Agosto

[Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 29 de julio]

Salgan por el mundo y disfruten de las diversas gastronomías en sus vacaciones. Huyan de sus comidas habituales, de la rutina, para adentrarse en nuevos productos, los propios de cada lugar. Aunque habría que matizar eso de lo autóctono, pues son numerosas las hamburgueserías, pizzerías, paellerías y ahora también susherías, abiertas en plenos cascos históricos, a la sombra de históricas catedrales, en un evidente atentado al patrimonio culinario.

Cada cual, faltaría más, puede comer lo quiera, pero nada más triste que contemplar a esos ‘guiris’ –ni a turistas llegan− buscando su franquicia favorita para alimentar el estómago, ya que no el alma.

Uno de los placeres de viajar consiste, en la medida de lo posible, en sumergirse en la cultura del lugar, conocer su patrimonio, acercarse a sus costumbres y, por supuesto, comer y beber lo propio. Siga, pues, a los lugareños y espíe donde comen; pregúnteles sin ninguna vergüenza cuáles son sus platos habituales. Descubra la sidra, el chacolí, los vinos de pequeñas denominaciones y beba como se hace en el lugar. Que, además, suele ser mucho más barato.

Especialmente en las últimas décadas, cuando los mercados presumen de una inmensa variedad de alimentos –menos de lo que parece, ciertamente−, los españoles estamos reduciendo la variedad de nuestra dieta. Por ceñirnos aquí, ¿qué fue de la achicoria? ¿Dónde encontrar manzanas ver-de-doncella? ¿Quién se acuerda de la judía verdeña?

No obstante, y al hilo de las reivindicaciones identitarias y también de los emergentes movimientos recuperadores de la casi perdida biovidersidad, se van recuperando y consolidando muchos alimentos, quizá no rentables para la gran industria agroalimentaria, pero sí para los consumidores exigentes y el futuro de nuestro planeta.

¿Ha probado los grelos? ¿Disfrutó de unas coquinas? ¿Se atrevió con un fresco erizo? ¿Conoce las espardeñas? ¿Ha paladeado un garrofó en un arroz en paella más o menos genuino? Aproveche agosto.

Seguridad alimentaria

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 22 de julio]

La detención de varias personas esta semana, dedicadas a trapichear con alimentos congelados robados, es una buena noticia, dentro de lo malo. Porque significa que la policía en este caso, como la guardia civil, en otros están atentos ante las cadenas fraudulentas de comercio de alimentos, que no son tantas, pero existen. Ya que al delito de robo se une el peligro para las personas que pudieran consumir dichos productos, pues no se respetan las cadenas de frío, el transporte, etc., lo que viene denominándose trazabilidad.

Y si parece sensato que los implicados aparezcan solamente con sus iniciales, más tarde o más temprano deberíamos conocer los nombres de los restaurantes que se prestan a colaborar en estas prácticas. Si no hay quien compre, no habrá quien robe.

Los ciudadanos, buen remedio, nos fiamos de los controles de la administración. Entendemos que las periódicas inspecciones garantizan la salubridad de lo que ingerimos en establecimientos públicos –por más que algunas normas se antojen absurdas−, aunque siempre pueda haber excepciones. Pero casi nunca nos enteramos de los bares y restaurantes sancionados.

Si rápidamente supimos la marca de las alubias con botulismo, también nos gustaría saber quién ha ‘receptado’ los congelados hurtados. Para no ir. 

Hace alguna década se lanzó una marca de ternera, Clara, que presumía de exigencia de calidad, publicitaba a sus productores, distribuidores y tiendas vendedoras, a la par que se comprometía a difundir a quien no cumpliera las estrictas normas de calidad. La marca pasó y jamás nadie se salió de las normas. ¿Seguro? ¿O no se contó?

No seamos hipócritas. Si alguien se pasa, y más en asuntos de salud pública, la presunción de inocencia está, al menos, a la misma altura que los derechos de los consumidores. Sepamos quien se salta la legalidad y, como ciudadanos consumidores, podremos obrar en consecuencia. 

