Menús y platos

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 27 de septiembre]

El inicio del curso, con el lógico paréntesis de las próximas fiestas del Pilar, supone una buena excusa para volver  hablar de los menús diarios que ofertan nuestros restaurantes, y bastantes bares.

Muchos empresarios se han empeñado en una batalla de precios, como si el coste del menú fuera el único argumento para atraer clientela. Y puede que en algunos casos sea así, pues un euro menos al día, son veintitantos al mes, suficientes para darse alguna otra alegría. Mientras que otros se empeñan en abarrotar al cliente, como si esa fuera su única comida de la semana.

Sin embargo, la ciudadanía no es tonta. Compara, mira, comprueba y, sobre todo, recuerda. ¿Cómo es posible que ese menú haya bajado dos, tres o cinco euros? ¿Se sobraban antes, se encuentran en las últimas, han bajado la calidad de los productos?

Pero resulta, además, que también son muchos quienes desean meterse algo en el cuerpo, ligerito, pero equilibrado, para poder seguir trabajando a lo largo de la tarde. Un plato diario, un minimenú, llámese como quiera, que no exija más de media hora para comer, alimentarse y retornar al curro. La fórmula, inencontrable en Zaragoza hace cinco años –había que configurárselo a partir de tapas, por ejemplo− se está extendiendo con rapidez, especialmente por el centro de la
ciudad. Demanda hay, está claro, y la oferta se está poniendo las pilas.
Así que el sector debe seguir reinventándose, si no quiere desaparecer. Como lo han hecho la mayoría de largas comidas de negocios, que concluían al caer la tarde, puro y copas incluidos. Pues si desde los establecimientos se empeñan en culpar a la crisis de la bajada de clientes –que tiene su importancia, evidentemente−, sin analizar que nos encontramos ante un radical cambio de hábitos, podemos acabar como los países nórdicos, donde salir

Acuerdos

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 20 de septiembre]

Los sindicatos y las patronales han logrado un principio de acuerdo para el convenio colectivo de hostelería, lo que supone una excelente noticia.

Pero los datos que expresa Horeca Zaragoza son más que alarmantes. En los últimos años, los hoteles han visto disminuir su ocupación en un 34,24 %, ajustado precios en un 36,61 %, con incremento de presión fiscal y los costes energéticos. También los restaurantes y bares afirman un descenso en las ventas de un 40 %, desde el final de la Expo, además de sufrir la competencia de actividades no permanentes de hostelería o los erráticos criterios técnicos en la ordenanza de veladores. Con lo que alcanza sentido la congelación de salarios en el sector.

No obstante, hay que recordar también que, junto a los que cumplen, no son pocos quienes imponen largas jornadas laborales a sus empleados, abusan de las cajas B o disminuyen la calidad de los productos y servicios a los clientes.

Sabido es que la hostelería supone, al menos de momento, una de las señas de identidad de nuestra cultura mediterránea, que somos carne de bar y restaurante. Pero la crisis por un lado, y un cierto cambio de hábitos, por el otro, pueden contribuir al fin del modelo. Cierto que en España y Aragón no somos dados a las celebraciones en los propios domicilios –que, afortunadamente para el sector, no están preparados para ello−, pero se aprecian síntomas de cambio. Crecen quienes descubren que pueden quedarse a cenar en casa con los amigos y, por tanto, disminuye la asistencia a los locales de hostelería.

De forma que, una vez apaciguados los conflictos laborales, el sector deberá repensarse, y ofrecer otros modelos más adaptados a los nuevos, y futuros tiempos. Lo que no pasa únicamente por ofertas en precios, con ser importante, sino en decidir qué tipo de hostelería puede ser útil al aragonés del siglo XXI.

In inglis, plis

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 13 de septiembre]

Ya son muchos los que se han reído, y con razón, del nivel de inglés de nuestros representantes políticos, puesto especialmente de manifiesto durante la presentación de la olímpica candidatura madrileña. Y siendo grave, lo es mucho menos que el correspondiente de nuestros hosteleros, tanto empresarios, como trabajadores, por cierto ahora enfrentados por la renovación de un convenio, en el que suponemos que no se tratan estos temas.

Los últimos datos indican que ha crecido notablemente el porcentaje de visitantes extranjeros a la ciudad de Zaragoza. Nada menos que un 17 % en julio y abril, más de 50 000 turistas, de los que ingleses, norteamericanos y alemanes suponen más de 9000. Es decir casi diez mil propios con el inglés como lengua vehicular, que se multiplican si consideramos a rusos, chinos y japoneses, resignados a utilizar la lengua franca del planeta.

Y si para comprar recuerdos en el entorno de la plaza del Pilar basta con los gestos y señalar lo que se desea, se antoja complicado explicar al viajero qué es una morcilla –aunque la saquemos de la cocina y se la enseñemos− o cómo se hace un chilindrón. 

