Pactando

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 29 de mayo]

Una vez más, todos afirman que han ganado las elecciones −bueno, todos, no; esta vez UPyD no ha encontrado ninguna excusa para que Rosa salga airosa−, pero, dado que se convocan para gobernar, lo cierto es que no sabemos quién ha ganado de verdad. Todavía, hasta que no haya gobiernos.

Por lo que se aprecia en los medios de comunicación, parece que serán las diversas izquierdas, solas o en compañía, quienes dirijan nuestros destinos en los próximos cuatro años, al menos en la medida en que Madrid, Bruselas y futuro el tratado comercial con Estados Unidos les dejen. 

Y dado que están negociando sobre programas y no sobre sillones, desde aquí les lanzamos algunas propuestas que, más o menos, aparecen en sus programas y declaraciones. Por si no se ponen de acuerdo en los grandes temas.

Ya que desde Europa parece que les dejan, prohibición de los cultivos transgénicos en Aragón, para que nuestros maiceros puedan vender su producción a la antigua Campoebro, ahora Syral.

Apoyo eficaz a la agricultura ecológica –hay en fondos en Bruselas, esperándonos− y fomento de su consumo en los comedores públicos. Donde podría practicarse una política de compras de proximidad; así la cerveza del bar de la sede del gobierno no vendría del sur de España.

Simplificación de los trámites y requisitos para las pequeñas explotaciones agrarias y agroindustriales, así como los obradores artesanos. Y los funcionarios que sobren se pueden dedicar a la tan necesaria acción social o a apoyar otros tipos de ganadería, como la extensiva, tan útil en esta tierra.

Mientras redactan la tan prometida ley de artesanía alimentaria –para que los productores puedan vender directamente− apoyen los mercados de proximidad, que ya se ha demostrado, cada sábado en Zaragoza, que funcionan sin arruinar a ninguna gran superficie; de momento.

Y si eso, para finales de año, dejamos la reforma de la PAC, las leyes de márgenes comerciales, los planes estratégicos, la modernización de las cooperativas, los regadíos y el recrecimiento de Yesa y pantanos varios.

TU CARRITO. Enormes mejillones

Publicado en el número 45 de la revista GASTRO-ARAGÓN,

Abril-mayo 2015. YA EN TU KIOSCO

Es otra de las especialidades de Martín Martín, probablemente única, que destaca entre sus otras propuestas gracias al gran tamaño de los mejillones y la exclusiva salsa para el escabeche, más delicada que contundente. Se presentan en dos formatos, de diferente peso, aunque el mejillón es siempre el mismo.

Compactos, sabrosos y enormes, resultan deliciosos solos, tal cual, a modo de aperitivo, pero alegran cualquier ensalada, especialmente las de patatas, arroz y pasta, ya que su caldo contribuye al aliño.

Mejillones en escabeche MartínMartín

Zaragoza.  976 486 470.

Se encuentran en sus propias tiendas.

Precio 5 euros, dos unidades; promoción de la lata de 6/8 piezas.

LA RECETA. Budín de arroz al horno

Foto: Gabi Orte / chilindron.es

Receta: Joaquín Muñoz

Publicada en el número 44 de la revista

GASTRO-ARAGÓN, febrero-marzo 2015

Ingredientes para 4-6 personas

200 gramos de arroz glutinoso, blanco o negro

2 cucharadas

de azúcar moreno

2 vasos de leche de coco

1 vaso de agua

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

Elaboración

Mezclar en una cazuela el arroz glutinoso, el azúcar moreno, un vaso de leche de coco y el vaso de agua.

Pasar al fuego y cuando empiece a hervir, bajar el fuego y mantener a fuego suave durante 15 o 20 minutos, hasta que haya absorbido casi todo el líquido.

Mientras, precalentar el horno a 150 º C.

Pasar el arroz a fuente de horno o repartirlo en moldes individuales. Mezclar en un cuenco los huevos con el resto de la leche de coco y el azúcar. Colar esta mezcla y verter sobre la fuente del arroz.

Pasar la fuente a una bandeja de horno, cubriendo hasta la mitad con agua muy caliente.

Cubrir la fuente de arroz con papel de horno y dejar haciéndose al baño María entre 35 minutos y una hora, hasta que el budín esté cuajado.

Servir frío o caliente.

