Vuelve la absenta

Interesante cata de absentas y sardinas añejadas

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

El hombre del paraguas verde...

La cita era misteriosa. Rodeada de ese halo clandestino asociado a la absenta, largamente prohibida en Francia. Así, los asistentes a la cata debían localizar a su guía, escondido bajo un paraguas verde, que los guió a su destino, a la sombra de la zaragoazana torre de la Seo.

..luego nos sirvió la absenta.

Nunca llegó a estar prohibida en España, donde apenas se consumía, pero sí en otros países como Francia. Se trata de la absenta, esa mítica bebida rodeada siempre de un halo de misterio, pero perfectamente respetable cuando se la trata con la debida consideración. 

Tal era el objetivo de La Papila Crítica al organizar una cata de absentas y sardinas añejadas, dirigida de forma magistral por el sumiller Jesús Solanas, que aprovechó la ocasión para desvelar el nombre de su nuevo proyecto, el restaurante Absinthium, que abrirá en septiembre y donde no faltará esta bebida, servida con agua y azúcar, que precisamente cuenta con el ajenjo –artemisia absinthium– como ingrediente fundamental.

Solanas repasó la alianza entre el ajenjo y las bebidas –ya Dioscórides explica cómo los griegos lo agregaban al vino, entre otras especias–, en un camino paralelo al vermú, aunque éste aparece posteriormente. El ajenjo, amargo y digestivo, se puede tomar en infusión –como se hizo en la cata–, pero así sus principios activos no se expresan.

Es decir, necesita alcohol y es lo que sucede en 1798, en la frontera franco-suiza, cuando surge la primera absenta, que pronto devino popular y aclamada. Pues de bebida local pasa a ser medicinal, merced a las guerras coloniales francesas; los militares, a su vuelta, la extienden por París, donde se convierte en bebida de moda.

Cuenta Solanas que en 1910, los 45 millones de franceses consumían 300 millones de litros al año, más de 6,6 por persona de media. El creciente alcoholismo y la aparición de movimientos antiaalcohol –la famosa ley seca estaba al caer–, consiguen que sea prohibida en Francia desde 1915... hasta 1999. Sin embargo en otros países como España seguía legal, aunque poco consumida; incluso se fabricó aquí durante bastante tiempo, botellas ahora objeto de coleccionismo. De ahí la actual pasión francesa por el pernod y otros anisados, que también se vuelven traslúcidos a mezclarse con agua.

Todo un rito

A pesar del mito del alcoholismo y las alucinaciones, la absenta era una bebida social, que se solía tomar a las cinco de la tarde, de una forma muy peculiar. En las mesas se disponían unas garrafas de agua con hielo, provistas de varios grifos, de forma que cada bebedor controlara el suyo.

Diferentes jarras de agua con hielo, y sus grifos para verter el contenido sobre la absenta.
Se encontrarán a partir de septiembre en el Absinthium.

Sobre una gruesa copa se coloca una cuchara perforada, con un terrón de azúcar, tal como se aprecia en la fotografía. Si se consumía a la francesa, la absenta ya estaba en la copa y el cliente hacía caer el agua helada sobre el terrón, que se diluía cayendo a la copa; así hasta lograr una proporción de cinco a uno. Se removía y a beber.

Absenta servida a la francesa.

Sin embargo, en el servicio a la checa, se empapa el terrón con la absenta, se quema –consiguiendo los aportes de la caramelización– y se reanuda el mismo proceso de la gota a gota.

Todo ello lo pudieron disfrutar los asistentes a la cata, provista de los materiales que poblarán el nuevo Absinthium, donde se podrá disfrutar de diversas absentas. Aquí se comenzó con una suiza, Kübler, de 53 º, la más anisada de las tres, elaborada donde nació este destilado, posteriormente macerado con las hierbas. Tras ella, la francesa Vieux Pontarlier, de 65 º, que cuenta con una doble destilación, para concluir con Jade Terminus, 68 º, una absenta oxigenada, elabora en el valle de Loira, que reproduce las de la Belle Époque, a partir de ingredientes ecológicos; añejada, destilada y comercializada tras dos años en botella.

