Publicada en el número 42 de la
revista
GASTRO-ARAGÓN,
octubre-noviembre2014
Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de ternera de 150 gramos cada uno,
1 kilo de espárragos frescos
o en conserva,
150 gramos de morillas frescas o 20 gramos de secas,
1 chalota,
2 decilitros de caldo de hervir los espárragos,
1,5 decilitros de vino blanco,
2 decilitros de nata líquida,
mantequilla,
unas gotas de limón,
sal,
pimienta.
Elaboración:
Limpiar los espárragos, si son frescos, y poner a hervir en agua
salada; escurrir y cortar en trocitos de unos tres centímetros. A continuación,
preparar una salsa con el brandy y el vino blanco, además de un poco de caldo
que quede de hervir los espárragos, y
dejar reducir todo ello completamente. A continuación, añadir la nata y
dejar hervir hasta que tome una textura cremosa. Montar la salsa ligeramente a
mano, añadir sal, pimienta y un poquito de limón.
Limpiar cuidadosamente las morillas, cortar por la mitad y
desechar el tronco. A continuación, sofreír con mantequilla la chalota picada
muy fina, salpimentar, añadir las morillas y dejar que se reduzca el líquido
que estas desprenden. Añadir esto a la salsa y los espárragos, y dejarlos
hervir unos minutos todo junto. Si son secas, hidratar previamente.
Poner a dorar la carne en una sartén, pasarla a una fuente y
hornearla a 220 º C. durante seis minutos, o al gusto.
Para servir, colocar el medallón de ternera en el centro del plato
rodeado con el ragú anteriormente preparado.
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