A los niños pequeños españoles
les gusta la
comida sabrosa y son, entre los europeos, los que en mayor
grado se decantan por alimentos con más sal, azúcar, grasa e incluso por
aquellos que utilizan el denominado quinto sabor umami, un potenciador del sabor de los alimentos. Así lo pone
de manifiesto el estudio europeo Identificación y prevención
de los efectos sobre la salud inducidos por la dieta y el estilo de vida en
niños (IDEFICS,
por sus siglas en inglés), en el que se examinaron las preferencias de sabor en
más de 1.700
niños de entre seis y nueve años de edad procedentes de ocho
países europeos (Italia, Estonia, Chipre, Bélgica, Suecia, Alemania, Hungría y España).
El estudio también revela que el país de residencia es el factor fundamental en
la tendencia por los sabores y desmiente que todos los menores tengan igual
preferencia por el azúcar y la sal.
En concreto, en el trabajo, los
autores determinaron, mediante pruebas sensoriales, las preferencias de los
niños por la grasa, el azúcar, la sal y el glutamato monosódico, un potenciador
del sabor que corresponde al quinto sabor básico, denominado umami.
El estudio se ha realizado en
función de dos alimentos concretos: galletas y zumos. En las galletas se
ofrecieron cuatro tipos diferentes: una estándar, una con sal añadida, otra con
grasa añadida, y otra con glutamato monosódico añadido. Y en el tema de zumos,
el de manzana básico (no muy dulce) y otro, con azúcar añadido.
Los niños españoles, representados
por 200
niños de 6 y 9 años de 16 colegios de Zaragoza y Huesca, y
analizados por el grupo GENUD de la Universidad de Zaragoza, fueron los que
se decantaron en mayor grado por el sabor umami (alrededor de un 65%) en
comparación con el resto de niños europeos. Además, el 60% de los
españoles se decantó por el zumo de manzana con azúcar añadido, frente a otro
más básico. Con respecto a las galletas, el 62% prefirió la galleta con grasa
añadida y el 70% eligió aquella con sal añadida con respecto a la básica.
“Es sorprendente esta aceptación del umami entre
los niños, ya que al probar el glutamato monosódico combinado con agua, su
sabor no resulta atractivo”, explica Silvia Bel-Serrat, única coautora española del
estudio e investigadora del grupo GENUD de la Universidad de
Zaragoza. “Sin embargo, introducido en los alimentos el sabor es totalmente
contrario, se potencia el sabor alimento y hace que sea mucho más sabroso”.
El que los niños españoles
prefieran comida sabrosa se desprende no solo de esta alta aceptación del
“umami” sino que estaría corroborado también por esa alta preferencia por la
sal en las galletas, porque tiende a ejercer el mismo efecto de potenciador,
explica la dietista-nutricionista aragonesa, Silvia Bel-Serrat. No hay que
olvidar que en el estudio se observa que el 70% de los niños españoles se
decantó por la
galleta rica en sal. “Y eso pone de manifiesto que nos gustan los alimentos más sabrosos”,
apunta Silvia Bel-Serrat.
Las preferencias de sabor,
según el lugar de residencia
Hasta ahora la comunidad
científica pensaba que los alimentos que más les gustan a los niños son las
patatas fritas, los caramelos y las bebidas azucaradas, precisamente los más
perjudiciales para su salud. La investigación, publicada en la revista Food
Quality and Preference, concluye que dicha hipótesis no es
del todo cierta tras analizar si todos los niños tienen la misma preferencia
por los azúcares y las grasas, considerados promotores de sobrepeso y obesidad
a todas las edades.
Los resultados han sido sorprendentes,
explica la representante del grupo de investigación GENUD, que dirige el catedrático Luis Moreno.
“Aunque a menudo se tiende a pensar que los niños comparten una predisposición
común hacia las grasas y los azúcares, se observó que los de diferentes países
no tenían de ningún modo preferencias similares”.
Alemanes y chipriotas, ante
las galletas
Más del 70% de los niños alemanes
prefirieron las galletas con grasas añadidas, frente a solo el 35% de los
chipriotas. Por el contrario, la mayoría de los alemanes prefirieron el zumo de
manzana básico, mientras que los niños suecos, italianos y húngaros se
decantaron por la opción con azúcares o aromas añadidos.
“Esto implica que las preferencias de sabor
están influidas por factores culturales, pero también observamos que estos
gustos se desarrollan de forma similar a medida que los niños se hacen
mayores”, afirma Anne Lanfer, autora principal del estudio e
investigadora en el Instituto de Epidemiología y Prevención de Bremen (Alemania),
publicado en la plataforma SINC. Así, en los ocho países los niños mayores
tenían una mayor preferencia por el azúcar y la sal que los pequeños.
El equipo de investigación
también valoró si los gustos variaban según el género del niño, su umbral de
percepción de los sabores, el nivel educativo de los padres, los patrones de
alimentación durante la edad temprana, el tiempo dedicado a ver la televisión y
el uso de alimentos como recompensa por parte de los padres. Los resultados
mostraron que no existía relación entre estos factores y la preferencia
por el azúcar, la grasa, la sal y el umami entre los niños; a pesar de que se
les había atribuido previamente una influencia en las preferencias de sabor.
Afinar la prevención
Para los investigadores, el
estudio tiene implicaciones importantes. “Hay una tendencia a realizar
programas de prevención dietéticos uniformes en países europeos. No obstante,
las preferencias de sabor varían según el país y el mismo programa no será
igualmente eficaz en todos los países”, apunta Lanfer. Por
ejemplo, promover el consumo y la distribución de zumo de manzana no azucarado
sería más eficaz en Alemania, donde su aceptación es alta, que en Hungría,
donde a la mayoría de los niños les gusta el zumo con azúcar añadido.
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