Pasado mañana

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 22 de mayo]

No ha sido, evidentemente, debido a estas columnas, pero lo cierto es que los candidatos al gobierno de Aragón han introducido la agroalimentación en sus propuestas, así como el turismo y, menos, la hostería. Y las propuestas apenas se diferencian sobre el papel a fuer de genéricas y previsibles, bastantes de ellas intercambiables. Otro asunto es que tengamos memoria y sepamos qué han hecho al respecto con anterioridad.

Práctica unanimidad en el apoyo a agricultores y ganaderos, a la agroindustria –aquí sí, con matices, ya que no es lo mismo el porcino que las hortalizas− y a la comercialización y difusión de nuestros alimentos. Y con más o menos énfasis todos coinciden en el papel vertebrador que el sector primario tiene en nuestro medio rural, tanto para evitar la despoblación, como en su faceta cuidadora del medio ambiente, de nuevo con matices. Y también todos apoyan al turismo, ‘industria’ que no se puede deslocalizar y genera riqueza en el territorio. Por supuesto, se ayuda a los hosteleros a los que se rebajarán los impuestos y, quizá, todo el papeleo y burocracia que soportan.

Sin embargo si existen aspectos concretos, y reveladores, sobre los que las diferentes propuestas políticas difieren radicalmente. Por ejemplo, los transgénicos, que unos cuantos rechazan de plano –el futuro gobierno aragonés podría prohibirlos en nuestro territorio−, mientras que otros lo omiten. O propuestas para que los comedores públicos utilicen productos locales. O apoyar a las cooperativas.

En turismo se aprecia más debate, como en la imposición de la ecotasa turística, algo que aquí se antoja poco menos que revolucionario mientras se aplica sin problemas en la Cataluña convergente y de derechas. O en la unión de las estaciones de esquí.

Quizá en estos tiempos fluidos haya que fijarse más en esos concretos detalles, para deducir con cierta posibilidad de acierto la línea de trabajo de cada formación. Y no olvidar que suele haber bastante distancia entre lo que se dice antes del día D y lo que se hace después. Ustedes mismos.

TU CARRITO. El café bimestral, de Brasil

Publicado en el número 45 de la revista GASTRO-ARAGÓN,

Abril-mayo 2015. YA EN TU KIOSCO

El Criollo ofrece, a través de su café –Canfranc, 5. Zaragoza.  976 238 302– una amplia gama de propuestas exclusivas, que cambian cada mes. La oferta actual consiste en un café 100 % arábica typica, con tueste también 100 % natural, procedente de la finca Monjolinho, en Brasil, donde los hermanos Silveira se centran exclusivamente el cultivo del café. Una zona en altura que le aporta un buen cuerpo,  magnífico aroma y una dulzura singular.

En la taza llega con intenso aroma, notas de frutas rojos, caramelo y uva pasa. Melosidad en la boca –incluso si se toma frío, ahora que llega el buen tiempo–, dulce y agradable. Largo postgusto.

Se vende en grano, la mejor forma de conservación, aunque lo muelen, si le interesa, en el propio establecimiento.

Café Brasil Finca Monjolinho El Criollo

Cafés El Criollo. Zaragoza. 

976 500 228

Se encuentran en su propio café –Canfranc, 5. Zaragoza– y la web.

Precio: 4,25 euros, el paquete de 250 gramos.

LA RECETA. Arroz con cerdo y cerveza

Foto: Gabi Orte / chilindron.es

Receta: Joaquín Muñoz

Publicada en el número 44 de la revista

GASTRO-ARAGÓN, febrero-marzo 2015

Ingredientes para 6 personas

300 gramos de costillas de cerdo en trocitos

2 tazas de arroz Brazal guadiamar, remojado y escurrido

300 gramos de tomates

1 pimiento rojo o verde en rodajas

un cuarto de cebolla

2 dientes de ajo

1 cerveza

4 cucharadas de aceite

1 cucharadita de sal

Elaboración

Freír el arroz en el aceite caliente hasta que se dore ligeramente.

Mientras, por otro lado, freír ligeramente la cebolla picada y los ajos. Añadir los tomates y triturar con el ajo, la cebolla y la sal. Verter sobre el arroz dorado.

Por otra parte, freír  las costillas y el pimiento; agregar al guiso.

Dejar en el fuego hasta que se ablande ligeramente el pimiento, añadir dos tazas de agua y la cerveza.

