Nace el caviar oscense

Huesca vive intensas semanas de actividad gastronómica

Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN,

del viernes, 26 de junio

Laurent Villaeys-Sakalian 

explicando las características de su caviar.

Pues, sí, Aragón ya cuenta con su propio caviar. Tras siete años de espera, pues las primeras esturionas llegaron a las piscinas de la piscifactoría de El Grado en 2008, regada por las aguas del Cinca, la empresa Caviar Pirinea ha lanzado su caviar Per Sé, elaborado a partir de las huevas del esturión ‘acipenser baerii’.

Laurent Villaeys-Sakalian, director gerente de la empresa, fue el encargado de dirigir la comida de presentación, celebrada hace unos días en el restaurante oscense Casa Mariano − San Orencio, 10. Huesca. 974 228 097−. La empresa dispone, además de las instalaciones del Somontano, de piscifactorías en Oliván y en Yesa, además de aguas para reproducción en Loja, Granada.

En Yesa ya elaboraban desde hace algún tiempo, caviar acipenser naccarii, autóctono de los mares del sur de Europa y de sus ríos, cuyas hembras están dispuestas a los doce años, generando un caviar de mayor calibre que el aragonés. Sin embargo, el caviar de El Grado, generado por el esturión siberiano, una especie que vive en las aguas de Rusia y Kazajistán, comenzando a producir a los ocho años de vida, es muy diferente. Más untuoso y cremoso, de sabor más delicado, ya que se consume bastante fresco, pues la huevas se extraen cada dos meses y no una vez al año, como en el caviar clásico, más sápido y grande.

«Aprovechando los entornos naturales abiertos y el agua pura de los ríos que nutren las piscinas de la piscifactoría, los dos tipos de caviares obtenidos son de la máxima calidad y regularidad» explica Laurent.

Y así pudo comprobarlo el público asistente a la degustación, que maridó los dos caviares con vodka Belvedere y champagne Dom Perignon, aportados por Bodegas Carlos Valero. El cocinero Mariano Calvo bordó una cena en la que, además del caviar, utilizó otros productos de la empresa, como esturión, trucha de El Grado, huevas de trucha, ahumados, etc.

A modo de ejemplo, trucha de El Grado marinada con alcaparras, pepinillo, cebolleta y huevas de trucha; Esturión tres fusiones con su caviar; y atrevidas y satisfactorias combinaciones como Risotto de sesos de cordero, papada y caviar de esturión o Steak tartar con caviar. Inolvidable.

La cena de El Origen explicitó las inmensas
posibilidades del arroz, más allá del guiso clásico.
Foto: Gabi orte / chilindron.es

Del arroz y sus variedades

También resultó un éxito la propuesta del restaurante El Origen –Pl. Justicia 4. Huesca. 974 229 745–, que buscaba maridar los vinos de Viñas del Vero con las diferentes variedades del arroz Brazal, elaborado también con aguas del  Pirineo, en las Cinco Villas y la provincia de Huesca.

Y los cocineros, Óscar Viñuales y Beatriz Allue, optaron por sorprender a la concurrencia, ya que tan solo presentaron un plato clásico de arroz, de la variedad maratelli, Arroz cremoso de pato de arrozal, en un juego de ubicaciones. El resto de propuestas, divertidas y diferentes, como fideos chinos; a la cubana, pero en forma de crema; en bizcocho de morcilla; como velo crujiente de tinta, junto a un pisto; en monchitos, con un taco de rape; en forma de bocabits, realzando un pollo de corral; y, ya en el postre, una horchata de arroz y un dulce sushi. Todo ello maridado con los vinos de Viñas del Vero, desde el Clarión hasta el rosado, de la misma forma que se utilizaron todas la variedades de arroz Brazal: maratelli, guadiamar, balilla x sollana, integral y bomba.

Huesca cuenta con una nueva y magnífica heladería artesana

Foto: Pablo Otín

Elarte abre en Huesca

Aitor Otín, creador de los afamados helados Elarte –Torno, s/n. Bierge. 974 942 511−, que pueden disfrutarse en los mejores restaurantes, pues los elabora a medida de sus clientes, acaba de abrir su primer establecimiento de cara al público. Concretamente al lado de la oscense plaza San Antonio −Caspe, 3. 974 042 408− donde se pueden degustar sus especialidades, todas ellas con productos naturales y de la zona, pero también de todo el mundo, como el Helado de mascarpone con fruta de la pasión, nubes de frambuesa y estreussel de muesly, una de sus últimas creaciones. Con preparados especiales para celiacos e intolerantes a la lactosa.