La Oficina de Medio Ambiente de la
Universitat Autònoma de Barcelona y la
Fundació Alícia han editado la guía Aprovechemos la comida, para la reducción del derroche alimentario
en el sector de la hostelería, la restauración y el catering . Se trata de una
herramienta útil, con medidas concretas para hacer más eficientes los
establecimientos de restauración mediante un mejor aprovechamiento de los
alimentos. Aplicar estas medidas supondrían un ahorro de más de 4.000 euros
anuales a un restaurante que tire más de 3 toneladas de comida.
La guía, gratuita y de acceso
abierto online, ha sido presentada en la sede de la
Fundació Alícia con la presencia de su director, Toni Massanés, la directora del Área de
Prevención y Fomento del Reciclaje de la Agencia de Residuos de Cataluña, Pilar
Chiva, el vicerrector de Relaciones Institucionales de la UAB, Manel Sabés; el
técnico de la Oficina de Medio Ambiente de la UAB, Paco
Muñoz ; y el cocinero de la
Fundació Alícia , Felipe Celis.
Diferentes estimaciones evalúan
que el sector de la restauración no aprovecha entre un 4 % y un 1 0% de los
alimentos que compra. Esta cifra se traduce en unas pérdidas de más de 40 000
toneladas de comida anualmente atribuibles a la restauración privada y al
sector del catering vinculado a las instituciones públicas en el conjunto de
Cataluña.
La guía muestra cómo reducir el
desperdicio alimentario en estos establecimientos, aprovechando al máximo los
recursos en beneficio de los resultados económicos, sociales y
medioambientales. La publicación introduce las medidas legales que afectan al
derroche alimentario, como el etiquetado o la gestión de residuos, y describe
propuestas concretas para preparar una auditoría de derroche e identificar, por
ejemplo, si se efectúan compras excesivas, si la comida se conserva
adecuadamente, si se cocina eficientemente, o si los clientes reciben demasiada
comida.
La guía recomienda, entre otras
acciones, fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos de los
platos a la hora de hacer los menús, usar preparaciones comodín para más de un
plato y orientar al cliente hacia las recomendaciones del chef o hacia el plato
especial del día como medida para ajustar el stock de alimentos a la
oferta. Organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar
y probar preparaciones con el material que se descarta habitualmente (como los
restos de verduras y de carnes, o los huesos), hacer un seguimiento de la
cantidad y del tipo de comida que sobra de las mesas o, incluso, cambiar la
forma de cobrar el plato, mediante el cobro por peso, son también algunas de
las medidas que se proponen en la publicación.
La reducción del derroche
alimentario tiene un efecto directo sobre los costes de adquisición de
alimentos. Se puede estimar que un restaurante que sirva unos 120 comidas
diarias, lanza unos 10 kilos
o 31 euros diarios, o en términos anuales, unos 3000
kilos o unos 9200 euros. Según los autores de la guía, implantar una política
de prevención del derroche alimentario permitiría obtener una reducción de los
costes directos e indirectos de más de 4000 euros anuales en un restaurante de
estas características. Además, el derroche tiene efectos ambientales. La
producción de una tonelada de comida, su elaboración y su tratamiento como
residuo conlleva unas emisiones de 1,98 toneladas de CO2 equivalente.
Para Paco
Muñoz , técnico de la Oficina de Medio Ambiente de la UAB que
ha participado en la elaboración del estudio, «la preocupación por el derroche
alimentario aumenta día tras día y ha entrado en la agenda de los gobiernos.
Seguramente, muy pronto muchas de las recomendaciones que se dan en esta guía
serán obligaciones impuestas por el mercado o por la
normativa. Esta guía es una herramienta para quienes quieran
adelantarse al cambio».
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