Que no compramos únicamente cada cuatro años.

Emprender

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 15 de julio]

Si la semana pasada saludábamos con alegría los proyectos innovadores de nuestra agroalimentación, en esta asistimos a la puesta de largo de ocho iniciativas, auspiciadas por el IAF, en la segunda edición del Programa de Emprendimiento Agroalimentario en Aragón. Una iniciativa interesante, susceptible de mejora ciertamente, que trata de situar en el mercado diferentes proyectos relacionados en este ocasión, con la trufa, algas comestibles, licores artesanos del Pirineo, caracoles gourmet o alimentación deportiva ecológica entre otros.

La tozuda historia nos recuerda que son pocos los proyectos que culminan con éxito, pasados los primeros años en los que prima la ilusión y un esfuerzo laboral escasamente recompensado. Pues en la mayoría de las ocasiones, los emprendedores, este eufemismo para ocultar palabras como autónomo o empresario, terminan derrotados por el propio mercado.

Pues tener ideas es sencillo; que sean novedosas, algo menos. Y materializarlas ya son palabras mayores. Por ejemplo, elaborar mermeladas artesanas, de las que ya hay decenas. Con lo que habrá que ser diferentes y atractivos y encontrar ese público capaz de sostener la producción.

Y en este apartado en donde solemos fallar. Tanto en las iniciativas agroalimentarias como en muchas hosteleras. El personal se lanza ilusionado, creedor de que lo suyo es lo mejor y único, cuando probablemente ya exista algo similar. Son pocos quienes, como el aragonés creador del huevo frito congelado, logran alcanzar sus objetivos; y siempre tras duros años de trabajo.

De ahí que haya que ser realistas y desanimar a muchos. Las aperturas e inauguraciones son siempre noticia, pero pocas veces dedicamos desde los medios el mismo espacio para informar que cierran.

Por supuesto que hay que apostar por industrias agroalimentarias sostenibles, pero entendiendo que el concepto significa también que se sostenga a sí mismo. De lo contrario solo se auspician frustraciones y fuegos de artificio. Innovación, sí, pero cerca de la hoja excel.

Apuesta por la trufa de verano

La empresa Floresta Algairen propone cursos, degustaciones y jornadas 

para promocionar la ‘tuber aestivum’

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Trinidad Usón, con sus trufas estivales.

Foresta Algairen, empresa centrada en la comercialización de la trufa, está apostando decididamente por la de verano, la tuber aestivum, poco conocida y mayormente silvestre. Así, su responsable y vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Trinidad Usón, ha dado  conocer  una campaña para promocionarla en Zaragoza.

Degustaciones en comercios, como la que habrá el próximo jueves, 14 de julio, en La Alacena de Aragón −Don Jaime I, 38. Zaragoza. 644 962 200− y diferentes actividades formativas conforman el núcleo de la oferta, junto con unas jornadas gastronómicas, con la participación de diferentes establecimientos zaragozanos, como La Olivada, La Ternasca, Cancook, Urola, Gayarre o Torreluna, además de Saboya XXI, en Tarazona.

Magníficos ejemplares.

Ademas, el 27 de julio, a las 20 horas, habrá un curso sobre trufa de verano en  La Zarola. Y charlas sobre truficultura en la Feria Agroalimentaria de Vera del Moncayo, el sábado, 23 de julio.

Tuber aestivum, la gran desconocida.

Gran desconocida

La tuber aestivum es una gran desconocida, al menos frente a la melanosporum, más promocionada y cuidada. Quizá debido a las falsificaciones y triquiñuelas que hacían pasar a una por otra, se han minimizado los valores de la estival.

Dado que tiene un precio medio de unos 250 euros, frente a los 700 de la negra, «la trufa de verano es una excelente oportunidad para acercarse a su cultura. En el resto de Europa es muy apreciada», explica Trinidad, que está potenciando su presencia en tiendas especializadas. Siempre limpia y tratada con ultrasonidos, tal es la política de su empresa, individualizada en estuches y lista para su consumo.

