Publicada en el número 46 de la
revista
GASTRO-ARAGÓN, junio-julio 2015
Ingredientes para 4
personas:
500 gramos de atún rojo en lomo,
1 calabacín,
1 tomate grande,
8 pimientos del piquillo,
1 copa de jerez oloroso,
1 diente de ajo picado,
1 cebolleta picada,
1 clavo,
50 mililitros de aceite de oliva,
2 cucharadas de vinagre de Jerez,
1 cucharadita de pimienta,
otra de azúcar,
sal gorda.
Para la vinagreta:
9 cucharadas de aceite de oliva extra virgen,
1 diente de ajo,
1 cucharada de vinagre de Jerez,
2 cucharadas de zumo de naranja,
50 gramos de frutos rojos,
perejil picado,
cebollino picado.
Elaboración
Un cuarto de hora antes de la presentación del plato, cortar
el lomo de atún en finos escalopes y sazonar con sal gorda. Juntar el resto de
los ingredientes para su maceración: el aceite, reservando 4 cucharadas, el
jerez, el ajo, la cebolleta, el clavo y la pimienta. Introducir los escalopes
de atún y dejar que se maceren siete minutos escasos.
Por otra parte freír muy lentamente en aceite los pimientos del piquillo, unos
diez minutos. Sazonar y añadir un poco de azúcar.
Saltear también con el aceite de oliva restante el calabacín
cortado en láminas muy finas y sazonado. Laminar finísimamente el tomate y
aliñarlo en crudo con sal, el vinagre de Jerez y aceite de oliva.
Para la vinagreta, picar el ajo finamente y depositarlo en
un bol. Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el aceite. Batir todo
ligeramente. Dar el punto de sal y, por último, agregar el perejil picado y los
frutos rojos picados. Dejar en maceración una media hora.
Cortar todos los ingredientes del milhojas en forma
rectangular y montarlo por capas –calabacín, piquillo, tomate, atún−–terminando
por una de calabacín.
Alrededor, echar unas cucharadas de vinagreta y encima el
cebollino picado.