Rectificar la sazón si fuera necesario y cocinar hasta que el arroz haya absorbido totalmente el líquido.

Servir de inmediato.

En campaña

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 15 de mayo]

Los ciudadanos apenas consultan los programas electorales, cuando los hay, que algunas de las propuestas no pasan de genéricos deseos, sin apenas concreción. Quizá por ello la opinión a la hora de valorar las diferentes propuestas de los partidos, coaliciones o agrupaciones que se presentan, se conforma gracias a los medios de comunicación.

Que, como este, hacen lo que pueden, especialmente en esas páginas de resumen por disciplinas que permite comparar, más o menos, lo que opinan. Pero todavía no le ha tocado el turno a la agroalimentación, el turismo y la gastronomía, así que habrá que esperar al próximo viernes, pues uno se pierde en las webs oficiales a la hora de encontrar ideas concretas.

En cualquier caso, el tema que nos ocupa apenas aparece en los mítines, más dados a la autocomplacencia y el ataque a los otros, que a la exposición de ideas, sean o no creativas. Apenas en alguna localidad muy agrarizada o turística aparece el asunto.

Es decir, que se antoja secundario para nuestros futuros dirigentes. Como si no comiéramos todos los días, o tanto el sector primario, como el turístico, supusieran una buena parcela del PIB.

Pues no vale que digan generalidades. Ya sabemos que todos están por el apoyo a la agricultura y la ganadería; por fomentar la agroindustria, la comercialización y la difusión de los productos propios; por impulsar el turismo de interior, fortalecer la hostelería y matizar los impuestos de las pequeñas empresas y autónomos. ¡Faltaría más!

Pero queremos saber –algunos al menos, para decidir que votamos− si potenciamos cadenas hoteleras rusas o pequeños hoteles rurales; si nos volcamos en el porcino industrial o en potenciar la huerta y su transformación en botes; si aliviamos los trámites para abrir una carnicería o potenciamos nuevas grandes superficies; o si en el bar del Pignatelli podemos beber cerveza aragonesa o tiene que venir de Andalucía.

Porque, si ahora que los futuros ‘jefes’ tienen tiempo para pensar, no lo hacen. ¿Qué pasará cuando gobiernen? Ya que una vez en el cargo suelen olvidarse de preguntar a los diferentes sectores. En fin.

TU CARRITO. Aceite con sabor

Publicado en el número 45 de la revista GASTRO-ARAGÓN,

Abril-mayo 2015. YA EN TU KIOSCO

Más de cincuenta años lleva la familia Satué elaborando aceite de oliva en Algayón, en la Litera oscense. Con la tercera generación familiar han dado un paso al frente, y además de los habituales aceites de oliva extra virgen, ha lanzado una línea de aceites con sabor. El picante y el que nos ocupa, aromatizado con regaliz, novedoso en los mercados.

Matizado en sabor y aromas, resulta idóneo para utilizar –siempre en crudo– en ensaladas, por ejemplo, de patata o arroz, y también en cualquier tipo de pastas, cuyo resultado mejorará notablemente.

Aceite de oliva al regaliz Satué

Aceites Satué.  Algayón. 974 424 075

Se encuentra en a través de la web y en tiendas especializadas.

Precio: 6 botellas de 250 mililitros, 28,60 euros.

LA RECETA. Risotto de menudillos al romero

Foto: Gabi Orte / chilindron.es

Receta: Joaquín Muñoz

Publicada en el número 44 de la revista

GASTRO-ARAGÓN, febrero-marzo 2015

Ingredientes para 4 personas

300 gramos de arroz Brazal maratelli

200 gramos de menudillos de pollo

1 cebolla picada

1 zanahoria picada

1 vasito de vino blanco

caldo casero de pollo (cantidad necesaria)

50 gramos de mantequilla

50 gramos de queso parmesano rallado

unas ramitas de romero picadas

Elaboración

Derretir 30 gramos de mantequilla en una perola y añadir la cebolla, la zanahoria y los menudillos picados.

Dejar en el fuego hasta que la cebolla vuelva transparente y añadir el arroz maratelli, darle unas vueltas con el fuego alto y echar el vino.

Evaporar el alcohol del vino y añadir poco a poco el caldo y el romero. Remover el arroz de vez en cuando, según se va añadiendo el caldo.

Cuando el arroz esté en su punto, retirar y poner la mantequilla restante y tres cucharadas de queso parmesano.