Sardinas con añada

Y con la absenta, sardinillas de lata en aceite de oliva, fechadas aproximadamente en 2015, Cuca; más de tres años, Artemar; y 2008, Ramón Peña. Absolutamente diferentes en texturas y sabor –igual que los aceites que contenían–, con más intensidad la más antigua. 

La más joven a la izquierda, La añejada, del 2008, a la derecha.

Explicó Solanas que estas latas se pueden consumir largo tiempo –tienen fecha de consumo preferente, mas no caducidad; en Canadá, por ejemplo, nada se indica– y que se van afinando con el tiempo, aportando nuevos sabores. Que, por cierto, combinan muy bien con la absenta.

La DOP Calatayud se gira hacia Aragón

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Javier Lázaro y José Délix Lajusticia.

La DOP Calatayud  quiere poner en valor sus vinos de garnacha en Zaragoza y el resto de Aragón, ya que hasta ahora estaban volcados en la exportación,. «Donde menos estábamos, en casa», reconoce el presidente del CRDOP, José Félix Lajusticia.

A través de la campaña viñedo extremo, vinos de altura, «que nos define muy bien» según el secretario del consejo, Javier Lázaro, se han diseñado diferentes actos en la capital. Para el sector profesional de hostelería y distribución se organizará  una cata extrema  en el campo de fútbol de La Romareda, en septiembre. 

Y también un showroom, donde las bodegas darán a degustar sus vinos a distintos sectores profesionales, medios de comunicación local y nacional y consumidores. Además, se potenciará la presencia de los vinos de la DO en la Feria de Muestras de Calatayud y se promoverán visitas entre distintos colectivos sociales y profesionales al territorio.  

  

La DOP Calatayud, que el año pasado cumplió su 25 Aniversario, cuenta con dieciseís bodegas, unas 3200 hectáreas de viñedo, de las que  el  65/70 % corresponden a la variedad garnacha, muchas de ellas con décadas de antigüedad, situadas en laderas a gran altura.

Alcachofas

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 24 de junio]

Todavía permanece en mi retina la foto de Rajoy entre alcachofas tudelanas –que bien podrían haber sido borrajas de Zaragoza, hacia donde se dirigía, si sus asesores maños sido más avispados; aquí se juega más−, a la que progresivamente se han ido uniendo otras de dirigentes populares, aparentemente interesados por el porvenir de nuestro agro.

Sin embargo, más parece cálculo electoral, apalancamiento de votos fieles, apelación sentimental a los más mayores, que decidida apuesta por el mundo rural. O, al menos, por un desarrollo sostenible de nuestros pueblos y, por ende, de la agricultura y ganadería, que habría que entender, siempre, como producción de alimentos, en paralelo al mantenimiento de un medio ambiente vivo. Véanse los últimos años.

Mas como en otros aspectos, poco se ha oído de esto en campaña, ni de cultura, ni de la TTIP, ni de la reforma de la PAC, ni del modelo de turismo para España, ni de las obras hidráulicas, ni…

Hace tiempo que las campañas electorales se centran más en oponer la imagen de los líderes que en confrontar ideas y propuestas, y solamente los más militantes son capaces de leerse los programas electorales, si es que los encuentran.

Sí, ya sabemos que el margen de maniobra es escaso, que Bruselas determina las líneas de actuación generales. Pero si miramos a Francia o Italia se aprecia otra forma de entender la agroalimentación, más respetuosa con el entorno, con el pequeño productor, con el consumidor. No digamos más arriba donde lo ecológico es prácticamente obligatorio para el estado e instituciones dependientes.

