[Artículo publicado por el director de
GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 7 de noviembre]
Los que por
oficio y/o vocación se dedican a comer y cenar habitualmente fuera de casa
suelen ser los primeros en descubrir las tendencias gastronómicas, pero también
en disfrutar de las modas y, al final, en sufrir el abuso de las mismas. No va
esta columna de quejarse –va incluido en el sueldo o en el placer palatal−,
pero sí de alertar de algunas costumbres que pueden llegar a aburrir al
consumidor más inocente.
Pasó con el
salmón ahumado, que en un par de décadas se convirtió de una delicia en una
maldición presente en cualquier aperitivo, por cutre o sencillo que fuera. Lo
mismo con el foie, todavía castigo para el paladar en muchos menús y
celebraciones. Y no porque el producto sea precario –que también los hay, y en
abundancia−, sino por el abuso del mismo.
La última
tendencia, ya consolidada y a punto de llegar al hartazgo, es el uso de las
bajas temperaturas para cocinar. Que si ternasco, codillos y carnes: hasta
«carpaccio de ternasco cocinado a baja temperatura» hemos podido leer en un
reciente menú, sin olvidar el «confitado a baja temperatura», como si se
pudiera confitar a otra.
No se salvan
ni los pescados, pues también se oferta bacalao a baja temperatura. Aunque
aquí, gracias al anisakis, parece que nos salvamos más. Y por supuesto, el tembloroso
huevo se impone en la misma línea, tratando de salvar con una pretendida
‘modernidad’ platos insustanciales, pero de bajo coste.
Y piensa uno.
¿Será que los cocineros no se fían de su pericia? Porque un asado convencional
se puede estropear, pasar, etc., sin embargo con el moderno ‘a baja
temperatura’ el único peligro es que llegue a la mesa varias horas más tarde.
¿O será que con la crisis los cocineros han decidido ahorrar energía? ¿O no
invertir en renovar el horno?
Sea lo que
fuere, parece que va a ser necesario generar un crowdfunding −o financiación
popular, como sugiere la Fundación del español urgente−, para subvencionar
un buen chorro de calor a estos profesionales que pretenden estar a la última
sin haber experimentado los escalones anteriores.
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