Mezclar bien y servir de inmediato acompañado con más queso parmesano rallado.

Alimentos propios

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 8 de mayo]

Ayer comí en Huesca. ¿Y a mí qué me importa?, pensará usted. Bastante más de lo que imagina. Era una comida organizada por Slow Food Chapu Osca, que reunió en la misma mesa a socios de esta organización internacional y diferentes productores de la provincia altoaragonesa. En el menú elaborado magistralmente por Óscar Viñuales y Beatriz Allue, propietarios del restaurante Origen, aparecían garbanzos de la Hoya, trigueros ecológicos, queso de cabra de Radiquero, arroz Brazal del Cinca, trucha de El Grado, pollo de corral de Poleñino, yogur de leche de oveja de Fonz, helado de gewürztraminer Elarte, y vinos de Ayerbe y Lanaja.

Hubo coloquio y debate, que es lo que a usted le interesa. Pues la provincia oscense está sabiendo armonizar la producción de alimentos de calidad con la complicidad de cocineros y clientela para disfrutarlos. Es el primer paso. El que dieron esos italianos a los que miramos con envidia por su capacidad para vender en todo el mundo, que primero convencieron a sus vecinos, para posteriormente saltar más allá de sus fronteras.

Si no nos queremos nosotros, ¿quién lo hará? Parece ocioso recordar aquí los beneficios de consumir alimentos de proximidad, desde los ecológicos y medioambientales, hasta los derivados de su punto óptimo de sabor, amén de generar valor añadido en el propio territorio y consolidar la población en el medio rural.

En esta campaña electoral que acaba de comenzar –aunque parezca que llevamos medio año− todos los candidatos hablan de apoyar a nuestra agroindustria, a los agricultores, a los ganaderos. Pero pocos concretan acciones o van más allá de declaraciones genéricas. Pues no es lo mismo apoyar la industrializada industria del porcina (y comernos sus residuos), que apostar por la producción de quesos de calidad.

Seremos hoy optimistas, constatando que son muchos quienes trabajan por esta gastronomía ‘limpia, buena y justa’, pues seguro que, según vayamos oyendo propuestas políticas –si es que las hay−, el sentimiento evolucionará hacia el lúcido pesimismo de siempre. Eso sí, no nos quitarán lo ya comido.

TU CARRITO. Pasta para las aves

Publicado en el número 45 de la revista GASTRO-ARAGÓN,

Abril-mayo 2015. YA EN TU KIOSCO

En los dos sentidos. Porque los beneficios de esta empresa van para la protección de las aves, a través de Seo Birdlife, y porque se trata de una pasta, elaborada a partir de trigos duros de cultivos ecológicos extensivos y de secano, en fincas privadas ubicadas en las áreas esteparias de Belchite o Los Monegros, donde se ubica la Reserva Ornitológica de El Planerón. Riet Vell compra ese trigo a agricultores seleccionados por la localización de sus parcelas, intentando ofrecer unas mejores condiciones económicas. Son zonas muy poco productivas en kilos, pero idóneas para su transformación en pasta alimenticia. Tanto la sémola, como la pasta, se elaboran en Aragón. Excelente sabor y textura, además de su matiz solidario.

Macarrones ecológicos Riet Vell

Riet Vell. Zaragoza. 976 254 818

Se encuentra en su propia web y algunas tiendas especializadas.

Precio: sobre 2,30 euros, el paquete de medio kilo.

LA RECETA. Albóndigas de arroz con gambas

Foto: Gabi Orte / chilindron.es

Receta: Joaquín Muñoz

Publicada en el número 44 de la revista

GASTRO-ARAGÓN, febrero-marzo 2015

Ingredientes para 4 personas

200 gramos de arroz guadiamar Brazal,

250 gramos de gambas

200 gramos de judías verdes

2 zanahorias, medio calabacín

3 dientes de ajo

1 huevo

aceite virgen extra

sal

Para rebozar

harina

huevo batido

Para la salsa

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 copa de brandy

medio vaso de salsa de tomate

1 vaso de agua

cabezas y cáscaras de las gambas

aceite de oliva virgen extra

una rama de perejil

sal

Elaboración

Poner agua a cocer en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añadir el arroz guadiamar, una pizca de sal y 3 dientes de ajo. Dejar cocer durante 18-20 minutos, colar y refrescar.

