[Artículo publicado por
el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del domingo, 8 de febrero]
Llegó a la truficultura por curiosidad y hoy es el
truficultor de referencia en la provincia de Zaragoza
Eloy y su perra Tina, sacando una trufa. Gabi Orte / chilindrón.es
Pasaría en cualquier
bar por un jubilado más, tomándose un vino con los amigos. Pero en estas
fechas, si uno se le acerca, detecta un aroma extraño, que evoca a los
bencenos, aunque de forma muy agradable, cautivadora podríase decir. Es Eloy
Martínez, quien fuera el primero en recoger una trufa cultivada en el entorno
del Moncayo.
Cuando a finales del siglo pasado comenzábamos a valorar la
trufa, poco, pues era una actividad prácticamente clandestina, apenas se
hablaba de Graus y Sarrión, los dos mercados tradicionales. De hecho, ya había
quien desde antes sostenía que en el Moncayo se cazaba trufa, lo que era acogido con general escepticismo.
Fue por entonces cuando las diputaciones provinciales de
Huesca y Teruel comenzaron con las ayudas a la truficultura, lo que ha logrado
que Aragón sea en estos el mayor productor mundial de trufa, con las cautelas
propias de una estimación, dado que siguen faltando datos objetivos.
Pero, antes, en Vera de Moncayo alguien ya pensaba en
trufas. Era Eloy Martínez, en alerta desde que a mediados de los ochenta se
encontró por el monte a unos peculiares cazadores.
«Estábamos cazando –recuerda−, cuando vimos a una pareja de
Barcelona con un perrito en nuestro coto. Les explicamos que allí no se podía
cazar, que era un coto privado, aunque es cierto que no llevaban escopeta, y
nos dijeron que se dedicaban a buscar trufas como afición».
En aquel momento le surgió la pasión. Preguntó, se movió,
contactó con buscadores expertos de Graus y sí, confirmaron que en el Moncayo
se daban muy bien las trufas. Fue el primer paso y se convirtió también él en cazador de trufas. «Buscaba trufa para
algunas de mis amistades, pues en alguna de mis fincas sí había silvestre. Pero
la mayoría de la gente no entendía nada. Me preguntaban, burlones, ¿Eloy, que
tal llevas las chufas?»
La primera explotación
Eloy, inquieto y curioso, quería más. Supo de Carlos Palazón,
que trabajaba en lo que ahora es el CITA −«el número uno en el estudio de la
trufa»−, de la posibilidad de cultivar la trufa gracias a los árboles
micorrizados –que han sido contaminados
para que la trufa crezca en sus raíces− y en 1999 plantó en Litago su primera
explotación. Un absoluto fracaso.
Pero no se amedrantó, convencido del potencial de la zona,
su apuesta en la tecnología y la fe en su proyecto. Además ya intuía que la sobreexplotación
de las truferas naturales podía acabar con su implantación.
Al año siguiente, en Litago, siempre con el asesoramiento de
expertos como Palazón o Juan José Barruiso –actual responsable en el CITA de la
investigación sobre la trufa− plantó cien plantas micorrizadas, mitad roble,
mitad carrasca, las cuidó y se dedicó a esperar, pacientemente. A los cinco
años «conseguí sacar dos trufas. La del roble pesaba 220 gramos y estaba tan
emocionado que la rompí en tres trozos». La de la encina o carrasca era
sensiblemente menor, de apenas 20 gramos.
Y se convirtió en truficultor, en el primero de la provincia
de Zaragoza, título del que presume orgulloso. Y se ha convertido en la
referencia de la trufa del Moncayo, impulsor de la asociación provincial y
dispuesto siempre a ayudar a quien emprenda esa apasionante aventura de domar
los denominados diamantes negros.
Pues, aunque sencilla, la truficultura requiere sus técnicas
y trucos. Hay que vallar las explotaciones para que corzos y jabalíes no las
invadan y se las coman; establecer un sistema de riego, mejor por
microaspersiones, para que la trufa obtenga el agua necesaria, sobre todo si no
caen tormentas en verano. Y, lo más importante, hay que adiestrar a uno o
varios perros.
La recolección de la trufa
En una explotación trufera, un ajeno apenas ve una serie de
árboles, plantados en el caso de Eloy cada seis metros. La trufa está, sí, pero
enterrada bajo la tierra, asociada a las raíces, pero invisible a cualquiera; menos
a los cerdos, la mosca de la trufa −
suilla
gigantea− y algunos perros entrenados.
Las cerdas son muy buenas buscando la trufa, ya que sus
aromas les recuerdan a las feromonas sexuales, pero se las comen con avidez,
por lo que apenas se utilizan. La mosca suele marcar el lugar donde se
encuentra la trufa madura, pero, explica Eloy, «si no estás muy atento,
enseguida se mueve, y cavas pero no encuentras nada».
