sábado, 18 de octubre de 2014

Agravios

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 17  de octubre]

Como ya deben saber los lectores, uno no comparte precisamente este ‘higienismo alimentario’ tan del gusto de las administraciones, especialmente la aragonesa. Higienismo que no permitiría aquí tener queserías como las francesas; que ha provocado el cierre de mucho artesanos agroalimentarios, imposibilitados de cumplir unas normas diseñadas para la gran industria; o que lleva de cabeza a los profesionales, que, por ejemplo, no pueden elaborar mahonesa en sus establecimientos.
Vale, es la ley. Y mientras se consiga cambiarla habrá que respetarla; más o menos. Pero llegan las fiestas del Pilar y las calles zaragozanas se llenan de chiringuitos que incumplen descaradamente esa misma normativa que agobia a los legales durante el resto del año, cuando también pagan sus impuestos. Carnes colgando libremente al aire, tablas de madera con decenas de años de vida, ausencia de guantes, etc. Si el resto del año las morcillas son cuidadas como si de infectados se tratara, durante diez días campan a sus anchas por riberas y céntricas plazas.
Y por ahí no. Si existen normas, que sean durante todo el año. Y si los inspectores, o como se llamen, bien del Gobierno de Aragón, bien del bimilenario ayuntamiento –que también tiene su propio sistema de control, ¿duplicado?− tiene que hacer horas extras, que las hagan. Aunque sea vestidos de joteros.
Hay que entender, y así parece hacerlo el sector hostelero zaragozano, que en fiestas hay sitio para todos, con una comprensión digna de elogio. Pero que el día 14 de octubre se exijan unas medidas olvidadas la semana anterior, no parece de recibo. ¿O es que una choriceta revenida no me sentará mal el día del Pilar y sí el de santa Teresa?
Somos un país de excesos. Y en escasas décadas hemos pasado de una agroalimentación autárquica y primitiva a lo que el legislador considera modernidad. Sin embargo, en París, Londres, Berlín proliferan los mercadillos callejeros de alimentos, que aquí están prohibidos por normal general.

¿Tan difícil resulta regular y controlar pensando más allá de los despachos?

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