Publicada en el número 42 de la
revista
GASTRO-ARAGÓN,
octubre-noviembre2014
Ingredientes
para 4 personas:
4 medallones de merluza,
120 gramos de almendras tostadas,
4 pimientos del piquillo,
puré de brócoli,
2 o 3 dientes de ajo, aceite
de oliva,
sal,
pimienta blanca.
Para el pastel de puerros:
250 gramos de puerros,
0,5 gramos de azafrán,
hojaldre,
mantequilla,
sal,
fumet de pescado.
Para la salsa:
200 mililitros de crema de leche,
2 cucharadas de cebolla finamente picada,
1 cucharada de harina,
50 gramos de mantequilla,
2 vasos de vino blanco.
Elaboración
Para el pastel de puerros, cortar la parte blanca del puerro en
rodajas. Ponerlo en un cazo con el fumet y el azafrán y cocer durante 10
minutos. Una vez cocidos, escurrir y hacer un puré con una mitad, reservando la
otra. Forrar moldes individuales con la masa de hojaldre, pinchar con un
tenedor y meter al horno precalentado a 180 º C durante 10 minutos. Reservar.
Mientras, pelar y trocear el ajo en forma de palitos. Freírlos suavemente en
una sartén; añadir los pimientos y las almendras troceados de la misma manera,
y mantener un par de minutos más al fuego, mezclando todo bien.
Para preparar la salsa, poner en un cazo la mantequilla y la
cebolla. Cuando esté transparente agregar la harina; rehogarla unos minutos.
Incorporar el vino blanco, dejando cocer unos minutos, y añadir la crema de
leche. Mantener un poco más a fuego suave y reservar.
Por otra parte, salpimentar las colas de merluza y pasarlos por la
plancha. Cuando estén a medio hacer, ponerlas sobre una placa de horno con la
mezcla de ajos, almendras y pimientos por encima de cada filete. Acabar la
cocción durante unos minutos más a temperatura suave.
Para presentar, rellenar las tartaletas con el puré de puerros y
poner encima las rodajas de los puerros no triturados. Calentar en el horno
unos minutos. Poner en el centro del plato la merluza y en un lado el puré de
brócoli y en el otro el pastel de puerros. Rociar la merluza con la salsa de
vino blanco.
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