Aroma de albahaca

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 25 de julio]

Confieso que no he seguido con especial atención esta edición de MasterChef, pues, además de la saturación de telerrealidades relacionadas con la cocina –uno se cansa enseguida de lo manido−, el programa sigue abusando de ese autoritarismo atrasado −¡Sí, chef!, ¡A sus órdenes, chef!− en los fogones y abusa de los recursos habituales en este tipo de programas, en detrimento de lo auténticamente gastronómico.

Pero resultaba obligado contemplar la final, hasta la que ha llegado un joven oscense, Mateo Sierra, que no pudo alzarse con el triunfo. Da igual, ¿quién se acuerda del nombre del ganador de la edición anterior?

Lo importante, lo que nos ha llenado de orgullo y satisfacción a los aragoneses que nos dedicamos a estos menesteres coquinarios, ha sido la actitud el joven. Vale que tiene que mejorar su formación, pues dio a entender que el arroz con almejas era un plato tradicional, cuando el Arroz con borrajas y almejas vio la luz en noviembre de 1988 en el restaurante Gayarre –no menos cierto es que Mateo apenas era un recién nacido−. Y probablemente su osadía al atreverse a guisar una becada, plato mítico y que el firmante nunca olvidará gracias al maestría del cocinero oscense José Antonio Escartín que lo bordaba en los diferentes restaurantes por los que pasó en la capital, y lo sigue haciendo ahora en Calatayud.

Pero es mucho más lo encomiable. Como la reivindicación y normalización de la celiaquía y, especialmente, la querencia por los productos y tradiciones locales. Si se trataba de ganar, probablemente no había que optar por una crema de borraja, sabor lejano para los jurados –por cierto, ¿suele estar habitualmente en la despensa del concurso, o hubo que conseguirla?−, ni por unas presentaciones menos vanguardistas de lo que espera el gusto de los Roca.

Pero ahí estaban la albahaca en forma de helado, el melocotón con vino, los chilindrones, las rosquillas de anís de la abuela, la propia borraja. Precisamente las sólidas bases sobre las que debemos asentar nuestra cocina, pues las técnicas se aprenden, pero los sentimientos, no. Si persevera, llegará muy lejos. Enhorabuena Mateo.