Quiérese decir que sí hay opciones. Que a todos nos gustan las alcachofas, pero pueden ser industriales o frescas con denominación de origen, sulfatadas o ecológicas, de Tudela o de Benicarlo, de lata o de bote, españolas o importadas, de temporada o de invernadero, bien pagadas al productor o por debajo del precio de coste. Además de fritas, escaldadas, en guiso, con ternasco, con arroz, etc.

Y eso también depende de la papeleta del domingo.

Nuevo éxito de la feria de Montañana

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Cartel de Carmelo Rebullida, vecino de Montañana.

El cambio de fechas no ha afectado a la Feria de los Vinos de Aragón de Montañana, que se ha trasladado al final de la primavera, en lugar de celebrarse al principio, como era habitual. Unas 8000 personas pasaron por sus instalaciones, que han crecido en esta edición, a lo largo de los tres días de feria. De hecho, alguna bodega tuvo que instalarse en la zona de degustación, al encontrarse totalmente ocupado el pabellón. También han estrenado cartel, obra del vecino del barrio Carmelo Rebullida, titulado Bodegón con copas.

Han sido 36 las bodegas participantes, Pago Aylés, el único Vino de pago de Aragón; de la DOP Calatayud, Augusta Bílbilis, Bodegas San Alejandro, Bodegas Langa, Bodega SAT Niño Jesús y Lugus. De la DOP Campo de Borja, Aragonesas, Bodegas Borsao, Bodegas Román, Bodegas Ruberte y Crianzas y Viñedos Santo Cristo

Bodega Jordán de Asso, Hacienda Molleda y Quinta Mazuela, de Cariñena. Y Bodega, Villa D’Orta, Bodegas Aldahara, Bodegas Fábregas, Bodegas Meler, Bodegas Valdovinos, Laus y Viñedos de Hoz. 

De VT Valdejalón, The Garage Wine; de VT Ribera del Gállego Cinco Villas, Bodegas Pegalaz; del Matarraña, Bodegas Mas de Torubio; y desde Monegros, Bodega DCueva. Agrupados en el estand de Vinos de la Tierra de Aragón se encontraban, del Bajo Aragón, Bodegas Tempore y Bodegas Sierra de Guara; de Ribera del Gállego Cinco Villas: Bodegas Ejeanas, Edra Bodegas y Viñedos, Bodegas Larre, Bodegas Señorío Cinco Villas y Bodega Virgen de La Corona. De Ribera del Jiloca, Bodega Santo Tomas de Aquino; del Valle del Cinca, Valonga; y de Valdejalón, Epilense de Vinos y Viñedos.

Además de Bodegas Carlos Valero y Vinos Divertidos, con vinos de varias denominaciones. Lo que supone más de 200 referencias diferentes de vinos, muchos de ellos galardonados en diferentes certámenes.

Bodega Niño Jesús cuenta con un nuevo enólogo,
Manuel Cristóbal Sancerni, a la izquierda.

Bodegas DCueva, habituales en esta feria.

Excelente ambiente

Como es habitual en esta feria, el ambiente era relajado y distendido, con numerosa presencia de jóvenes y familias, ya que dispone de un rincón infantil para depositar a los más pequeños mientras se degustan las novedades.

Y aunque gran parte de público era local –la feria se ha convertido ya en la gran cita anual de este barrio zaragozano− también se veía mucho zaragozano. Algunos atraídos por las catas. Dos previas, para mujeres, conducidas por la enóloga Paz Mur, de ocho bodegas con alma femenina, con la participación de sus enólogas o propietarias, y en la feria, cuatro más, dirigidas por el sumiller Ismael Ardid, Raquel Latre, de Enodestino, Víctor Gálvez, sumiller de Makro, y la familiar a cargo de nuestro colaborador y propietario del bar El Fútbol, Manuel Bona.

El mecanismo de la feria volvió a ser el habitual; con entrada gratuita, se debía adquirir un bono para la degustación de los vinos, por ocho euros, que daba derecho a la copa de vino, una tapa y quince puntos para canjear por los diferentes vinos; los bonos adicionales, ya sin copa ni tapa, se vendían por cinco euros y los mismos quince puntos.