¿Ofrecemos cartas en inglés? En muy pocos restaurantes. Y la traducción a través de google tirando de móvil o tableta, no soluciona muchos asuntos. Morcilla es “black pudding”, “pastel negro”, dilecto camarero; y chilindrón ni aparece contemplado.

Ya sabemos que el sector, a pesar de estas cifras, no parece muy proclive a dar de comer a la una en punto, o de cenar a las siete y media. Allá ellos con su cuenta de resultados. Pero que en esta Zaragoza que aspira a ser turística resulte imposible inquirir por un menú, aunque sea en ese inglés de apaches de película, se antoja un grave problema.

Menos mal que los franceses siguen siendo nuestros visitantes más asiduos y algún profesional, para salir del paso, se acuerda del bachillerato o las excursiones a Perpignan.

TANRICAMENTE, adjudicataria del concurso para la programación de actividades en el Parking Norte Expo del Pilar 2013

La empresa TANRICAMENTE ha resultado elegida adjudicataria del concurso público convocado por el Ayuntamiento de Zaragoza para la programación de conciertos, actuaciones y actividades festivas en el recinto del Parking Norte Expo durante las Fiestas del Pilar 2013. Su oferta económica y técnica ha sido mejor valorada que la presentada por Interpeñas, entidad que también optaba a la adjudicación.

La oferta presentada por TANRICAMENTE ha obtenido mejor puntuación que la de Interpeñas en los cuatro apartados que recogían las bases del concurso, totalizando un total de 83,50 puntos sobre 100, frente a los 56,71 puntos de los peñistas. El informe técnico de valoración de ambas ofertas ha sido realizado por dos técnicos de la Sociedad Municipal de Zaragoza Cultural y otros dos externos a la misma.

El CITA y la DPZ presentan los primeros resultados del estudio sobre internacionalización de vinos con DO de la provincia de Zaragoza

El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ) han presentado los primeros resultados de la investigación sobre la comercialización de las Denominaciones de Origen de vinos de la provincia de Zaragoza: DO Calatayud, DO Campo de Borja y DO Cariñena; fruto de un convenio entre ambas entidades.

La exposición ha tenido lugar en el salón de actos del CITA y ha contado con la intervención de Miguel Ángel García Muro, director general de Investigación e Innovación, Luis Miguel Albarrán González-Urria, director general de Alimentación y Fomento Agroalimentario, Victoriano Herráiz diputado de Economía de la DPZ y José Vicente Lacasa, director gerente del CITA.

Las primeras valoraciones tratan sobre la situación del mercado y cómo el consumo de vino en España ha estado disminuyendo durante las dos últimas décadas. Los precios en el mercado interior se van deteriorando y la exportación es una necesidad para poder contrarrestar esta situación. Los países de la Unión Europea han sido el destino más común de las exportaciones de vino desde España pero se constata que hay una cierta saturación en países europeos en los que la demanda estaba creciendo.

Las Denominaciones de Origen de vino de la provincia de Zaragoza (Calatayud, Campo de Borja y Cariñena) han alcanzado cotas de exportación muy alta, por encima de la media española y a niveles que muy pocas DOs en el mundo tienen. Las tres DOs tienen una presencia muy significativa en el mercado norteamericano, ya que conjuntamente tienen cifras similares a las exportaciones de la DO Rioja, sin embargo, su posicionamiento en volumen es mucho mejor que el que tienen en precio.

Hay países, fuera de la Unión Europea, cuya frecuencia de consumo ha aumentado y los jóvenes considerar al vino como una bebida saludable y de moda. Entre esos países sobresalen Estados Unidos y Canadá, con un aumento continuado de las importaciones de vino y con escasas posibilidades de cubrir el aumento del consumo con las producciones internas.

El número de turistas extranjeros en Zaragoza aumentó un 17% los meses de julio y agosto

Zaragoza cerró la campaña turística de verano en cifras prácticamente similares a las del año 2012, con un aumento de visitantes ligeramente superior al 2 %, gracias en gran medida al incremento de turistas de procedencia extranjera, que creció un 17 %. Los visitantes internacionales supusieron el 35 % del total en los meses de julio y agosto, frente al 31 % de 2012, una cifra récord en la historia de la ciudad (exceptuando el año 2008, excepcional por la celebración de la Exposición Internacional). Por contra, el turismo nacional retrocedió con respecto al pasado año algo más del 4%. Estos datos se basan en los registros de las consultas que los visitantes realizan en las diferentes instalaciones turísticas municipales.  

