A lo largo de todo el mes de
febrero, dos restaurantes zaragozanos repiten la experiencia, satisfactoria
pues, de proponer conjuntamente dos menús cinegéticos. Son la Taberna María Morena –Pl. José María Forqué, 13. Zaragoza.
976 436 728—
y La Encantaria, que sortearán, además un
especial fin de semana, para aquellas parejas que lo disfruten, a 30 euros por
persona.
Siempre con el vino Cueto, DOC
Rioja, de Bodegas San Prudencio, en Álava, como suave complemento, La
Encantaria ha preparado Carpaccio de ciervo con queso de vaca viejo; Micuit de
pato azulón al vino de pasas; Arroz estofado con liebre y brandy de Jerez;
Torcaz guisada a la cazadora Cartucho Trust Magnum de chocolate y ron negro;
además de una copita de mistela.
Por su parte, María Morena, que
no se olvida de sus orígenes sorianos, presenta Terrina de conejo de campo con
mantequilla de boletus; Ensalada de espinacas con jabalí escabechado y
vinagreta de frambuesa; Pochas con perdiz roja; Hamburguesa de ciervo con parmentier
de trufa y crujientes; y Pan de leche y chocolate caliente.
Cocinero y propietario
Pero además de las jornadas,
estos dos restaurantes, comparten muchas más características, a la par que
muestran por dónde pueden ir los caminos de la restauración futura.
Ambos cocineros son también los
propietarios de sus recoletos establecimientos, lo que supone mucho a la hora de
plantearse el negocio. Desde a la hora de comprar —en general, la pugna interna
cocinero/empresario se suele decantar por el primero—, hasta el trato personal
con los clientes, a muchos de los cuales conocen por su nombre, pasando por un
razonable ajuste en las tarifas, ya que son capaces de reaccionar ante las
adversidades con mayor celeridad que otros más grandes o determinadas cadenas
de restauración.
Practican una cocina de base
tradicional, muy pegada a sus orígenes —si Pepe es soriano, Joan proviene de
Girona—, con especial atención a los guisos y a la materia prima, pero sin
perder de vista las innovaciones que se cuecen por el mundo gastronómico. No
esperen aquí espumas o filigranas tecnológicas, que bien están, pero sí
ingredientes novedosos, o combinaciones más o menos exóticas, siempre buscando
los mejores sabores en el plato.
Pequeños, decorados de forma
personal, que si las brujas y el heavy en un caso; las películas del cineasta
aragonés José María Forqué, en el otro, marcan una tendencia futura:
establecimientos familiares, cocina profesionalizada, personalidad diferenciada
y cercanía con su público. Y están aquí, en provincias, alejados de las modas,
pero felices en los fogones.
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