Como el año pasado, las tapas –y alguna bodega por razones de espacio– se ubicaron en la carpa de maridajes, donde estarán presentes Calderetas Aragonesas, Carnicería Hermanos Casorrán, El Corral, Iberjabugo, Mesón Los Arco, mesón Los Maños y restaurante La Torre.

El tempranillo 2015 Ecolécera, mejor tinto ecológico español y décimoquinto del mundo

TEXTOS: J.M.M.U.
FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Según el prestigioso concurso International Organic Wine Award 2016, celebrado en Alemania

El vino ecológico Ecolécera tempranillo 2015 acaba de conseguir una medalla de oro en el prestigioso International Organic Wine Award 2016, en su séptima edición, uno de los más prestigiosos del mundo de vinos ecológicos, celebrado recientemente en Alemania.

Con 95 puntos sobre 100, ha sido el tinto español de mayor puntuación y el número quince entre todos los participantes del mundo, incluyendo los crianzas. Otros vinos aragoneses han obtenido también medalla de oro, pero con menor puntuación: Generación 73 garnacha 2015, 93, de Bodegas Tempore, VT Bajo Aragón; Señorío de Ayud chardonnay 2015, 91, Langa Frenesí 2015 y Trilogía 2014, ambos con 90 puntos, de Bodegas Langa, DOP Calatayud; y el Urbezo chardonnay 2015, con 90 puntos, de Bodegas Solar de Urbezo, en la DOP Cariñena.

Sistema de evaluación PAR

El premio internacional se ha convertido en una de las catas más importantes del sector. En 2015 participaron 220 bodegas y distribuidores de 20 países con 923 vinos orgánicos, que este año han superado los mil presentados.

Los vinos son puntuados por un jurado de catadores, a través del sistema PAR, implementado por Martin Darting. Analiza P para Producto: su origen, ubicación, clase, crianza...; A para Análisis : registro cuantitativo de la apariencia, aroma, sabor, ingredientes, potencial: y R para Ranking: calificación de A con respecto a P. El sistema califica de 0 a 100, siendo un vino de menos de 50 puntos considerado defectuoso.

De 96 a 100 puntos, Gran Oro. Vinos de clase mundial. Garantizan una experiencia inolvidable, formativa y sensorial. Específicamente se fusionan los frutos óptimos de la vendimia con un trabajo artesanal perfecto y una estilística excelente del origen y la variedad. Estos vinos son capaces, incluso de cautivar por completo a los amantes del vino más extravagantes, usuarios del arco PAR. 

De 90 a 95 puntos, Oro. Vinos de primera clase, de pico internacional que se encuentran entre los más expresivos de su tipo. Concentraciones voluminosas de ingredientes, ricos en significado sensorial, pureza absoluta y de características marcantes.

Crudifest, el festival de la carne cruda

Hasta el 15 de julio, 30 establecimientos de Zaragoza, Huesca, Jaca y Fiscal presentan sus propuesta con la carne cruda de La Finca

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

De izquierda a derecha: Lojo, Carcas, Yáñez, Andía y Mora.

Cinco de la treintena de cocineros que participan en Crudifest, primeras Jornadas de carne cruda de La Finca de Jiménez Barbero, prepararon en el restaurante Aragonia Palafox sus platos con carne ‘cruda’, durante la presentación de las mismas. El festival se prolongará hasta 15 de julio, organizado por el distribuidor de La Finca en Aragón, Gussto, a partir de su carne de ternera.

Así, Luis Carcas, de Casa Pedro, preparó un Tartar a su estilo, bastante clásico y perfectamente ejecutado.

Abel Mora, del Uasabi, elaboró un sushi party, con Niguiri de entraña, Maki de lomo de ternera y Maki de tartar, en una especie de japonés mar y montaña.

Rodrigo Lojo, de la oscense La Botería, se decantó por un Carpaccio mareiro de solomillo, también con referencias marinas.

