[Artículo publicado por el director de GASTRO
ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del sábado, 2
de enero]
Nos guste o
no, la restauración consolidada de este siglo difiere, y diferirá todavía más,
de la que conocimos a lo largo del XX. Antes la diferencia básica se encontraba
entre los restaurantes de servicio, aquellos cuya misión fundamental era
alimentarnos, los de menú, frente a los de placer, más trabajados, de precios
más altos y una enorme bodega de vinos. Y aunque las clientelas pudieran
ocasionalmente intercambiarse, se mantenían unas enormes fidelidades.
Cada vez más
el modelo ya no tiene que ver con la oferta del propio restaurante, sino con la
intención del cliente. Quiérese decir que ya es habitual acercarse a un
restaurante ‘gastronómico’ y
disfrutar apenas de unos entrantes y una media ración; o llegar a una exótica
franquicia y convertir los estandarizados platos en toda una fiesta culinaria.
Si hasta en la estrellas ‘michelin’,
antaño sinónimo de lujo, se puede disfrutar de una tapa. Y para más dolor, todos
tienden a unificar las propuestas, pues aquí también hay modas: si no tenemos
témpura –sí, acentuado en la ‘e’−,
atún poco hecho o hamburguesas con cualquier vaca/buey de marca, no estamos en
la onda.
Además, los
precios se han convertido en un auténtico caos. La semana pasada, sin ir más
lejos, este cronista pagó más por una cena para dos en una especie de
franquicia mexicana, más bien normalita, que por una excelente comida, bien
regada, en el zaragozano Palomeque. Siempre en torno de los 25 euros por cabeza
–que parece ser ya el precio oficial para las comidas por placer−, pero con
evidentes diferencias en el servicio y la calidad de los alimentos y bebidas.
Si ni el
precio ni la oferta parecen importantes, ¿cómo vamos a diferenciar los
restaurantes? Para bien o para mal, el ambiente del local –decoración,
clientes, ruido− es cada vez más importante, pero será la personalidad del
cocinero lo determinante. Si no reconocemos el establecimiento por su comida,
terminará siendo una franquicia o cerrando al poco, pues las propuestas
estandarizadas ya están cubiertas casi todas. Diferenciarse o morir, esa es la
cuestión.
No hay comentarios:
Publicar un comentario