trufas».

Conocida también como trufa de San Juan o trufa blanca, ofrece una menor intensidad aromática, con recuerdos a frutos secos, avellanas, tostados… Pide poco calor en la cocina, se puede congelat –igual que la negra− y tan solo hay que preocuparse por mantenerla seca, con mayor duración que la melanosporum.

Cristian Yáñez preparó tres espléndidas tapas.

Durante la presentación, el cocinero aragonés Cristian Yáñez, propietario de La Ternasca, ha preparado un Ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura, un Trigoto de Ternasco de Aragón al estilo tailandés ligado con trufa, y un Lingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie. Que han estado acompañados por los vinos de Bodegas Obergo, DOP Somontano, distribuidos en Zaragoza por Más Que Gastronomía.