La anfitriona, Noelia Andía, del Aragonia Palafox , un curioso Tataki de vaca con emulsión de espirulina.

Y Cristian Yáñez, de La Ternasca, también optó por la mezcla de sabores en Vaca macerada al estilo thai con envoltorio de mar.

Alberto Campos, director comercial de La Finca Jiménez Barbero explicó cómo «la firma saluda la llegada del verano con las preparaciones más naturales de su producto y las lleva a diferentes mesas con diferentes propuestas, basadas en la versión más pura de su Carne de la Felicidad».

Sus cartas incluyen, sólo durante un mes, preparaciones especiales a base de tres ingredientes principales: steak tartar, carpaccio de buey y tataki de ternera. La manera más refrescante de comenzar la el verano disfrutando de carnes de primerísima calidad, que al estar en crudo mantienen todas sus propiedades intactas −vitaminas y nutrientes− y brindan al comensal la oportunidad de adentrarse en un mundo de nuevos sabores, texturas y aromas.

Participan en Zaragoza
+ Albarracín. Pl. del Carmen 1-2-3. 976 158 100.
Aragonia. Casa Jiménez, s/n. Zaragoza. 976 794 243.
Cancook. Moneva, 6. 976 239 516.
Casa Pedro. La Cadena, 6. 976 291 168.
Celebris. Paseo de los puentes, 2. 876 542 006.
Doña Hipólita. Joaquín Gil Berges, 4. 876 283 848.
El Lago. Parque del Canal , s/n. 622 128 005.
La Encantaría. Sevilla, 7. 976 385 463.
Entresabores. Albareda, 3. 976 236 606.
Petit Comité. Hernando de Aragón, 1. 976 227 948.
La Garnacha. Clara Campoamor, 26. 976 731 955.
Musical Café. Avda. Juan Pablo II, 48. 976 758 496.
La Ternasca. Estébanes, 9. 876 115 863.
Mas Que Latas. Pl. Santa Cruz, 21. 876 282 283.
Café Nolasco. San Jorge, 18. 876 017 282.
Uasabi. Cuatro De Agosto, 18. 976 394 766.
Tartar. Francisco Vitoria, 36. 976 974 009.

Participan en Huesca
Fhosko. Pedro IV, 17. 974 238 609.
La Botería. Pl. San Lorenzo, 7. 974 040 025.
El Origen. Pl. del Justicia, 4. 974 229 745.

Participan en Jaca
Bordón Bar. Pl. de la Catedral, 1. 974 362 727.
El Portón. Pl. de la Cadena, s/n. 974 355 854.
El Acebo. Echegaray, 11. 974 363 410.
Baviera. Sancho Ramirez, 6. 974 361 031.
Goldenswurtz. Carmen, 22.
La Cocina Aragonesa. Avda. Oroel, 19. 974 361 050.
El Secreto. Pl. de San Pedro, 4-5. 663 816 658.
Taperío La Lola. Zocotín, 8. 974 362 130.
Chez Claudine. Obispo, 14. Local J. 974 355 920.

Participa en Fiscal
El Asador de Fiscal. Ctra. de Bergua, s/n. 974 503 133.

Más que Latas, nueva vermutería en Zaragoza

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Acaba de abrir sus puertas Más que latas −Pl. Santa Cruz, 21. Zaragoza. 876 282 283−, céntrica vermutería que abre todos los días, desde las 9 de la mañana, con una oferta basada fundamentalmente en el vermú, las latas y algunos fritos. 

Dirigida por Carlos Lahuerta, hostelero de larga trayectoria, centra su oferta, por un lado en una amplia oferta de marcas de vermús, de diferentes orígenes, desde Reus hasta Andalucía. 

Carlos Lahuerta, en la barra.

