[Artículo publicado por el director de GASTRO
ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del sábado, 27 de diciembre]
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Fotos: Gabi Orte / chilindron.es.
Tatau bistro ha visto recompensada su divertida
apuesta
por las tapas de calidad con una estrella.
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Fotos: Gabi Orte / chilindron.es.
Al fin la guía Repsol se acordó
de uno de los
clásicos aragoneses, La Venta del Sotón.
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Mal que bien, reinventándose, la mayoría de los restaurantes aragoneses van capeando la crisis
Tiempo de balance para la restauración aragonesa. Hace un
año escribíamos que «si de algo ha adolecido hasta la fecha la gastronomía
aragonesa es la falta de una identidad propia y diferenciada, capaz de
trascender nuestras fronteras. Nuestra oferta se ve con simpatía, es cierto,
pero con una imagen de rusticidad, de sencillas elaboraciones, lo que dista
mucho de una realidad con muchas caras. Pero todo indica que en 2014 se
continuará por este camino colaborativo entre todos los actores de nuestra
gastronomía».
Y ciertamente, nuestra imagen sigue siendo parecida: difusa,
simpática, pero sin la pátina de calidad de la que pueden presumir otras
comunidades, incluidas las de interior. Nos sigue faltando consolidar ese
producto emblema –sea la borraja, el ternasco o la trufa− capaz de superar
fronteras y convertirse en referente, como lo son la fabada, el lechazo asado o
los pescaitos fritos en otros
lugares. Y, además, que alguno de nuestros excelentes cocineros logre una
cierta presencia mediática.
Es cierto que Huesca no consiguió la capitalidad de la
gastronomía aragonesa, pero también que debería seguir intentándolo, aunque
quizá ejerciendo como punta de lanza del resto de Aragón lo consiga con más
facilidad. Pues se detecta una cierta competencia interna entre las diversas
administraciones por capitalizar la gastronomía, y ello se nota.
Sucedió en Madrid fusión, donde la atinada apuesta por la
trufa, se diluía entre la de Teruel, la de Huesca o la del Moncayo. Los
cocineros oscenses, atinadamente agrupados en torno a TuHuesca, dieron la
campanada con su degustación de tapas truferas, pero es menester ir más allá.
Como el festival ‘Aragón
con gusto’, que superó una segunda edición con mucho menos presupuesto,
pero la misma ilusión. Fervor del público, especialmente en las actividades
paralelas, pero es todavía una suma de esfuerzos provinciales y sectoriales,
cuando debe convertirse en multiplicación.
No obstante bienvenidos sean todos los esfuerzos, desde el
Certamen de restaurantes de Zaragoza, para el próximo mes de febrero, a todos
los concursos de tapas, desde los regionales hasta los comarcales y locales,
pasando por el recuperado Gusto Mudéjar en Teruel. Como las muchas jornadas que
suelen ofrecer distintos restaurantes, centradas en la trufa, las setas, los
tomates, las verduras, el arroz, el cocido, etc. Sin embargo, hay que recordar
siempre su origen: la promoción, innovación e impulso al sector; si se
convierten en una mera oportunidad de negocio irán cada vez a menos.
Premios, aperturas y
cierres
El poder mediático de las estrellas michelín mantiene su
presencia en Aragón. La perdió La Bal d’Onsera –que ha sabido reírse de ello en
su campaña navideña, véanla en su página web, www.bal-donsera.es− y la ha ganado el
simpático y magnífico Tatau Bistro, con lo que seguimos con cinco galardones,
dos más en Huesca, Las Torres y Lillas Pastia, La Prensa en Zaragoza, y la
Hospedería El Batán, en la turolense Tramacastilla de Albarracín.
Un poco más hemos mejorado en la guía Repsol, donde la Venta
del Sotón se incorpora al fin a los soleados: Lillas Pastia, con dos soles
–tres es el máximo– y los zaragozanos, la Bal d’Onsera, El Cachirulo, La
Prensa, Las Torres y la Hospedería El Batán, la suya; eso sí, La Granada, en
Zaragoza, perdió el que tenía.
Lamentablemente, el año que se va ha visto cerrar al asador zaragozano
Campo del Toro, todo un clásico, pero abren otros restaurantes llamados a
protagonizar la gastronomía local, como el Quema, de Carmelo Bosque, sito en el
Pablo Serrano. También han nacido este año Idílico, Windsor, El Hórreo, en la
Casa asturiana, Sushi Up o Casa Moneva en el Tubo.
Sí ha habido muchas remodelaciones, desde el traslado de
Novodabo a la plaza Aragón, hasta el nuevo aspecto de Casa Pedro, con una mayor
apuesta por la elaboración al instante de las tapas. También se han actualizado
los clásicos Gino’s, y Vips; Las Palomas ha complementado su buffet con las
propuestas de Sergio Azagra y el Paraninfo trufé ha cambiado de propiedad,
siendo su actual jefe de cocina Rubén Pertusa. Y cambios también en el Gayarre,
cuya propiedad ha pasado a manos del grupo La Bastilla.
Por supuesto, ha habido más cierres y aperturas, pues la
hostelería se mantiene, aún dentro de la crisis, como un sector muy
dinámico. Otro asunto será la
pervivencia de muchos negocios, surgidos casi de la desesperación, que deberán
competir con la generación mejor formada de nuestra gastronomía.
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