Así pues, este aumento del 17 % en el números de visitantes internacionales (53 464 en 2013 frente a 45 579 en 2012), permitió alcanzar y encadenar un año más un balance positivo de la campaña turística en la ciudad, pese a la adversa coyuntura económica en la que volvió a desarrollarse la misma. Desde 2007, los registros de visitantes extranjeros en la ciudad durante los meses de verano, periodo tradicionalmente vacacional, no han dejado de aumentar año a año hasta alcanzar la cifra récord actual de 53.464. Esta cifra de visitantes supone un 70% más de los que recibió la ciudad en 2007, hace solo seis años (31 407).

Comienza la vendimia en Cariñena

Vendimia en Cariñena

La DOP Cariñena ha empezado a recolectar las primeras variedades de uva. La uva blanca chardonnay se ha anticipado a la vendimia prevista para el día 16 de septiembre en toda la DOP Cariñena, aunque se espera que a partir del viernes también se empiece a recoger Merlot.

Según las primeras estimaciones el Consejo Regulador prevé recoger este año, en las más de 14 388 hectáreas de la Denominación, unos 82 millones de kilos de uva, un 13 % superior a la cosecha del año 2012. La uva presenta en estos momentos una calidad muy buena.

La sanidad, la calidad y la maduración de la uva, en estos momentos, es "buena", ha explicado el nuevo presidente de la D.O.P. Cariñena, Antonio Ubide, quien ha asegurado también que "el inicio de la cosecha comienza con más retraso de lo que viene siendo habitual debido a la climatología. 

Los vinos Heredad, por encima de 90 puntos

Los dos vinos y sus autores, con Carlos Valero en el medio

La guía Peñín en su edición de 2014 ha seleccionado dos vinos Heredad, de Bodegas Carlos Valero, con 5 estrellas por su relación calidad precio para el salón de las estrellas, en el que estarán presentes, tanto en Barcelona como en Madrid.  Son vinos con 85-89 puntos y con un precio menor o igual a 5 euros y vinos con 90 o más puntos y precio menor o igual a 10 euros.

Los vinos han sido creados para celebrar el 20 aniversario de esta bodega y distribuidora. Y, aunque todavía no sea oficial –lo será a mediados de octubre−, se puede adelantar que el vino Heredad H estará sobre los 90 puntos y el Heredad X sobre los 92.

Bodega Pirineos comienza la vendimia 2013

Los útimos viajes de uva del año pasado

Un dispositivo de 500 personas se pone en funcionamiento para recoger una previsión de 4 millones de kilos de uva (30 % más que el año pasado) que goza de una excelente calidad. El retraso de esta vendimia, que recuerda a la vendimia del 2004, se produce por las lluvias caídas en primavera y los fríos de junio.

BodegaPirineos (Grupo Barbadillo) vive dentro de unas horas, concretamente a las 12 de la noche de hoy, lunes, uno de los momentos más importantes del año. La recogida del fruto del trabajo de todo el año. Los más de 200 viticultores de la Cooperativa Comarcal han puesto a punto las diferentes variedades de uva para que este año podamos gozar de grandes vinos. Las lluvias caídas en primavera han realizado una gran función en los ciclos vegetativos de las diferentes variedades de uva.

Las primeras uvas serán la blanca Chardonnay y la tinta Merlot. Posteriormente irán llegando a la bodega las uvas blancas de Gewürztráminer, Macabeo y Sauvignon Blanc para dar paso a las tintas Tempranillo, Cabernet, Syrah, Garnacha y las autóctonas Moristel y Parraleta. Una gran selección de las materias primas que van a confeccionar los vinos de la cosecha 2013. Una cosecha que saldrá a la venta a finales de año y que recorrerá más de 20 países de todo el mundo.

UAGA celebra que por fin hay ayudas para la incorporacion de jóvenes al sector

UAGA celebra que después de ocho meses de bregar con el Gobierno de Aragón para que publique la convocatoria de ayudas para la incorporación, por fin, dentro de las medidas del Plan Impulso se contempla una partida de 1,5 millones de euros. Junto con la cantidad que pueda aportar el Departamento y la cofinanciación  por parte del Ministerio y la U.E. suponen los 15 millones que son necesarios, para atender las solicitudes de jóvenes que quieran incorporarse a la agricultura y/o sus planes de mejora de su explotación, denominados expedientes A+B. UAGA lo valora positivamente ya que de no ser así se hubiera perdido toda la cofinanciación.

UAGA ha conseguido del Departamento el compromiso de que al final del presente año publicará la convocatoria   para los planes de mejora de los agricultores que no se incorporan, pero sí modernizan sus explotaciones, y resolverá en 2014.

Caducos

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 6 de septiembre]

De las pocas cosas buenas que tiene esta permanente crisis en la que vivimos, una es la explicitación brutal del sistema socioeconómico imperante; de cualquier aspecto del mismo. La última ha sido la autorización del gobierno griego para que se vendan en supermercados productos pasados de la fecha de consumo preferente. Eso sí, bien diferenciados del resto, para que quede muy clarito que siempre ha habido clases. Otro asunto es que sean muchos los establecimientos que lo pongan en marcha, debido a los daños colaterales que conlleva.