Y, del otro, en un abanico de conservas en lata –mejillones, berberechos, zamburiñas, navajas, sardinillas... hasta angulas−, además de embutidos, tartares y algunos fritos, y combinados de todos ellos. «La misma oferta que se podía tomara eb los clásicos casinos de pueblo», afirma Lahuerta, «buscando siempre la mejor calidad en los productos que servimos».

Decorado informalmente, dispone de una amplia barra para tapear, donde se cortan a la vista del cliente los embutidos ibéricos y el jamón, se preparan los bocadillos, se abren las latas o se preparan los diversos platos. Entre ellos, las verbenas, clásica mezcla de encurtidos y laterío. También salmueras, boquerones, donostiarras, guardiaciviles, bonito en escabeche con piquillo o el denominado Más que patatas, chips con laterío y un aliño especial.

Los más pequeños pueden disfrutar de fritos como Rabas de calamar, Croquetas de jamón o Tiras de pollo empanado.

Fuera de las latas, se puede encontrar, perfecto para degustar en las suficientes mesas del local, platos como tomate de temporada, Ventresca con cebolla o Ensaladilla rusa con berberechos –también como ración−. Y surtidos de ahumados, mojama de atún y amplia variedad de chacinas: jamón, lomo y embutidos ibéricos, quesos, incluido el italiano pecorino moliterno al tartufo.

 

Para culminar un buen vermú torero no puede faltar ni el café, ni los dulces, representados aquí por un Pastel de queso casero, bizcocho o helado.

Para beber

Aunque se impone el vermú a la hora de beber, con diferentes marcas y procedencias, tampoco andan justos de vino. Eso sí, han procurado «huir de los tópicos, de lo que tiene todo el mundo», con lo que su carta abraca, además de los aragoneses, riojas, toros, riberas, Jumilla, Monsant, Castilla y León, Valdeorras o Málaga. A precios más que razonables.

Vemú con sus divertidos vermurechos.

Y en breve dispondrán de los clásicos sifones en botella, a disposición del cliente, que también puede elegir cómo quiere que le preparen su vermú.

De cervezas y queso

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

De izquierda a derecha, Antonio Esteban, de las Borrajas del Copón, que pasaba por ahí;
Enrique de Bier Ricas, distribuidor de cervezas artesanas;
Idoia Aguirre, la reina del queso; y Raúl Moncho, el monarca de la cerveza.

La Cebada –Caminos del Norte, 24. Zaragoza. 976 090 983– sigue llenando cada vez que propone una actividad. Da igual que la publicite o no, pues sus fieles seguidores siempre se entregan y acuden a la llamada de Raúl Moncho Muñoz y Pilar Pérez Fuentes.

En esta ocasión la excusa consistía en la posibilidad, única y probablemente irrepetible, de degustar dos cervezas artesanas de De Dolle Brouwers, elaboradas en Esen (Belgica) y servidas en barril. Concretamente las variedades Dulle Teve, Boskeun y Oerbier.

Dos magníficos ejemplares de queso,
radicalmente distintos entre sí.

Que fueron maridadas con dos extraordinarios quesos aportados por Idoia Aguirre, experta y propietaria de la tienda 111 quesos −C.C. Los Porches del Audiorama. Plaza Emperador Carlos V, 8. Zaragoza. 976 352 234−. Nos sorprendió con un excepcional gorgonzola dulce italiano, en su plenitud, y otro enorme, de la DOC Laguiole, en Midi-Pyrénées, a partir de vacas trashumantes aubrac. 

Que se complementaron a la perfección con el duo de quesos.

A la izquierda el gorgonzola. Y el francés a la derecha.

Antonio Flores explicó los vinos de Jerez

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Antonio Flores, por sus venas corre Tío Pepe.

Antonio Flores nació en una bodega de Jerez, concretamente en una habitación situada encima de la solera del afamado Tío Pepe, en la Bodega González Byass. Así que pocos como él para dirigir una cata –calificada de «histórica» por los convocantes, la Asociación aragonesa de sumilleres− capaz de aproximar el amplio mundo del Jerez a los interesados, para la que, por cierto, suministró su estoc de copas riedel chianti/riesling. El evento tuvo lugar en la bodeguilla de Casa Pascualillo −Libertad, 9. Zaragoza. 976 397 203− cedida para la ocasión por su propietario, Guilermo Vela.

