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| Los responsables del Callizo, elaborando sus tapas. FOTO ALMOZARA. |
[Artículo publicado en
EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 25 de enero]
Esta semana se ha celebrado
Madrid Fusión, quizá la más importante cita gastronómica en sentido estricto
del panorama nacional. Y lo ha hecho con bastantes novedades, desde el cambio
de ubicación, ahora se celebra en Ifema, hasta una menor «brillantez» en cuanto
a los invitados mediáticos. Aunque lo que nos afecta, e importa, es la
presencia aragonesa, que en las anteriores ediciones ha ido experimentando
altibajos, según el ánimo y los presupuestos de las diferentes administraciones
aragonesas que se ocupan del turismo. Todas, al parecer.
Este año ha sido la trufa negra,
la tuber melanosporum la protagonista
mediática de la participación aragonesa. La ya tradicional subasta de trufa
tuvo sabor aragonés. La blanca, procedente de Italia, donde únicamente se
encuentra, se saldó con los 8600 euros que abonó el cocinero Andrea Tambarello
por una pieza de 375 gramos, en un año de escasez y menor calidad.
La negra, la nuestra, venía en
un lote de un kilo, recogido el día anterior y aportado por la Diputación de
Huesca, con la colaboración de Tu-Huesca, la sociedad altoaragonesa para la
promoción del turismo de la provincia. Tras una larga pugna, que fue subiendo
de cien en cien euros, el cocinero
mallorquín de la cadena hotelera Iberostar, Honorato Espina, se las llevó por
5500 euros, como regalo para el cumpleaños de un amigo.
La presencia oscense contó, además, con un estand en el pabellón 14.1, la
Magia de la Gastronomía. Allí se podía encontrar desde zumos ecológicos de uva o de manzana, hasta mermeladas
artesanas, pasando por una variada selección de aceites de oliva virgen o la
trenza de Almudévar.
Pero quizá fue más decisiva la presencia de los restaurantes oscenses
Las Torres, Lillas Pastia y Callizo, de Aínsa, que ofrecieron tapas elaboradas,
precisamente, a partir de la trufa oscense, con la compañía de los vinos de la
DOP Somontano.
A la búsqueda del buque insignia
Nos guste o no, la gastronomía
aragonesa, la que se promociona a través de los restaurantes, no goza de
especial fama en el resto del país. Sin entrar en causas, que las hay y
objetivables, lo cierto es que aparecemos siempre en los puestos tibios de la
tabla nacional de establecimientos.
Por ello, entre otras razones,
la promoción de nuestra gastronomía debería centrarse, de entrada, en aquellos
productos emblemáticos y singulares, que genera Aragón. Los hay en número más
que suficiente, desde la borraja hasta el ternasco de Aragón, pasando por el
melocotón de Calanda, el jamón de Teruel, los aceites de oliva, la achicoria,
la longaniza, etc. Pero... hay que explicarlos. Y en estos tiempos de twiteres y rapideces no parece lo más
astuto optar por tener que aclarar, promocionar o vender de forma prioritaria
alimentos que necesiten un discurso previo, como los anteriores.
Sin embargo la trufa negra ya
viene con el aval hecho. Todos saben que se trata de una delicia gastronómica,
objeto de deseo, con lo que tan sólo hay que incidir en su origen, nuestro, y
poco más. Aragón tiene trufa en sus tres provincias —aunque solo una haya ido,
¿coordinación institucional, decían? ¿optimización de recursos públicos?—, es
la mayor productora de España y probablemente del mundo. Cuenta, pues, con
producción suficiente y tecnología exportable.
Falta, simplemente, que la
restauración y la ciudadanía la asuman como propia. Igual que ahora apenas
ningún restaurante omite la borraja entre sus platos emblemáticos, la trufa
debe integrarse en nuestro sistema alimentario, público y privado. Y eso genera
turismo gastronómico y riqueza.
Aunque tan solo sea la Diputación
de Huesca la que se ha enterado.
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