Además, insiste, «su fomento incrementaría el turismo rural en la comunidad, además de contribuir al desarrollo del campo aragonés». Aunque Aragón es el mayor productor del mundo de la Tuber melanosporum o trufa de invierno, la de verano es prácticamente desconocida para la mayoría de los aragoneses. Las dos son hongos hipogeos −fructificación de un hongo subterráneo−, crecen en los mismos nichos ecológicos y pueden ser recogidos en la misma trufera, pero en periodos diferentes. Aunque la de verano «produce antes y bastante más que la negra», insiste Trinidad. Y asegura que «debido a su gran plasticidad ecológica, este hongo, sería una gran alternativa de cultivo en aquellos lugares en los que no se dan las condiciones óptimas para la melanosporum. En muchos lugares de Europa, está ya muy extendida la producción de tuber aestivum, mientras que en España, se cuentan con muy pocas hectáreas cultivadas y menos aún que den trufas».

Conocida también como trufa de San Juan o trufa blanca, ofrece una menor intensidad aromática, con recuerdos a frutos secos, avellanas, tostados… Pide poco calor en la cocina, se puede congelat –igual que la negra− y tan solo hay que preocuparse por mantenerla seca, con mayor duración que la melanosporum.

Cristian Yáñez preparó tres espléndidas tapas.

Durante la presentación, el cocinero aragonés Cristian Yáñez, propietario de La Ternasca, ha preparado un Ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura, un Trigoto de Ternasco de Aragón al estilo tailandés ligado con trufa, y un Lingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie. Que han estado acompañados por los vinos de Bodegas Obergo, DOP Somontano, distribuidos en Zaragoza por Más Que Gastronomía.

Ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura.

Trigoto de Ternasco de Aragón al estilo tailandés ligado con trufa. 

AñadiLingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie.

Reabre la Gastroteca

Desde ahora se ubica en Puerta Cinegia

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

La conocida Gastroteca, que lideró Juan Barbacil en su última ubicación de la zaragozana calle Colón, vuelve a abrir sus puertas, aunque ahora como Gastroteca de Cinegia –Puerta Cinegia. Coso, 35, 1ª planta. Plaza de España. Zaragoza. 976 119 003–, si bien mantiene y amplía su filosofía original. 

Un espacio equipado con la última tecnología culinaria gracias a Balay y Cocinas Schmidt, que ha sido diseñado por Joaquín Carbó, cuyo estudio Carbo del Seis también lo hizo del resto del mercado. 

Nuevamente se organizarán actividades fundamentalmente gastronómicas, como catas y cursos de cocina, así como presentaciones de producto, etc. Además, el espacio se puede alquilar para reuniones, grabaciones audiovisuales, almuerzos y cenas privadas, etc. Patrocinado de momento por Freixenet y Enate, a partir del mes de septiembre funcionará a pleno rendimiento.

Carbó y Barbacil en la presentación a los medios.

Tras las presentaciones a los diferentes colectivos, que se han sucedido esta semana, comienzan las actividades en julio, con dos catas dirigidas por el conspicuo sumiller Jesús Solanas, la primera el miércoles, 13, una cata de vinos blancos europeos, y la siguiente, el 20, también miércoles, centrada en el vermú.

Innovación

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 8 de julio]

Da gusto poder escribir una columna elogiando diferentes iniciativas de nuestra agroindustria, especialmente cuando se encuentran relacionadas con la innovación. Son las que informan dos de las fotografías de esta página.

De un lado, la apertura de la novedosa cava de maduración de vinos por parte de Quesos Sierra de Albarracín que ante las opciones de crecer en volumen, quizá relajando la calidad, han optado por mantener su producción de queso –siempre con su propia leche, de ahí la limitación en cantidad−, pero aportando mayor valor añadido. Una cueva artificial, pionera en España, que supone la posibilidad de elaborar quesos con moho, más intensos de sabor, diferentes, pegados al territorio, singulares, y diferentes.