Locuaz y divertido, Flores recordó la importancia del Jerez en el mundo de la cultura –los alaban Shakespeare, Verdi o Neruda, entre otros− y alabó el trabajo de los sumilleres. «Sois los más importantes. Si nosotros somos como una ganadería de reses bravas, trabajando en el vino a lo largo de los años, vosotros disponéis de veinte minutos para poner en suerte a los vinos».

Tras recordar que «por mis venas corre Tío Pepe en vez de sangre», convirtió Casa Pascualillo en una bodega de Jerez. Tras describir brevemente la historia de esta bodega, nacida en 1835 gracias a un bancario de Cádiz que vio en la exportación de vino a Inglaterra un buen negocio, analizó los cinco pilares del vino de Jerez.

La tierra, albariza y pobre, con gran capacidad para retener el agua –llueve bastante, 600 litros, pero a destiempo−, que aporta salinidad a los vinos.

Las variedades de uva, sustancialmente la palomino fina, además de moscatel y pedro ximénez. «Dicen que la palomino fina es poco expresiva, pero os demostraré que no es así», desafió a la concurrencia.

La crianza biológica que se desarrolla en ausencia de oxígeno, con el vino protegido por el velo flor. Este peculiar sistema de crianza se basa en unas levaduras adaptadas para alimentarse de alcohol, en las condiciones idóneas de humedad y temperatura. Y crean una especie de nata, justo encima del vino, que impide su contacto con el oxígeno, y va creando con sus procesos de alimentación las peculiaridades de estos vinos.

La crianza oxidativa, cuando ya el vino interacciona con el oxígeno, dando lugar a otro tipo de vinos, debido a que el velo flor ya no lo protege del aire.

Y el sistema de soleras y criaderas, que garantiza la uniformidad de los vinos a través de los años. Consiste sustancialmente en ir reemplazando el vino que se embotella –almacenado en la fila inferior de las botas (barricas), la solera− con otro, un año más joven, procedente de la fila superior de botas, las criaderas− y así sucesivamente. Son tres filas de criaderas y una de solera, con lo que el vino base permanecerá envejeciendo cuatro años hasta ser embotellado. Y se efectúan cuatro sacas al año.

Todos estos vinos proceden del mismo mosto.

La cata

La cata comenzó con lo que ellos llaman mosto –en realidad, el vino base, pero les gusta cambiar el nombre a las cosas−, un vino blanco de la cosecha del año, palomino fino 100 %, de unos 11,9º −no se puede vendimiar en Jerez hasta que la uva no alcanza los 10,5 º de azúcar−, que se fermenta en dos pasos, hasta lograr menos de un gramo de azúcar residual. Hasta que llega diciembre o enero, cuando por el frío precipitan las lías −las levaduras−, se deslía y se decide para dónde y qué irá el vino.

Así, «donde acaba la vida de otros vinos blancos, comienza la del Jerez», explicó Flores. Ese mosto de primera yema, una vez elegido para ser un fino, Tío Pepe, se encabeza con alcohol vínico hasta 15,3 º. Y pudimos probar tanto el mosto, un vino normal, como el encabezado, el sobretablas fino, que ya llevaba un año de criadera.

Pues cada año el nuevo mosto reemplaza la cuarta parte de la tercera criadera, que ha ido a la segunda, y así sucesivamente, pues también se ha extraído la cuarta parte de la solera para embotellarse como Tío Pepe. 

Cuatro largos años para conseguir este vino, de 15 º, que fue probado y admirado por la concurrencia. Tal cual llega al comercio, filtrado y estabilizado.

Tío Pepe en rama, apenas 16 000 botellas al año.

