Anchoas y más en Paniza

El bar el Arco justifica el desplazamiento para conocer 

la inusual oferta de Alberto Báguena

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Alberto, infatigable conversador.

Estos días de asueto son buenos para escaparse y descubrir el refugio de Alberto Báguena, el bar El Arco –Glorieta María Moliner, 21. Paniza. 976 622 911–. El paraíso de las anchoas, como lo definen muchos, pero también de las setas, trufa de verano e invierno y diversos guisos. 

Pues Paniza tiene puerto, como recuerda constantemente Alberto, de ahí que no resulte tan extraño que una de las especialidades de este singular bar sean las anchoas. «Muchas veces me han ofrecido instalarme en Zaragoza, pero la misma distancia hay de aquí allí que al revés. Así, que vengan si quieren», proclama. Y, como prueba, su bandeja habitual de anchoas, donde nunca falta su magnífica creación, las anchoas con polvo de boletus, que también recoge él mismo.

Anchoas tradicionales, con polvo de boletus y sobre una crema.
Además de clásicos montaditos.

Lo que era un normal bar de pueblo fue creciendo con el tiempo. De no tener apenas cocina y limitarse a las latas y bocadillos, la presión popular le ha hecho crecer, hasta el punto que ahora dispone de una especie de autobar, atendiendo hasta quienes allí se acercan con su coche para disfrutar de su cocina.

¿Cuál es el truco? Sin duda, la figura de Alberto, dicharachero y cordial, que no da puntadas sin hilo. Ama y respeta los productos de los que presume, especialmente las anchoas, pero también las setas y trufas, que recoge personalmente, pues conoce la mayoría de los cados de la zona.

Explicando los platos a la concurrencia.

A partir de ahí se ha preocupado por elaborarlos de forma que no pierdan sus cualidades, al contrario. Añade un lámina de trufa de verano a las zamburiñas, pero guisa los caracoles como lo haría su abuela. Así, la explosiva mezcla de guisos –atención a su revuelto de bacalao o las legumbres–, con las tapas y montados, resulta inolvidable. Igual que su charla.

Bandeja de pinchos, tradicionales y novedosos.

Caracoles según los guisaba su abuela.

Magnífico revuelto de bacalao

Aunque no cierra ningún día, dado lo exiguo del local se recomienda reservar para disfrutar sentado de sus comidas y cenas –amén del vermú– que no suelen exceder de los 20-25 euros.