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| Miguel López, artífice de las jornadas del Urola. Foto: chilindron.es |
[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE
ARAGÓN, del viernes, 16 de enero]
Ayer mismo se presentaba una nueva edición de las jornadas de
la trufa del restaurante Urola −San
Juan de la Cruz, 9. Zaragoza. 976 560 221−, todo un clásico que comienza
siempre con una charla cata degustación, protagonizada en esta ocasión por el
profesor José Barriuso y el trufero del Moncayo Eloy Martínez. El local vio
desbordada su capacidad, pero los aficionados pueden disfrutar desde hoy mismo
y hasta mediados de marzo de un espectacular menú, que se ofrece por 35 euros,
y maridado con cava Agustí Torelló o vino.
Que tiene como entrantes: Ensalada tibia de ternasco con
piñones y trufas; Navajas, calabaza, emulsión de setas y trufa; Vieira, callos
de bacalao, guisantes y trufa; y Tocino ibérico, espuma de patata y trufa. A
elegir como segundo entre Salmón curado, yogur, caviar de salmón y soja y
trufa, o Carrillera de ternera a baja temperatura, morro, manzana y trufa. Como
postre, Membrillo, queso y cuajada de oveja trufada. Todo ello dosificado de
tal forma que la trufa esté muy presente, pero no se imponga al resto de
componentes.
Y mañana, en el Molino
de Berola −Finca de la Aparecida. Ctra Agramonte, s/n. Vera del Moncayo.
976 646 550−, se celebra un maridaje de garnachas de la DOP Campo de Borja y
trufa, diseñado por el cocinero José Tazueco, con
Cientifolia rosado y Alcachofa confitada en aceite de trufa moncaina a baja
temperatura y milhojas de boniato y patata vereña trufado; Fagus y
Bola de gallina melanosporum con su crema sobre tosta de maíz; Cayus selección
y Marmita de panoramix (Tricholoma portentosum, tuber melanosporum, foie y
otros ingredientes mágicos); Tres Picos y Revuelto trufado son salmón ahumado
en brick con dados de tomate al tomillo. Y Alto Moncayo con Zamburiña
gratinada con pulgas de ibérico y lascas de trufa moncaina. Ya por la noche,
menú en torno a la trufa y los boletus, por 32 euros.
Más trufa
Por otra parte, el renovado restaurante Macanaz −Arboleda Macanaz, s/n. Zaragoza. 976 352 007− también
ofrece un menú trufado, este por 33 euros, que incluye el vino Pierola: Mantequilla
trufada con un toque de ajo negro; Escalivada líquida en copa de cóctel y
caviar de vinagre; Tres espárragos; Huevos-hongos en su nido; Patata, crema de
cebolla y yema trufada; Presa, verduritas al wok y crema de oporto trufada; y Tierra
de Aragón, postre para compartir.
Finalmente, durante los fines de semana de enero, y siempre
para cuatro comensales, el restaurante El
Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− ofrece sus jornadas de la
trufa, por 22 euros, con Queso tierno trufado; Carpaccio de trufa con aceite
empeltre de Aragón; Tartar de trucha del río Piedra con ensalada de algas y brotes
tiernos y aceite de trufa; Huevo a baja
temperatura con salsa de cebolla y lluvia de trufa; Cocochas a la romana sobre
setas a la crema de trufa; Canelón de carrilleras en su salsa trufada; Lardones
de pularda en pango a las tres salsas de trufa; y Trufa de chocolate blanco
trufado con tierra de brownie. Como bebida, agua y tinto Monasterio de Las
Viñas crianza.
Y continúa, como todos los sábados el Mercado de la trufa
fresca y al detalle de Graus, de 19
a 22 horas en el Espacio de la Truficultura ubicado de la Casa de la
Cultura de Graus −Plaza Mayor, 9−, con tapas elaboradas por el Hotel Lleida.
También en Zaragoza, en su mercado agroecológico de la plaza José Sinués se
puede conseguir trufa a buen precio, en este caso de Teruel.
Más adelante, el 27 de enero, El Chalet comenzará sus jornadas, y Barbastro ha sido el escenario
elegido para la nueva edición de Trufa-te,
que se celebrará el 21 de febrero.
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