Como también ha hecho Foresta Algairén, empresa de Épila que apuesta por las setas y el mundo de la trufa. Así, se ha empeñado en que la tuber aestivum, la trufa de verano –diferente que no mejor ni peor que la de invierno, melanosporum−, llegue a los hogares aragoneses. ¿Cómo? Con promoción, presencia en las tiendas, formación y eventos en la hostelería. Si producimos y recolectamos, seamos también capaces de disfrutarla y prescribirla.

Dos simples ejemplos, que han coincidido en el tiempo, de pequeños emprendedores agroalimentarios, implicados en su medio natural –es decir, rural−, que invierten a pesar de la administración en muchos casos, generando riqueza y puestos de trabajo, que marcan una línea de desarrollo, sostenible, para nuestro Aragón interior. El «de las mermeladas» como equivocadamente ironizaba un anterior prócer aragonés. Igual no da para una inauguración con luces y fotógrafos, pero sí para solucionar la vida a varios de nuestros conciudadanos.

Pues si el gobierno autonómico apuesta porque los aragoneses veraneemos, sin playa –que nos da igual−, por estos lares, disfrutando de nuestra gastronomía, debería hacer lo propio en el consumo y disfrute de nuestros alimentos singulares; desde otras de sus consejerías.

Arroces del mundo en El Foro

Un interesante viaje gastronómico por diferentes formas de trabajar el arroz

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Este mes de julio, El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− ha optado para su menú mensual por los Arroces del mundo, que además se ofrecerá durante comidas y cenas, salvo el domingo, noche. Siempre para mesas completas, por 25 euros, y previa reserva.

El menú, como es habitual, se presenta con una larga serie de entrantes al centro, un arroz para elegir, y un postre, todo ello acompañado por tinto de verano. Y el arroz está presente de una forma u otra en todos los platos, sin llegar a cansar.

Al centro llega una Ensalada de frutas y flores con crema de arroz, refrescante y diferente, jugando con los agriculces. 

Colorista ensalada, con crema de arroz.

Le sigue un curioso gazpacho de sandía y arroz con langostinos, donde el cereal sirve de ligazón. 

El Carpaccio de bacalao con sus fríos, que viene después, tiene guiño, ya que lleva arroz salvaje, que en realidad no es un arroz. 

El carpaccio esconde una ensalada y lleva 'arroz' salvaje.

Mar y montaña gracias a la Sepia rellena de manitas y salsa de arroz con mariscos. 

Mar y montaña, sepia y manitas.

Y para concluir, Verduras en témpura de arroz. Un divertido viaje por las formas de introducir el arroz, sin que se detecte a no ser que se avise en los más diversos platos.

Luego toca elegir. 

De la India, un verde Arroz de pollo al curry y almendra.

Arroz chaufa a nuestra manera, interpretación del susodicho arroz peruano, frito y con sabores agridulces. 

El clásico español Arroz abanda, sabroso y con sabor a mar, donde el pescado viene aparte, de ahí su nombre. 

Arroz abanda, sabor a mar sin trabajo.

Repite en la oferta el sabroso Arroz de Las Landas, francés, donde el pato y su hígado le aportan mucha potencia. 

Y a muchos sorprenderá el espectacular Risotto de setas y hongos al aroma de parmesano, al modo italiano, elaborado con la variedad carnaroli, la última novedad de arroces Val de Falcó, que el jefe de cocina, Pedro Martín, última delante del cliente en la carcasa de un espectacular queso parmesano de unos veinte kilos de peso. De forma que el arroz incorpora el queso que requiere, arañándolo de la corteza.

El risotto lo termina siempre el jefe de cocina,
Pedro Martín, a la vista del cliente.

Para terminar, más queso, eso sí, en diferentes texturas: con leche cremoso, en forma de helado, como costra y cremoso. Una delicia.

La cava de Mía

Inaugurada una innovadora sala de maduración en Quesos Sierra de Albarracín

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Quesos madurando sobre madera de sabina.

