El reino del ternasco

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 5  de diciembre]

Cristian Yáñez ultimando una de sus tapas en La Ternasca.
Foto: Gabi Orte / chilindron.es

La Ternasca, en el tubo, un establecimiento casi monotemático

Por increíble que parezca, Zaragoza no ha consolidado ningún establecimiento que tenga como eje temático el Ternasco de Aragón, uno de nuestros productos más emblemáticos. Los diferentes intentos que ha habido no cuajaron por diferentes motivos –aunque nunca se intentó con un asador exclusivo, que probablemente sería un buen negocio−, pero parece que la maldición llega a su fin.

Y lo hace de la mano de Cristian Yáñez, cocinero formado en las más modernas técnicas, que abrió hace unos meses La Ternasca, en pleno tubo zaragozano, lo que parece garantizar una buena afluencia de público, local y foráneo. «El ternasco de siempre, como nunca lo has comido» es lema del establecimiento, que cumple a rajatabla. Pues, además de los clásicos preparados de ternasco, incorpora innovaciones y preparaciones más osadas, jugando con el nitrógeno o el soplete, siempre a la vista del cliente.

De entrada, todos los jueves y hasta la llegada de la primavera, por 12,90 euros, ofrece un cocido de ternasco, que se acaba de incorporar a la ruta de Las Moradas de san Martín. Un cocido innovador, que lleva pelota elaborada con carne de cuello de ternasco, la longaniza que elabora Pastores, pierna deshuesada y churrasco. Variación del clásico, servido en dos vuelcos, poderoso en sabor y diferente de lo trillado, ideal para esta época de frío.

Pero lo que se lleva aquí son las tapas y raciones. Aunque también es posible disfrutar de su comedor reservado, con capacidad para veinte personas, donde se pacta el menú de grupos.

Entre las abundantes propuestas de La Ternasca, se puede optar por las más clásicas, como la baturra, costilla a la brasa –brasa de verdad− o los churrasquitos de ternasco. Pero también canelones de ternasco, croquetas, madejas, etc.

Ya innovando la cocina del ternasco, se encuentra el Campero, un mollete con longaniza de ternasco y hortalizas, terminado al grill; las Patatas sherry, tipo chip con huevos rotos y tallarines de ternasco aliñados; o el rulo de cabra con una picada de ternasco y vinagreta de oliva negra.

No falta el espectáculo que rodea a la cocina moderna, como el chipirón relleno de ternasco gratinado por el cocinero ante el cliente; o los juegos con el humeante nitrógeno.

En fin, un establecimiento necesario, con empaque para presumir ante los foráneos, que explicita las posibilidades del ternasco, tanto en su versión más clásica, como en la más radicalmente innovadora. La bodega es suficiente para sus propuestas y destaca la amabilidad del servicio, siempre atento a las necesidades del cliente. Esta vez, sí durará la propuesta ternasquera.

LaTernasca

Estébanes, 9. Zaragoza. 876 115 863. . Cierra los lunes al mediodía. Horario: de 11.30 a 16 y de 19.30 horas al cierre. Admite tarjetas. No tiene menús. Posee un reservado para 20 personas, donde ofrece menús a la carta para grupos.