Chilindrones

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 12 de agosto]

Nos gustan los chilindrones. Mucho. De hecho son la portada del número de GASTRO ARAGÓN que acaba de llegar a los kioscos. Y tradición laurentina en Huesca, donde se consumieron muchos el pasado miércoles, festividad de san Lorenzo.

Además, el plato compite, junto con otros 19 clásicos de la cocina española, para convertirse en una de las siete maravillas gastronómicas de España; pueden votar, hasta el día 20, en 7maravillas.es, que vamos bastante abajo. Por otra parte, tanto la foto que representa el guiso, como el comentario adjunto, son manifiestamente mejorables.

El chilindrón, guiso que no salsa, resume bastantes de las virtudes de la coquinaria del valle del Ebro, desde La Rioja hasta Lérida, generando un suculento manjar a partir de ingredientes humildes de la huerta −pimiento, tomate y cebolla, con ajo y jamón si se desea− que se integran en la cazuela de barro con el pollo, el ternasco o el conejo.

Y por algo que el firmante no alcanza a colegir, es un plato que no viaja. Pocos chilindrones verán más allá de su zona natal, donde se consolidó hará poco más de un siglo. Tradición, pues, pero entendida en su mejor sentido, cuando el común acepta como suya una propuesta ajena, por más que reconocible.

Y de ahí la última cuestión. ¿Guisamos bien aquí los chilindrones? Dudoso en las cocinas domésticas, a tenor de los resultados de los concursos populares, y más difícil aún encontrar un buen chilindrón en mesas públicas, salvo excepciones. Pues se ofrecen muchos pollos nadando en un líquido rojo y aceitoso, donde las hortalizas acaban de conocer al volátil y apenas si se han saludado; amén de la flojera de esos pollos de fábrica o la insipidez de las hortalizas de invernadero industrial.

Porque cada vez guisamos menos. En casa y en las cocinas de los restaurantes. El guiso reclama −exige incluso− tiempo, mimo, diálogo con la cazuela, expectativa compartida con el comensal, ilusión. Valores incompatibles con la mayoría de vidas personales y negocios hosteleros. Así nos va.