Se llama la Cava de Mía en honor la hija, nacida hace poco, de Alberto Asensio, director gerente de Quesos Sierra de Albarracín. Se estreno el pasado mes de julio y es nada menos que una cava artificial para madurar quesos. Si la tradición ha logrado que los quesos se transformen tras su reposo en cuevas –roquefort, cabrales o gamonedo, por ejemplo–, aquí la tecnología ha logrado crear una especie de cueva artificial en la que se transforman los quesos de esta empresa turolense.

Explicó Alberto Asensio que la quesería había llegado a una encrucijada. «O crecíamos en la producción de nuestra leche, lo que implicaba pasar a otra dimensión donde se valora más la cantidad que la calidad. O lograbamos más valor añadido para nuestros quesos», opción que fue la triunfadora.

Y la idea surgió gracias a su primo, que le propuso madurar alguno de sus quesos en una cueva natural del valle de Benasque. Pero las condiciones ambientales de una cueva son difíciles de domar y a Alberto le gusta controlar todos los procesos. De ahí a crear su propia cueva artificial no había más que un paso.

Joaquin Alpuente y José Luis Martín,
en la cava, con dos de los quesos.

Que dio gracias a la colaboración del experto quesero José Luis Martín. Con piedra caliza de la zona, humedad controlada, más o menos del 95 %, y un sistema de ventilación conectado al exterior se ha reproducido esa cueva, cuyas condiciones ambientales sí pueden ser domadas. Allí los quesos, sobre madera de sabina, van evolucionando en contacto con la flora natural de moho, bacterías y levaduras, sin que se aprecie la tecnología empleada. 

«No existe nada similar en España» afirmo el experto, que confía tanto en la técnica como en los sentidos del maestro quesero, el encargado de controlar esta peculiar maduración.

De semanas a meses de reposo

Los multipremiados quesos Sierra de Albarracín, todos ellos a partir de leche de sus 2000 ovejas propias, tanto cruda como pasteurizada, suman así nuevos miembros a la familia. Tres de momento.

Queso madurado de pasta prensada.

Un queso de pasta blanca, de pequeño tamaño, que madura un mínimo de tres o cuatro semanas en la cava. Y otro de pasta prensada, que alcanza su mejor momento a los dos o tres meses. Aún queda el último y más grande, de más de 2,5 kilos, que permanecerá en la cava al menos hasta las navidades, cuando podrá llegar al mercado.

Estos grandes quesos no llegarán al mercado hasta navidades,
tras evolucionar durante seis meses en la cava.

El maestro quesero de la casa, Joaquín Alpuente, es quien vigila el proceso de maduración, voltea habitualmente los quesos y los cambia de sitio. Prácticamente, el único que entra en la cava –hay un protocolo de entrada para mantener los mohos controlados–, que sí se puede contemplar tras un grueso cristal.

La cocinera María José Meda, de los restaurantes Tiempo de Ensueño, en Albarracín, y la Hospedería El Batán, en Tramacastilla, así como el director gerente de la Fundación Santa María de Albarracín, Antonio Jiménez, ejercieron como padrinos de la cava de Mía.

Arroces en Azoque

Jornadas de arroz, combinadas con bonito

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Iván Puyuelo, jefe de cocina, José María Fontanella, jefe de sala,

Salvador Falcó, porveedor de los arroces, y su madre.

El Bodegón Azoque −Casa Jiménez, 6. Zaragoza. 976 220 320− propone sus jornadas de arroz, que se prolongarán hasta el sábado, 6 de agosto. Integran un plato de arroz, que varía cada día, en su menú ejecutivo −21,80 euros−, que también cuenta con un elaborado de bonito diferente en cada jornada. 

Algunos arroces sorprendentes, como el Canario con mojo picón –la osadía de mezclar arroz y papás arrugás se salda con un sobresaliente−, comparten protagonismo con otros más habituales, como el marinero, la paella, el negro, abanda, el caldoso de rape y azafrán, aunque reservan sorpresas, como el tropical, el de pollo de caserío al curri y manzana o el de bonito del Norte y cebolla morada.