Pero Flores aportó una joya, el Tío Pepe en rama, una curiosidad de la que apenas se embotellan 16 000 botellas, muy buscadas por los aficionados, sin filtrar ni clarificar. Los viene elaborando desde hace seis años, gracias a la apuesta de un club de vinos británicos. Seleccionan sesenta botas de las 20 000 de la bodega y de ahí extraen únicamente la cuarta parte. Un vino que cada año se embotella con una etiqueta histórica de la botella.

Llegó el momento de probar el Viña AB amontillado, de 16,5 º que es un Tío Pepe que vuelve a pasar por el sistema de criaderas. Como la levadura ya tiene problemas para desarrollarse –mucho alcohol, pocos nutrientes−, el velo se debilita y aparecen manchas en la superficie, con lo que comienza la crianza oxidativa. Como aquí se hacen únicamente dos sacas al año, el vino permanece ocho años en crianza.

Del Duque, un perfecto amontillado.

Y si repetimos de nuevo el proceso con este vino, y vuelve al sistema de criaderas, llegamos al Del Duque amontillado, de 21,5 º, con más de 30 años de edad, de los cuales 18 de ellos ha experimentado la crianza oxidativa. Un vino único.

Como ironizó Flores, todo este abanico de vinos surge simplemente de ese «poco expresivo mosto de palomino fina», además de tiempo y unas condiciones únicas en el mundo.

Los olorosos

En la segunda parte de la cata, nos acercó a la crianza oxidativa, que da lugar a olorosos y otros tipos.

Aquel mosto se encabeza ahora con alcohol hasta llegar a los 18 º, con lo que la levadura no puede sobrevivir, se rompe el velo y comienza la oxidación. Se probó el sobretablas oloroso, de 18 º, que tras ocho años de crianza sale de la solera como Alfonso, un oloroso con 18 º, seco, pero con alto contenido en glicerina que aporta dulzor.

Curiosa resulta la historia del palo cortado. Originariamente se añadía el alcohol del encabezado a ojo, calculando el responsable de la bodega que el resultado final no superara los 16 º, que permiten la crianza biológica. Y se marcaba la bota con una raya vertical. Pero si el responsable se equivocaba y había añadido más alcohol del necesario, el velo moría y el vino no evolucionaba según lo previsto, lo que se marcaba en la bota cortando el palo, lo que dio lugar a otro vino.

Actualmente se elige el mosto base y se encabeza directamente a 18 º para conseguir el error, un proceso que dura doce años, y que debe lograr, según el consejo regulador, que en nariz asemeje a un amontillado, resultando como un oloroso en la boca. Ese es Leonor.

La cata continuó con los vinos más antiguos de la bodega. Apóstoles, otro palo cortado de 20 º, que incluye un 13 % de pedro ximénez, criados por separado, y mezclados en la solera a los doce años. También Matusalem lleva ambas uvas, con quince años de solera, y unos 30 de envejecimiento, que le confieren un intenso color caoba. 

Radicalmente diferente es Noé, un pedro ximénez 100 %, a partir de uvas soleadas, que pierden un 40 % del agua antes de ser vinificadas. Se elabora, tras ser encabezado, a lo largo de más de treinta años de crianza en solera. Y a pesar de sus 420 gramos de azúcar, resulta fresco en la boca.

Añada 1987, un palo cortado de añada.

Sistema tradicional

Y para finalizar otra curiosidad, pues también en Jerez se crían vinos por el sistema tradicional de añadas. Explica Flores que el «sistema de soleras viene de mediados del siglo XIX, cuando el auge del Jerez, para garantizar la producción», y durante años coexistió con la crianza tradicional, hasta que se impuso como norma. 

Pero González Byass cuenta con 200 botas de añadas, que comercializan desde 1994. Pudimos probar el Añada 1987, un excelente palo cortado, con etiqueta clásica y apenas 987 botellas elaboradas.

Un largo y fructífero viaje por Jerez.