¿Tendencias?

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 26 de junio]

Lee uno, que no sabe de ello, que en la moda existen las tendencias. De ahí, debe ser, que de repente en un verano todas los jovenetes parezcan salidos del mismo sastre, o la misma tienda. Y, lamentablemente, la situación ha llegado a las mesas públicas, quizá porque los nuevos cocineros, y algunos de los recientes empresarios hosteleros de la ciudad, también participan del mundo de la moda.

Escribimos antaño, y creímos, que la proliferación de espumas y aires era, simplemente, la infantil aspiración de ser el Adrià local. Un intento doble de parecer moderno y de amortizar el caro sifón con el que se producen. Pero el asunto continúa.

Y digámoslo ya. Odio las tierras: no soy una borraja –por más que me gusten−, ni tampoco un homínido necesitado de minerales, en cuyo caso la ingesta de tierra, de verdad, está justificada. Pero son demasiados los menús degustación, las cenas para pijogatronómicos, las caras tapas de diseño, en las que la tierra está presente.

Tierras de oreo −¿pagan por esta inane publicidad gratuita los galleteros−, tierras de otras galletas, tierra de migas, tierra de lo que sea. Producción barata de pretendida alta cocina, que apenas aporta nada al plato. En tiempos del internet apenas cuesta nada copiar, remedar sin decoro, lo que en otros platos y mesas tiene un sentido gastronómico. Y los que nos dedicamos a esto, venga a comer tierra.

Pues no. Nos gusta la cocina con discurso, con ritmo en la estructuración del menú; por supuesto, con gusto y sabor; y todavía más cuando se mima el producto, atendiendo a la temporalidad y la cercanía. Pero ante todo, ha de ser cocina.

¿Cuántos de los especialistas en cocina thai la conocen de verdad? ¿Y los que escribimos? Estamos bordeando peligrosamente el barroquismo sin sentido, el manierismo coquinario. Y no, la cocina ha de ser placer, en la medida de lo posible matizado por la cultura. Y la tierra, para el que se la trabaje.