Arroz con bonito.

Arroz Canario con Mojo picón

Arroz carnoso con costra.

Aquí no hay playa

Presentada la campaña turística de Aragón

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Luis Correas / DGA 

Las Titánicas, en plena actuación

De una forma distendida, gracias al humor de Las Titánicas, el consejero responsable de turismo, Juan Soro, dio a conocer la última campaña de su departamento, por la que «queremos que los aragoneses y aragonesas conozcan los recursos, lugares, iconos de Aragón y sean los mejores prescriptores, promocionadores, del turismo de Aragón». Ha recordado que «no se puede promocionar lo que no se conoce, no se ama lo que no se conoce por eso nos parece tan interesante promocionar Aragón para los aragoneses». 

Soro confía en la socarronería de los aragoneses.

Con el lema Aragón, sólo nos falta la playa ¿y qué?, la campaña está diseñada en clave de humor «aprovechando la socarronería, el humor, que define a los aragoneses y aragonesas» ha explicado Soro. En clave cómica, Las Titánicas, han descrito algunos de los principales iconos turísticos y experiencias que se pueden vivir en Aragón, culminando con una canción y las pertinentes fotografías. Pues hasta el 14 de agosto está en marcha un concurso en las redes sociales «porque queremos que la promoción empiece a través de las experiencias de aragoneses, disfrutando y siendo felices, en lugares de Aragón», dado que «desconocemos muchos de los lugares atractivos en Aragón y las redes nos servirán para compartir esos espacios». Con el hastag #VeraneaAragón habrá tres premios que, de alguna forma resumen los puntos fuertes de la oferta aragonesa: un día de nieve, una actividad de turismo deportivo y una visita a una bodega.

Soro ha señalado que Aragón cuenta con nieve, turismo rural, patrimonio cultural y natural, senderismo, BTT, balnearios, camping, enoturismo, turismo de pesca y fluvial, ornitología, recreaciones históricas, astroturismo, micoturismo, geoturismo y, por supuesto, gastronomía. «Tenemos de todo para vivir un turismo de experiencias, una oferta diferente y más novedosa del tradicional turismo de sol y playa».

Los responsables turísticos se dejaron fotografiar.

Plan aragonés de excelencia turística

Junto con los representantes de la mayoría de asociaciones relacionadas con el turismo, el consejero recordó la puesta en marcha de Plan aragonés de excelencia turística, que ha visto la luz tras decenas de reuniones con el sector y que cuenta con 51 millones de euros para invertir en los próximos cinco años. Y se articula en torno a tres vectores fuerza, ocho objetivos y 75 medidas concretas, buscando que Aragón se posicione como destino para el turismo experiencial, de emociones, a través de la gestión sostenible del destino y la excelencia. 

En la presentación del plan, Soro afirmó que «nuestra apuesta por el turismo debe ser sostenible en los tres puntos de vista clásicos: económicamente viable, respetuoso con el medio ambiente y socialmente justo». Y sin olvidar nuestros alimentos de calidad diferenciada.

Puede descargarse aquí

 

Apuesta por las Delicias

Pinocho Gastro Tapas amplía sus instalaciones sin abandonar el barrio

TEXTOS: J.M.M.U.

FOTOGRAFÍAS: Gabi Orte / chilindron.es

Laura Bermejo y Rubén Aznar apuestan por su barrio.

El cocinero Rubén Aznar nació en el barrio de las Delicias. Igual que su madre y su abuela. Y allí ha decidido quedarse a trabajar, junto con su esposa, Laura Bermejo, en lo que más les gusta, cocinar para la gente. De hecho, aprobó unas oposiciones para trabajar en lo suyo, se aburrió y volvió a la dura vida diaria. Donde sigue triunfando, junto con Laura.

Se trata del Pinocho Gastro Tapas −San Rafael, 27. Zaragoza. 976 532 187− una apuesta singular que sigue apostando por su barrio, en el que viven tres veces la población de Huesca capital. Se suma así ese incipiente movimiento que propugna mantener una hostelería de calidad en los barrios de la ciudad, Y ha conseguido el favor de propios y ajenos.