Limpiar y picar las judías, las zanahorias y el calabacín en dados. Cocer durante 6-8 minutos y escurrir. Pelar las gambas –pero reservar las cabezas y las cáscaras–, picarlas en dados y escaldar durante un minuto en la misma cazuela donde se han cocido las verduras.

Pelar 2 dientes de ajo, filetear y poner a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Picar la cebolla finamente, incorporarla y sazonar. Cuando se dore un poco, añadir una rama de perejil y las cabezas y cáscaras de las gambas. Aplastarlas un poco y rehogarlas brevemente. Verter el brandy, flambear, agregar la salsa de tomate y un vaso de agua. Cocer todo junto durante 15 minutos.

Mezclar el arroz, las verduras y las gambas en un bol grande. Batir un huevo , añadirlo y volver a mezclar.

Coger pequeñas porciones de la mezcla y formar bolitas presionado bien. Pasarlas por harina y huevo batido y freírlas en una sartén con aceite.

Colocar las albóndigas en una fuente grande y servir la salsa aparte en una salsera.

La tapa centrifuga

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 1 de mayo]

Uno de los criterios para identificar a una población como urbe moderna es la existencia de varias centralidades. Que pueden generarse en torno a entes culturales, el comercio, instalaciones deportivas o, como aquí se comenta, la hostelería y la gastronomía.

Siguiendo dicho criterio, queda claro que Zaragoza no es precisamente una ciudad a la última. La mayoría de los restaurantes representativos y de nivel se ubican precisamente en el centro, en ese eje que abarca desde el Casco histórico hasta la plaza san Francisco, anticipando la línea del tranvía. Aunque, paradójicamente, el paseo de la Independencia no cuente con ninguno; sí en su entorno, pero no bajo los porches.

Por otra parte, salvo honrosas excepciones, como el estrellado La Prensa, o el demandado La Senda, apenas encontramos restaurantes de altura en nuestros barrios. Los hay, y excelentes, de servicio, familiares, pero escasean esos que acumulan puntos en las guías. Y, por ejemplo, la población de las Delicias triplica la de Huesca, tan estrellada en las guías.

Un dato más para entender las características de la gastronomía zaragozana –oferta y demanda−, que sigue esperando esa valoración foránea. Faltan cocineros y empresarios capaces de generar proyectos gastronómicos que nos hagan escaparnos del sempiterno centro.

Por ello resulta alentador que la asociación de cafés y bares, mejor distribuidos por toda la ciudad, hayan apostado en esta edición del concurso por la ‘tapa centrífuga’, anticipando en los barrios la apertura de los mostradores. Pues, sépanlo, podemos presumir de excelentes establecimientos de tapas en nuestros barrios, desde el Fútbol –la bodega aragonesa más surtida, con 350 referencias− o  A Mesa Puesta, en Torrero, hasta el Antiguo bar La Jota, al «otro lado del Ebro». Por citar tres que ni siquiera concursan.

Falta, sí, convertirlos en zonas conocidas, promocionarlos, configurar una oferta conjunta y atractiva, que haga imprescindible el desplazamiento y no exija demasiada información previa por parte del consumidor. Que sea ‘cool’ desplazarse para tapear.

LA RECETA. Arroz jugoso con algas y almejas

Foto: Gabi Orte / chilindron.es

Receta: Joaquín Muñoz
Publicada en el número 44 de la revista

GASTRO-ARAGÓN, febrero-marzo 2015

Ingredientes para 6 personas:

100 gramos de arroz  guadiamar Brazal,

20 gramos de algas secas (dulse, lechuga de mar,  tororo kombu, etc.),

18 almejas,

4 cucharadas de aceite de oliva,

1 litro de caldo de verdura sin sal,

sal.

Elaboración:

Sofreír el arroz guadiamar en el aceite caliente  y rehogar bien. Agregar las algas y rehogar unos minutos más, reservando un poco de alga toroto kombu para la presentación del plato.

Incorporar el caldo caliente poco a poco, sin dejar de remover.  Dejar cocer durante unos 20 minutos o hasta que llegue al punto deseado; sazonar.

A mitad de cocción añadir las almejas.

Una vez retirado del fuego el arroz, si se desea –aunque aquí nolo hacemos–, desconchar las almejas e incorporarlas de nuevo al arroz.

Servir el arroz en unos vasitos cubiertos por un trocito de alga tororo kombu, que así se fundirá con el propio calor del arroz.