Tiempo de lentejas

Ragu de lentejas del MARÍA MORENA. FOTO ALMOZARA

[Artículo publicado en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 15 de febrero]

Mientras en las tierras del Campo de Belchite crecen verdes los primeros brotes de lo que serán las lentejas de Ecolécera, los mayores productores de Aragón, febrero es un buen mes para acercarse a las lentejas. Una legumbre que acompaña a la humanidad desde sus inicios, pues ya se consumían en el Neolítico, cuando había que reunir 100 000 semillas para lograr un kilo de producto.
A lo largo de su historia han vivido momentos de esplendor y otros de decadencia, donde llegaron a ser alimento para animales. Y los más mayores recordarán las largas horas en la postguerra limpiando lentejas para eliminar las piedrecillas escondidas. Y ahora que los garbanzos se ennoblecen con bogavante o que las almejas alegran las alubias, las lentejas parecen seguir sin encontrar su sitio en las elegantes mesas de los restaurantes; a pesar de que combinan maravillosamente, con una buena troncha de foie o una papada ibérica. Además, como se puede comprobar en las zaragozanas tiendas de La Abacería —Coso, 188, y Ávila, 5— se comercializan numerosas variedades. Desde la más conocida en España, la pardina, hasta la castellana, la verdina o la negra, legumbres que no precisan remojo previo y que, según los expertos no deben cocerse en olla rápida, ya que tienden a gelatinizarse y perder las pieles.
Nutritivas y proteicas, se convierten en un alimento completo combinadas con arroz o pasta, costumbre de origen árabe, ya que los cereales aportan los dos aminoácidos esenciales de las que carecen las lentejas. Y además de ser acompañadas con los habituales morcilla, jamón, chorizo, etc., combinan muy bien con el curry, sorprenden en forma de puré, quizá con unos frutos secos, y resultan deliciosas en forma de ensalada, para lo que se aconseja saltearlas un poco antes de cocerlas en agua,

Lentejas en la mesa Podemos encontrar un menú de lentejas, coincidiendo con la portada de GASTRO ARAGÓN, en la taberna María Morena –Pl. José María Forqué, 13. Zaragoza. 976 436 728– que dedica su GASTROMENÚ a las lentejas. En ensalada, con canónigos, oreja de cerdo, aceitunas del Bajo Aragón y cebolla de Fuentes; En suave crema con huevo poché, delicia de codorniz y reducción de Pedro Ximénez; Y en ragú con ternasco de Aragón y setas. Además, y siempre por 25 euros, hasta finales de marzo, Leche frita con chocolate caliente, como postre, y el vino Ruberte joven, DOP Campo de Borja, como bebida.
Pero también en el Patio de Caballos –Clara Campoamor, 26. Zaragoza. 976 731 955–, donde Rubén Rubiralta, su jefe de cocina, oferta en la carta el Chipirón relleno de hongos y longaniza con calçots y lentejas fritas. Y en el Gayarre –Ctra. del Aeropuerto, 370. Zaragoza. 976 344 386– se encuentran forma de ensalada, escoltadas por perdiz escabechada. Por su parte, en el Chalet de los Sánchez, el restaurante Hotel Castillo de Ayud –Avda. Diputación, 8. Calatayud. 976 880 088– elabora una Merluza crocante sobre cama de sepia y lentejas con jugo de marisco y fideos de arroz fritos.