Fruto de ello de ello es el traslado –cerquita− del bar restaurante que abrió en 2012, ganando en diseño, espacio y comodidad para los clientes. A la vera de Vía Universitas, una terracita recibe al cliente. Ahí no se sirve, pero uno puede esperar, tomarse un cóctel salirse a fumar o tomar la fresca. Dentro, una amplia barra –donde no se sirve comida, solamente bebida− preside el espacio central, con mesas suficientes y acceso al vecino comedor.

Pues una de las singularidades que mantiene la casa es su menú de tapas, que bien podríamos considerar un menú degustación. Por 19,90 euros, sin vino ni café, ofrece seis tapas, una de las cuales actúa de postre, que suelen ir cambiando cada semana. En esta que concluye eran: Ravioli de mejillones escabechados y campari, Calabacín relleno de fideuá –espectacular−, Vieira con berenjena asada y queso, Manita de cerdo rellena de duxelle de gambas, Ternasco con manzana y humos y Melocotón con vino.

Espectacular calabacín relleno de fideuá.

Vieira con berenjena asada.

Cocina elaborada, con guiños a la modernidad, pero respetando los sabores tradicionales. Que se complementa con la oferta de tapas, entre ellas, varias del menú, y bastantes dulces, media docena, con precios que oscilan entre el euro y medio y los 4,50 del Tartar de atún. A ello se suma una oferta de raciones, más clásicas, con tabla de quesos, diversos huevos rotos, papas y ensaladas, etc.

Con un servicio correcto, la propuesta –y los precios− justifican la escapada a las Delicias, que logra así ir justificando el nombre de un barrio, tantas veces denigrado u olvidado, pero ya presente en el mapa gastronómico de la ciudad.

¿Médicos o cocineros?

 [Artículo publicado por el director de GASTRO ARAGÓN en EL PERIÓDICO DE ARAGÓN, del viernes, 1 de julio]

Deje de informarse. Pues está extendiéndose, a velocidades de vértigo, una peligrosa tendencia por la que los cocineros nos cuentan qué es comer sano. Mientras una niña es ingresada en un hospital al sufrir la alimentación impuesta por sus padres, veganos, conspicuos cocineros como Alain Ducasse dejan de ofrecer carne en bastantes de sus estrellados restaurantes, ya que es mala para la salud.

Los ciudadanos hemos sufrido las opiniones políticas de actores y cantantes, las recomendaciones vitales de empresarios exitosos, las previsiones de economistas, las sugerencias –pagadas− de consumo por parte de exitosos deportistas, además de las recientes campañas electorales. Y, por si fuera poco, ahora determinados cocineros nos dicen qué tenemos que comer.

Zapatero –nombre común, no propio− a tus zapatos; y cocinero a tus fogones. Para quien peinamos canas nada más preocupante que un guisandero esbelto, pues en nuestro imaginario el cocinero era un señor obeso, de cara redonda, feroz ante los fuegos mas feliz ante el cliente, del que solo quería que saliera contento y saciado de su casa.

Obviamente, la nutrición, la forma de comer, es cada vez más un problema de salud pública. Al que, por cierto, las autoridades, los jefes, nuevos o antiguos, siguen sin prestar excesiva atención, quizá por no molestar a la poderosa industria alimentaria.

Pero la función de los cocineros es cocinar. Bien como servicio, caso de los menús diarios, los de empresa, bien como placer. Si salimos de casa para comer o cenar fuera tenemos derecho a comer lo que nos apetezca, dentro de la oferta de cada restaurante. Ya iremos a un vegano si nos place, o a por el chuletón más espectacular.

Pero que no nos vengan desde la cocina a decirnos que quizá en nuestra elección, por ejemplo, foie como entrante –chute de grasa− y solomillo con salsa de queso –más todavía−, es equivocada al faltar legumbres y verduras. ¿O es que sabe usted qué he comido el resto de la semana?

Que ya somos mayorcitos.