Así que el perro se ha convertido en el compañero
imprescindible, previo entrenamiento. No son de ninguna raza en especial y casi
es mejor que no sean cazadores, porque se pueden despertar. «Tiene que ser
juguetón, cariñoso, tragón y dócil», explica Eloy Martínez, que calcula que
solo vale uno de cada diez.
Al perro hay que entrenarlo. «Se le da a oler la trufa y se
le premia, pero tiene que estar perfectamente madura. Luego se van escondiendo
para que las busque, como si fuera un juego, y siempre con su premio». El
tiempo y la práctica harán lo demás, como ha pasado con Tina, de 18 meses, una
de las compañeras de Eloy.
Ya solo falta subir a la explotación, animar al perro a que
busque y, una vez marcada la trufa, sacarla con el puñal con cuidado para no
dañarla.
Sin embargo Eloy va más allá. Considera que se debería
restringir el plazo de recolección, que actualmente abarca desde el 15 de
noviembre al 15 de marzo, a los meses de diciembre a febrero, para no agotar
las truferas. Asimismo, el practica una especie de siembra, dejando esporas
procedentes de trufas demasiado maduras en los lugares de los que ha extraído
la trufa, buscando regenerar y mejorar el terreno.
Basta con rallar un poco de trufa para dignificar un simple
plato de pasta
Consejos para
disfrutar de la trufa
Aunque parezca obvio, lo primer comprar una buena trufa fresca, que para eso Aragón es el
mayor productor del mundo. La temporada abarca desde el 15 de noviembre al 15
de marzo, aunque las mejores son las de enero y febrero. Deseche los botecillos
que suelen encontrarse en los lineales, ya que suelen contener trufa china, de
mucha menor calidad.
El precio suele asustar, porque la tradición lo cuenta por
kilos. Pero nadie compra tanta trufa, ni siquiera los cocineros profesionales.
Para aderezar cuatro platos de pasta bastan unos 5 gramos de trufa, es decir dos euros y medio, cantidad más que
razonable para darse un lujazo gastronómico.
¿Dónde encontrar?
No es sencillo. En Zaragoza se encuentran en alguna tienda especializada y los
sábados, en el mercado agroecológico, en el puesto de Bioráfales. Hay mercado
todos los sábados por la tarde en Graus y el domingo, 15, se instalará uno en
Teruel. Es, sin duda, la asignatura pendiente de los truferos aragoneses.
Una vez con la pieza en nuestro poder, habrá que limpiarla de la tierra adherida.
Bastará con un cepillo y un ligero chorro de agua.
Pero si se va a guardar unos días, es mejor mantenerla con
la propia tierra, en un bote hermético, dentro
de una bolsita y con un trozo de papel, en el frigorífico. Cada día es
conveniente abrir el bote y que respire la trufa.
Limpia la trufa, puede utilizarse para trufar huevos y arroz. Los huevos son porosos y absorben el aroma
de la trufa en un par o tres de días; el arroz absorbe la humedad, pero le
cuesta más tomar el aroma, un par o tres de semanas. Deposite los huevos o el
arroz en un bote hermético junto con la trufa y recuerde oxigenar diariamente.
Si la trufa no se va a utilizar en breve, la mejor opción es
congelarla, en opciones o entera. Si
se elige la segunda opción, se puede sacar, rallar sobre los alimentos y volver
rápidamente al congelador. También se puede conservar dentro de aceite, de
forma que no le llegue el oxígeno, o en cualquier bebida muy alcohólica, como
el brandy; ambos líquidos quedarán poderosamente aromatizados.
En la cocina
La trufa es fundamentalmente aroma, por lo que la opción más
inteligente es rallarla sobre la
comida a la hora de servir, o agregarla al guiso en el último momento.
Combina perfectamente con alimentos neutros, como la pasta,
arroz y patatas. Unas patatas asadas,
aunque sea al microondas, con un poco de aceite y trufa rallada se convierten
en una exquisitez. Lo mismo sucede con cualquier pasta cocida y aliñada con aceite de oliva –si se desea, un poquito
de ajo sofrito− y trufa por encima. Finalmente, un simple arroz cocido con un ligero caldo de ave y trufado al servir, se
convierte en todo un manjar. Y por esos huevos
ya trufados, fritos y con abundante trufa por encima, muchos aficionados
llegarían a delinquir.
Laminadas en vez de ralladas y sumergidas en un buen aceite
de oliva extra virgen, la trufa deviene en un aperitivo inolvidable.
Y por supuesto puede utilizarse para todo tipo de platos.
