[Artículo publicado por
el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20 de febrero]
Que cada día lo es menos. Nada personal tiene uno contra los
panes industriales que se venden desde gasolineras hasta quioscos, pasando por
los más pintorescos establecimientos. Simplemente, no le gustan, aunque en
ocasiones haya tenido que recurrir a ellos, como tantos otros.
Sin embargo, lleva a la reflexión leer en la denominada Ley
francesa del pan, que «solo podrán ser vendidas bajo la denominación ‘pan de tradición
francesa’ o similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningún
proceso de congelación» y que exija que no contengan ningún aditivo, esté
elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable
−¡tener que legislar lo obvio!− y con levadura.
Los vecinos del norte han conseguido en escaso tiempo,
pongamos una década, recuperar su tradición panera, que va mucho más allá de la
baguette. Aquí, por el contrario, estamos asistiendo a un fenómeno
contradictorio. Crecen los panes prefabricados, de recurso, baratos, que apenas
duran un día, y se venden por doquier. Y crecen también, paradójicamente,
cadenas y franquicias de panaderías de lujo, que, por cierto, compiten
deslealmente –por los menores costes en personal, instalaciones, etc.− con
bares vecinos, que han visto bajar su facturación. Pero van desapareciendo las
panaderías tradicionales.
Vale que es un ingrato trabajo, de mucho madrugar y
probablemente escaso rendimiento por los costes −¡Cuánto daño hicieron aquellas
guerras del pan−, pero habría que recuperarlo. Y a ser posible sin el concurso
de la ley, pues cuando sale una nueva, suele ser para peor.
¿Qué sería de un par de huevos fritos sin un buen pan? ¿Cómo
rebañar el plato con unas migas que se asemejan a la plastilina? Cuando casi
resulta imposible, como antaño, preparar el bocadillo la noche anterior, y para
muchos jóvenes supone como un milagro constatar que un pan grande, de verdad,
elaborado lentamente con masa madre, pueda aguantar una semana en la panera.
Una vez más, la última palabra la tiene el consumidor. Por
lo menos ese dispuesto a invertir un poco más por su salud y placer
gastronómico.
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