Publicado en el número 47 de la
revista GASTRO-ARAGÓN,
Agosto-septiembre 2015. YA EN TU
KIOSCO
Pau Arenós es uno de los periodistas que más y mejor se ha
acercado a la cocina de vanguardia, como prueban dos de sus libros, Los genios
del fuego (1999) y La cocina de los valientes (2011), de forma que podríamos
considerarlos una trilogía. Aquí se centra en los cocineros que marcarán el
futuro, descartadas por el autor revoluciones gastronómicas como fue la cocina
tecnoemocional, según el propio término acuñado por Arenós. Y su selección se
ha centrado en Albert Adrià, David Muñoz, Ángel León, Francis Paniego, Paco
Pérez, Josean Alija, Paco Roncero, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Marcos Morán,
Paco Morales. Ni más ni menos, once de los punteros, a los que el autor explica
y les ha solicitado un plato emblemático por año, además de las tres recetas
que se publican.
Y, por cierto, aunque no haya ningún chef aragonés, sí la
estrella de nuestra huerta, pues Josean Alija destaca entre sus platos Tallos
de borraja crocantes, caldo de gramíneas y aloe vera; de la que afirma «la
borraja abre un camino hacia un mundo de vegetales. Textura, sonido y sabor
natural. Se emplea todo de este producto».
Un único pero, fácilmente subsanable por el lector e
internet: faltan las direcciones y teléfonos de los establecimientos. Aunque
igual es aposta.
Los once. Los chefs que
abren el camino al futuro
Pau
Arenós.
Ediciones
B.
Barcelona,
2014.
258
páginas.
22,50
euros.
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