Anchoas y más en Paniza

El bar el Arco justifica el desplazamiento para conocer 

la inusual oferta de Alberto Báguena

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Alberto, infatigable conversador.

Estos días de asueto son buenos para escaparse y descubrir el refugio de Alberto Báguena, el bar El Arco –Glorieta María Moliner, 21. Paniza. 976 622 911–. El paraíso de las anchoas, como lo definen muchos, pero también de las setas, trufa de verano e invierno y diversos guisos. 

Pues Paniza tiene puerto, como recuerda constantemente Alberto, de ahí que no resulte tan extraño que una de las especialidades de este singular bar sean las anchoas. «Muchas veces me han ofrecido instalarme en Zaragoza, pero la misma distancia hay de aquí allí que al revés. Así, que vengan si quieren», proclama. Y, como prueba, su bandeja habitual de anchoas, donde nunca falta su magnífica creación, las anchoas con polvo de boletus, que también recoge él mismo.

Anchoas tradicionales, con polvo de boletus y sobre una crema.
Además de clásicos montaditos.

Lo que era un normal bar de pueblo fue creciendo con el tiempo. De no tener apenas cocina y limitarse a las latas y bocadillos, la presión popular le ha hecho crecer, hasta el punto que ahora dispone de una especie de autobar, atendiendo hasta quienes allí se acercan con su coche para disfrutar de su cocina.

¿Cuál es el truco? Sin duda, la figura de Alberto, dicharachero y cordial, que no da puntadas sin hilo. Ama y respeta los productos de los que presume, especialmente las anchoas, pero también las setas y trufas, que recoge personalmente, pues conoce la mayoría de los cados de la zona.

Explicando los platos a la concurrencia.

A partir de ahí se ha preocupado por elaborarlos de forma que no pierdan sus cualidades, al contrario. Añade un lámina de trufa de verano a las zamburiñas, pero guisa los caracoles como lo haría su abuela. Así, la explosiva mezcla de guisos –atención a su revuelto de bacalao o las legumbres–, con las tapas y montados, resulta inolvidable. Igual que su charla.

Bandeja de pinchos, tradicionales y novedosos.

Caracoles según los guisaba su abuela.

Magnífico revuelto de bacalao

Aunque no cierra ningún día, dado lo exiguo del local se recomienda reservar para disfrutar sentado de sus comidas y cenas –amén del vermú– que no suelen exceder de los 20-25 euros.

Bodegas Paniza hace sus primeras valoraciones sobre la vendimia 2014

Los viñedos de Bodegas Paniza ocupan una extensión de 2500 ha, con una producción aproximada de 15 millones de kilos al año. Los viñedos se sitúan en el sur, en una zona privilegiada a pie del Sistema Ibérico. Son los viñedos más altos de la zona, ya que crecen a una altura de 850 metros, lo que conlleva temperaturas más frescas en verano. Esto, junto con nuestro seco clima continental, ayuda a crear importantes contrastes de temperatura durante el día y a lo largo del año.

“La actual cosecha será superior en cantidad a la del año anterior”, ha dicho el enólogo de la bodega Antonio Serrano. Ayer mismo comentada que “Hemos empezado con chardonnay y las variedades blancas. La maduración ha sido muy uniforme porque la pluviometría ha sido la necesaria y en los momentos adecuados del ciclo”

Igualmente ha resaltado que “con el macabeo sucede lo mismo, lo que provocará en esta variedad una calidad superior a la del año pasado. Respecto a los tintos, también se espera una cosecha más abundante y de excelente calidad. Las uvas han tenido una correcta maduración. Los intervalos térmicos noche y día de este año han favorecido el correcto desarrollo de la uva”.

“Una visión empresarial innovadora y a largo plazo en un negocio tradicional como el vino caracteriza la trayectoria de Bodegas Paniza, que en sus más de 60 años de historia ha crecido desde el mercado local a contar con presencia en los lineales de las más importantes cadenas de supermercados” ha comentado por su parte José María Andrés director gerente de la bodega. El vino que nace en la Sierra de Algairén se exporta ya en más de un 95% desde la bodega panicense a 30 países, con una gran presencia en Alemania y Reino Unido y una creciente cuota de mercado en China.

Bodegas Paniza acomete la última fase de su Plan de Inversiones

Bodegas Paniza ha presentado su proyecto de futuro. Desde que en 2007 la bodega reorientase su actividad, apostando de pleno por la exportación e iniciando un ambicioso Plan de Inversiones que ahora llega su fase final y que ha renovado las instalaciones y maquinaria de la bodega de forma integral, Paniza no ha dejado de cosechar éxitos.

En estos momentos, la bodega ha conseguido superar con creces las expectativas más ambiciosas de 2007, posicionada de forma importante en 30 países. «De tener dos grandes clientes en 2007, uno en el mercado nacional (20 %) y otro en Alemania (80 % de las ventas), la bodega tiene en la actualidad más de 158 clientes de volumen relevante, repartidos en 30 países y no comercializa vino a granel», explica José María Andrés, gerente de la bodega, que se muestra orgulloso de una trayectoria que les ha llevado a crecer en los últimos seis años un 500 %, a pesar de la desfavorable situación económica que atraviesa el ámbito nacional e internacional y también en especial el sector del vino.

De las 6 300 000 botellas vendidas en 2007, se ha pasado a las 13 500 000 botellas vendidas en 2013, con una facturación que ha pasado de 8.09 millones de euros en 2010 a los 16.1 millones de euros en 2013. El porcentaje de exportación ha crecido exponencialmente, del 76.75 % en 2010 al 96 % en 2013.

Los premios a este recorrido no se han hecho esperar. Ya en 1985 la bodega fue destacada, como ha recordado Andrés, con el premio a la Medalla de Oro a la Calidad Internacional de Bebidas Alcohólicas, como prueba y reconocimiento a una esforzada trayectoria empresarial. En el mismo año la revista especializada Club de Gourmets había incluido los vinos de mesa panicenses entre las cien mejores marcas españolas, de las que solamente tres correspondían a producciones aragonesas y ninguna de ellas a la DOP Cariñena. Aunque ha sido en los últimos años cuando la bodega ha sido galardonada con los más importantes reconocimientos consecuencia de su reciente trayectoria: el Premio a la Mejor Bodega de Aragón en 2012, otorgado por la Asociación Aragonesa de Gastronomía; el Premio a la Exportación 2013, de la Cámara de Comercio e Industria de Zaragoza; y el Premio a la Mejor estrategia internacional 2013, de la revista Actualidad Económica.