[Artículo publicado por el director de
GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 12 de diciembre]
En Aragón no
solamente se hace buen vino, sino que también somos capaces de generar
excelentes profesionales. Vale que somos tan solo el 3 % de los españoles, pero
resulta que los mejores sumilleres del país, según la propia asociación
nacional, en 2010 –Raúl Igual−, 2013 –Pilar Cavero− y 2014 –Guillermo Cruz− han
nacido en esta tierra.
No es una
casualidad. La asociación aragonesa de sumilleres, liderada por Pepe Puyuelo y
Jesús Solanas, es una de las más veteranas y activa de todas las comunidades.
Sus cenas anuales son míticas, con agradables y exclusivas sorpresas, desde
descorchar champagne sobre el río Ebro o en limusina, hasta ofrecer un
magnífico vermú directamente de la barrica.
Es decir,
somos capaces de formar profesionales que triunfan allá donde vayan; pues
podríamos ampliar la nómina a varios de los cocineros aragoneses que se
esconden tras los grandes chefs del País Vasco.
Sin embargo,
nos cuesta mucho más reconocer los méritos a los que se quedan en casa. Los
mismos que protestan por un menú de 50 euros en Zaragoza, desembolsan más de un
ciento en establecimientos foráneos de no mayor calidad que los propios.
Seguimos siendo tan cainitas como cuando le decían a Buñuel por el paseo de
Independencia aquello de «flojica la película, maestro».
Y así es
imposible hacer patria. Por muchos y buenos cocineros, sumilleres, jefes de
sala, proveedores y empresarios hosteleros que tengamos –y los tenemos−, sin la
complicidad de los clientes locales, difícilmente saldrán adelante
establecimientos de alto nivel y trascendencia al exterior. Especialmente
cuando todavía no contamos con un suficiente volumen turístico, que sería una
solución para muchos locales de alta cocina.
Es lo que
hay. Luego no vale quejarse de que las guías y los premios se olviden de esta
tierra. Para que nos quieran, antes hay que quererse, y por ahí andamos
deficientes.
De momento,
presumamos de Guillermo Cruz y esperemos que, si algún día quiere volver a trabajar
en su tierra, lo haga sin problemas. Hoy, probablemente, lo tendría complicado.
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