La cava de Mía

Inaugurada una innovadora sala de maduración en Quesos Sierra de Albarracín

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Quesos madurando sobre madera de sabina.

Se llama la Cava de Mía en honor la hija, nacida hace poco, de Alberto Asensio, director gerente de Quesos Sierra de Albarracín. Se estreno el pasado mes de julio y es nada menos que una cava artificial para madurar quesos. Si la tradición ha logrado que los quesos se transformen tras su reposo en cuevas –roquefort, cabrales o gamonedo, por ejemplo–, aquí la tecnología ha logrado crear una especie de cueva artificial en la que se transforman los quesos de esta empresa turolense.

Explicó Alberto Asensio que la quesería había llegado a una encrucijada. «O crecíamos en la producción de nuestra leche, lo que implicaba pasar a otra dimensión donde se valora más la cantidad que la calidad. O lograbamos más valor añadido para nuestros quesos», opción que fue la triunfadora.

Y la idea surgió gracias a su primo, que le propuso madurar alguno de sus quesos en una cueva natural del valle de Benasque. Pero las condiciones ambientales de una cueva son difíciles de domar y a Alberto le gusta controlar todos los procesos. De ahí a crear su propia cueva artificial no había más que un paso.

Joaquin Alpuente y José Luis Martín,
en la cava, con dos de los quesos.

Que dio gracias a la colaboración del experto quesero José Luis Martín. Con piedra caliza de la zona, humedad controlada, más o menos del 95 %, y un sistema de ventilación conectado al exterior se ha reproducido esa cueva, cuyas condiciones ambientales sí pueden ser domadas. Allí los quesos, sobre madera de sabina, van evolucionando en contacto con la flora natural de moho, bacterías y levaduras, sin que se aprecie la tecnología empleada. 

«No existe nada similar en España» afirmo el experto, que confía tanto en la técnica como en los sentidos del maestro quesero, el encargado de controlar esta peculiar maduración.

De semanas a meses de reposo

Los multipremiados quesos Sierra de Albarracín, todos ellos a partir de leche de sus 2000 ovejas propias, tanto cruda como pasteurizada, suman así nuevos miembros a la familia. Tres de momento.

Queso madurado de pasta prensada.

Un queso de pasta blanca, de pequeño tamaño, que madura un mínimo de tres o cuatro semanas en la cava. Y otro de pasta prensada, que alcanza su mejor momento a los dos o tres meses. Aún queda el último y más grande, de más de 2,5 kilos, que permanecerá en la cava al menos hasta las navidades, cuando podrá llegar al mercado.

Estos grandes quesos no llegarán al mercado hasta navidades,
tras evolucionar durante seis meses en la cava.

El maestro quesero de la casa, Joaquín Alpuente, es quien vigila el proceso de maduración, voltea habitualmente los quesos y los cambia de sitio. Prácticamente, el único que entra en la cava –hay un protocolo de entrada para mantener los mohos controlados–, que sí se puede contemplar tras un grueso cristal.

La cocinera María José Meda, de los restaurantes Tiempo de Ensueño, en Albarracín, y la Hospedería El Batán, en Tramacastilla, así como el director gerente de la Fundación Santa María de Albarracín, Antonio Jiménez, ejercieron como padrinos de la cava de Mía.