[Artículo publicado por el director de GASTRO
ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 17 de octubre]
Como ya deben saber los lectores, uno no comparte
precisamente este ‘higienismo
alimentario’ tan del gusto de las administraciones, especialmente la
aragonesa. Higienismo que no permitiría aquí tener queserías como las
francesas; que ha provocado el cierre de mucho artesanos agroalimentarios,
imposibilitados de cumplir unas normas diseñadas para la gran industria; o que
lleva de cabeza a los profesionales, que, por ejemplo, no pueden elaborar
mahonesa en sus establecimientos.
Vale, es la ley. Y mientras se consiga cambiarla habrá
que respetarla; más o menos. Pero llegan las fiestas del Pilar y las calles
zaragozanas se llenan de chiringuitos que incumplen descaradamente esa misma
normativa que agobia a los legales durante el resto del año, cuando también
pagan sus impuestos. Carnes colgando libremente al aire, tablas de madera con
decenas de años de vida, ausencia de guantes, etc. Si el resto del año las
morcillas son cuidadas como si de infectados se tratara, durante diez días
campan a sus anchas por riberas y céntricas plazas.
Y por ahí no. Si existen normas, que sean durante todo el
año. Y si los inspectores, o como se llamen, bien del Gobierno de Aragón, bien
del bimilenario ayuntamiento –que también tiene su propio sistema de control,
¿duplicado?− tiene que hacer horas extras, que las hagan. Aunque sea vestidos
de joteros.
Hay que entender, y así parece hacerlo el sector
hostelero zaragozano, que en fiestas hay sitio para todos, con una comprensión
digna de elogio. Pero que el día 14 de octubre se exijan unas medidas olvidadas
la semana anterior, no parece de recibo. ¿O es que una choriceta revenida no me
sentará mal el día del Pilar y sí el de santa Teresa?
Somos un país de excesos. Y en escasas décadas hemos
pasado de una agroalimentación autárquica y primitiva a lo que el legislador
considera modernidad. Sin embargo, en París, Londres, Berlín proliferan los
mercadillos callejeros de alimentos, que aquí están prohibidos por normal
general.
¿Tan difícil resulta regular y controlar pensando más
allá de los despachos?
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