Los alimentos, o se pueden comer, o no. De ahí el concepto caducidad, que expresa, o debería hacerlo, que ya no se considera apto para el consumo humano; y que se suele aplicar en carnes, pescados y productos frescos en general.

Pero junto a él, llega aquello del «consumo preferente», entelequia lógica en origen –a partir de esta fecha, usted mismo; no enfermará, pero el jamón no estará igual de bueno− que ha generado un perverso sistema de eliminación de alimentos consumibles para mayor gloria de la cuenta de resultados de la industria alimentaria.

Si cambiamos de móvil cada año por aquello de estar a la última, parece coherente que vaciemos la nevera de productos pasados de fecha. De nada sirve que nuestros sentidos estén –eso sí, cada vez menos− diseñados para detectar alimentos en mal estado, se impone lo que marca la etiqueta… que ha escrito el fabricante. Y lo cierto es que la mayoría de médicos y nutricionistas, sin entrar en otras consideraciones, permiten estos consumos, pues no afectan a la salud humana.

¿O sí? Al menos lo parece en la del ministro Cañete, aplicado consumidor de yogures pasados de fecha, que ya se imagina paseando militarmente por las obras del nuevo trasvase. Eso sí, evacuando perfectamente gracias a los bífidos y demás bichejos.

Un aragonés en "Top Chef"

Antonio Arrabal, el primero por la izquierda

Uno de los quince profesionales de la gastronomía han sido seleccionados para participar en la primera edición de Top Chef que se produce en España. Los participantes, que ya trabajan en el sector de la gastronomía, se enfrentarán cada semana a distintas pruebas. Los cocineros son jóvenes y no tan jóvenes, pero todos ellos profesionales con un sueño común: el de hacerse con un nombre en el competitivo mundo de la cocina.

El aragonés es Antonio Arrabal, de 32 años , que trabaja como Jefe de cocina en el Hotel Abba Burgos desde los 22 años y fue nombrado Mejor cocinero aragonés en 2012. Es aragonés pero lleva mucho tiempo en Burgos.

Una aragonesa, entre las mejores aguas envasadas

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha presentado un estudio sobre las aguas minerales de manantial envasadas que se centra en el análisis de su mineralización (cantidad de minerales que contiene) y si éstos coinciden con la etiqueta: media, débil o muy débil, además de estudiar los contaminantes que pudiera contener.
hay que recordar que no todo el agua que se vende embotellada es mineral natural, lo que podríamos definir como procedente de un manantial subterráneo con una composición mineral constante. Algunas aguas incluso son embotelladas y proceden del grifo, embalses, etc., pero están tratadas. Es, por tanto, importante conocer su procedencia real, algo que se ve en la etiqueta.
Las mejores aguas minerales procedentes de manantial según el estudio de OCU son:

1. Fuente Liviana Serrania. Embotellada en Huerta del Marquesado (Cuenca). Sin contaminantes, etiquetado completo y claro. Botella de 2 litros de mineralización débil. Precio: 0,40 y 0,60 euros.
2. Veri Veri I. Embotellada en San Martín de Veri (Huesca). Sin contaminantes, etiquetado completo. Botella de 1,5 litros. De mineralización débil. Precio: 0,38 y 0,50 euros.
3. Aguadeus Fuente Arquillo. Embotellada en Masegoso (Albacete). Botella de 1,5 l. Mineralización Débil. Precio: 0,21 y 0,27 euros.
4. Solan de Cabras. Embotellada en Beteta (cuenca). Botella 1,5 l. Mineralización Débil. Precio: 0,44 euros
5. Carrefour (Sierra de Segura) Fuenteblanca. Embotellada en Sorihuela del Guadalimar (Jaén), botella de 1,5 litros. Mineralización débil y precio: 0,21 euros. Considerada la mejor en relación calidad-precio.
6. Font Vella Sacalm. Embotellada en Sant Hilari Sacalm (Gerona), botella 2 litros, de mineralización débil. Precio: 0,35 euros.
7. Agua de Cuevas. Embotellada en Felechosa (Asturias) botella de 1,5 l, de mineralización débil. Precio: 0,30 euros/litro.
8. El Corte Inglés: Monte Pinos. Embotellada en Almazán (Soria). Botella 1,5 l; de mineralización débil. Precio: 0,26 euros/litro.
9. Naturis fuente Arquillo (Lidl). Embotellada en Masegoso (Albacete). Botella 1,5l. de mineralización débil. Precio: 0,29 euros.
10. Evian Embotellada en Evian (Francia) Botella 1,5 euros, de mineralización débil. Precio: 1,29-1,50 euros.