Publicada en el número 42 de la
revista
GASTRO-ARAGÓN,
octubre-noviembre2014
Ingredientes
para 4 personas:
2 lomos de conejo con sus faldas,
4 solomillos de pato,
2 patatas,
1 cebolla escaldada,
6 nueces (peladas),
2 cucharadas de crema fresca,
2 cucharadas de azúcar,
50 gramos de mantequilla,
750 mililitros
l de vino tinto,
1 copa de brandy,
aceite de oliva virgen extra,
cebollino picado,
1 ramita de romero,
2 clavos,
vinagreta (aceite, vinagre y sal), sal, pimienta (en grano y en
polvo)
Elaboración:
Extender los lomos de conejo, con sus faldas, salpimentar y
colocar sobre cada uno de ellos dos solomillos de pato. Volver a sazonar y
enrollar. Envolver cada rollo en un trozo de redaño –membrana de grasa en forma
de redecilla– y dorarlos en una sartén con aceite. Una vez dorados, reservar el
aceite.
Pasar la carne a una fuente apta para el horno y añadir unos diez
gramos de mantequilla, un poco de vinagreta y el romero. Hornear a 180 º C
durante unos minutos hasta que se termine de hacer la carne. Reservar.
Para el puré, poner a cocer las patatas peladas y troceadas en una
cacerola con agua y un chorrito de aceite durante diez minutos. Pasarlas por el
pasapurés, salpimentar y añadir la crema fresca, 20 gramos de mantequilla y
cebollino. Poner el puré al fuego, agregar las nueces y mezclar bien. Reservar.
Para la salsa de vino tinto, poner la cebolla escaldada, escurrida
y picada en la sartén con el aceite donde se ha dorado el conejo. Rehogar.
Verter el brandy y flambear. Agregar los clavos, ocho granos de pimienta y el
azúcar. Cubrir con la mitad del vino, sazonar y dejar reducir a fuego fuerte.
Verter el resto del vino y dejar que reduzca a la mitad. Colar la salsa, poner
de nuevo al fuego y ligar con un poco de mantequilla, 20 gramos. Batir bien
hasta que se derrita y probar el punto de sal.
Para servir, colocar en el fondo del plato el puré de patata, pon
encima el lomo de conejo relleno y salsear con la reducción de vino tinto.
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