Pero teniendo una buena trufa, en su justo punto de madurez, la mayoría de los
aficionados optan por tomarla fresca, que es como mejor se aprecian sus
atractivos aromas.
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| Tierra de trufas, dulce propuesta de la Bodega de Chema |
Amplia oferta trufera
Poco a poco la trufa va adquiriendo el protagonismo que debe
en Aragón. En estos días coinciden un buen número de jornadas y propuestas en
torno a la trufa.
Jornadas gastronómicas del cabrito y la trufa, hasta el 22
de febrero. Por 37 euros.
Entrantes: Quenelle de patata trufada con pulpo, gambas y
pimentón de la Vera; Crema de garbanzos pedrosillanos, escalope de foie a la
plancha, torreznos y trufa rallada; Ravioli crujiente de ternera guisada y
manzana caramelizada con mantequilla trufada y nube de queso comté.
Segundos a elegir: Costillar de cabrito relleno de boletus,
rebozuelo y trufa, jugo reducido al romero y patatas de la bodega; Esturión,
crema de boniato y ensalada trufada de canónigo y escarola; o Medallones de
lomo de ciervo sobre lecho de arroz trufado, cebolletas glaseadas y salsa del
Perigord.
Postres a elegir: Tierra de trufas –elaborado con bizcocho
de chocolate, galleta Oreo y helado de trufas– o Galleta de hojaldre con
requesón casero tradicional y miel de trufa.
Para beber, Nietro garnacha de viñas viejas y blanco macabeo
de viñas viejas, DOP Calatayud
Jornadas de la trufa, hasta el 14 de marzo. Por 35 euros.
Entrante: Ensalada tibia de ternasco con piñones y trufas;
Navajas, calabaza, emulsión de setas y trufa; Vieira, callos de bacalao,
guisantes y trufa; y Tocino ibérico, espuma de patata y trufa.
Segundos a elegir: Salmón curado, yogur, caviar de salmón y
soja y trufa o Carrillera de ternera a
baja temperatura, morro, manzana y trufa.
Postre:
Membrillo, queso y cuajada de oveja trufada.
Maridado con cava Agustí Torelló o vino
hasta finales de febrero
Gayarre. Ctra.
del Aeropuerto, 370. Zaragoza. 976 344 386
Menú trufado. Fines de semana, hasta finales de febrero. Por 45 euros.
Aperitivos:
Cristal de trufa (pan de cristal con trufa laminada y aceite
de oliva del bajo Aragón)
Arroz cremoso (risotto con trufa)
Menú
Cilindros sorpresa con salsa trabada de tuber melanosporum
Huevo a baja temperatura con sopa de ajo, láminas de bacalao
y crema de trufa
Carrilleras de ternera con milhojas de patata y trufa
Postre
Huevo relleno (chocolate y mousse aromatizada con trufa)
Valdubón crianza y Freixenet Barroco.
El Chalet. Santa
Teresa de Jesús, 25. Zaragoza. 976 569 104.
Menú de tapas y trufa, hasta el 13 de febrero, por 45 euros,
para mesas completas, que no incluyen la bebida.
La tostada del trufero (pan, aceite de oliva virgen y trufa)
Foie de pato, oro y trufa
Ravioli de setas y longaniza de Graus trufada
Alcachofas con langostinos, su royal y salsa trufas
Arroz meloso trufado y escabeche ligero de perdiz
Bacalao, purrusalda de trufas y aire de jamón
Noissette de solomillo de buey, trompeta negra y trufas
Trufa enterrada
La casa propone el siguiente maridaje, por un suplemento de
10 euros: Ámbar Negra, Anayón Chardonnay y Aragonia Especial Selección Garnacha
La Olivada. Royo,
14. Zaragoza. 976 071 660.
Durante febrero, menú degustación de la trufa. Por 20 euros,
de martes a jueves; 23 euros, de viernes a sábado. Nueve propuestas todos ellos
con trufa.
Bar Txoko. Doctor
Horno, 26. Zaragoza. 976 211 554.
Hasta mediados de marzo, diferentes tapas y platos con trufa
de Moncayo, como Tagliotini con mantequilla de trufa y huevas de pesto, Huevos
con caviar de trufa, Manitas rellenas de trufa y más, Champiñón relleno, etc.
III jornadas gastronómicas de la trufa, hasta el 1 de marzo.
52 establecimientos entre bares y restaurantes repartidos
por toda la provincia, con especial incidencia en la zona de Gúdar Javalambre,
ofrecen desde tapas por 2 euros –tres con bebida− hasta menús a partir de 30
euros.
Excursiones a la
trufa.
Domingo, 22, organizada por Urola, con visita a una
explotación y almuerzo. 976 560 221
